Una nueva cocina fantasma funciona desde hace cerca de una semana en Barcelona, según ha podido conocer la ACN de primera mano. En pleno debate sobre el auge de este tipo de negocio, la empresa francesa Not So Dark -en relación a los renombres dark kitchens'- ha empezado a operar en el barrio de Sant Gervasi-Galvany, concretamente en la Travessera de Gràcia, distribuyendo platos a domicilio de seis marcas virtuales de comida con capacidad para hacer 2.000 comidas diarias. Clément Benoit, cofundador de la compañía, se muestra satisfecho de los primeros días de puesta en marcha. Actualmente, el Ayuntamiento de Barcelona desconoce cuántas cocinas fantasma hay en la ciudad porque no hay un registro de este tipo concreto de actividad.
Carlos Cervera es ingeniero y director de Projectum, compañía que hace proyectos de ingeniería, arquitectura o gestión documental para nuevos negocios, entre los cuales las 'dark kitchens'. Según él, en la ciudad ya hay más de una decena de cocinas fantasma operando, algunas "desde hace tiempo" aunque la pandemia y las restricciones a la restauración han disparado el interés.
La nueva cocina está situada en la Travessera de Gràcia / ACN
En les Corts y en Sant Martí dos nuevos proyectos todavía en fase de construcción ya han puesto a los vecinos en pie de guerra y la Federació d'Associacions Veïnals de Barcelona (FAVB) pide a la administración que actúe y propone que las cocinas se instalen en zonas industriales. Mientras tanto, el consistorio estudia un plan de choque para abordar el fenómeno en auge en la ciudad y no descarta modificar la normativa para adaptarla al impacto que puede generar la actividad en el medio ambiente y en los vecinos.
Not So Dark
Se conocen con varios nombres. El más conocido es 'dark kitchen' o cocina oscura, porque opera en un local sin escaparate, pero también se llama 'ghost kitchen' o cocina fantasma porque el cliente no conoce la ubicación, o incluso 'cloud kitchen' por el hecho de que opera con plataformas digitales y marcas virtuales. En todo caso, se conocen con estos nombres los establecimientos que se dedican a la restauración únicamente para reparto a domicilio.
A la empresa emergente francesa Not So Dark no le gusta especialmente el nombre de 'dark kitchen' y de aquí el origen del nombre de la compañía, que se ha fijado como objetivo liderar el mercado europeo de las cocinas fantasma. Barcelona representa su primera apertura fuera del mercado francés, donde ya tiene presencia en París, Niza y Burdeos, y en total pretende abrir 30 establecimientos durante el 2021 en Europa.
Actualmente tienen nueve abiertas, la primera estuvo en la capital francesa. "Desde el principio nos dimos cuenta de errores que no teníamos que repetir en los nuevos locales; el primer error que cometimos fue no pensar en los vecinos y en la parte urbanística", explica a ACN Clément Benoit, cofundador de la compañía. Por eso, el local que han escogido para operar desde Barcelona, ubicado en Travessera de Gràcia, tiene una especie de antesala en el interior que funciona como un pequeño garaje donde los repartidores pueden acceder en moto o bicicleta y esperar que los pedidos estén listos, para no tener que hacerlo en la calle.
Sala de espera para repartidores de la nueva cocina fantasma / ACN
También han tenido en cuenta la insonorización del local y una extracción de humos adecuada. "Es importante para los olores que el local tenga una extracción importante, ya que si no puede ser un problema", afirma. Por otra parte, asegura, también han invertido una importante partida en insonorizar el local para evitar molestias a los vecinos. En total, sus nuevas instalaciones en Sant Gervasi han supuesto una inversión de más de un millón de euros.
En total, la actividad en Barcelona ocupa 40 puestos de trabajo en plantilla y ofrece productos de hasta seis marcas virtuales de comida exclusivas para el reparto a domicilio, con una capacidad de cerca de 2.000 comidas diarias. Después de abrir justo hace una semana, Benoit se muestra satisfecho con el funcionamiento de la cocina y la recepción que están teniendo las marcas de comer que reparten a través de plataformas. "El mercado español está respondiendo muy bien, estamos muy contentos de operar en Barcelona", añade.
La polémica sobre este modelo de negocio no es ajena al conocimiento de los fundadores de la empresa pero ellos aseguran que en sus cocinas se alcanza "un nivel de higiene, calidad y seguimiento".
La pandemia dispara el interés
Carlos Cervera, director de Projectum, indica en una entrevista con la ACN que en Barcelona hay más de una decena de cocinas fantasma con cerca de diez cocinas en el establecimiento que ya están operando sin causar molestias. "El problema no son las 'dark kitchens', es el miedo generalizado a un concepto, porque el negocio ya existía," señala. Según él, hay que funcionan desde hace tiempo, pero la pandemia y las restricciones en el sector de la restauración han hecho crecer el interés de algunas empresas. La pandemia, dice, ha sido un "detonante" y las peticiones que reciben para analizar técnicamente proyectos de macrococinas se han multiplicado por siete o por ocho.
"En el 2020 hemos podido recibir tranquilamente más de 50 peticiones de cocinas fantasma", explica. Sin embargo, matiza que muchas de ellas no prosperan y quedan descartadas: "Como técnicos evaluamos la viabilidad del proyecto, y si vemos que no se cumplen los requisitos...eso marca la viabilidad y muchas peticiones caen".
Cervera entiende el miedo o la incertidumbre vecinal hacia este fenómeno creciente pero hace un llamamiento a la calma. "Te pueden poner diez cocinas debajo casa pero todo el mundo tiene que estar bien tranquilo que para que las diez cocinas puedan abrir tendrán que pasar unas inspecciones", indica y cita como ejemplo inspecciones de humo, de electricidad, de ruido o de climatización, entre otros.
"Nosotros trabajamos por toda España y realmente la normativa de Barcelona es muy restrictiva, sobre todo si es restauración," añade.
El reto de una regulación específica
Actualmente, explica Cervera, estos negocios pueden acogerse a dos tipos de licencia: obrador industrial o platos preparados con obrador. Una es de tipo industrial y la otra del tipo comercial, pero ninguna de las dos es una regulación específica pensada por las cocinas fantasma.
El Ayuntamiento de Barcelona está mirando como abordar la situación pero una primera conclusión del consistorio es que hay que estudiar jurídicamente como clasificar la actividad y hacerlo en función de sus impactos.
De momento, el ayuntamiento tiene detectados dos casos que han generado alarma entre los vecinos: el caso de Sant Martí y el de les Corts, este último con las obras paralizadas a la espera de que el titular aporte información requerida.
Despensa de la cocina fantasma / ACN
Joan Maria Soler, representante de la FAVB, explica a la ACN que les preocupa mucho el hecho de que se trate de una actividad relativamente nueva y no haya una regulación que la reconozca. Considera que estos negocios, como de otros relacionados con el reparto a domicilio o la compra por internet, son dinámicas nuevas que cambiarán mucho el panorama de la ciudad. "Como siempre, las dinámicas vienen por|para las quejas y después es cuando se regulan", dice.
Según él, los dos proyectos de obras para una nueva cocina fantasma en les Corts -ahora parado temporalmente- y otra en Sant Martí "no son casos aislados". En este sentido, asegura que en Madrid u otras ciudades del Estado ya ha habido problemas con este tipo de instalaciones denominadas cocinas fantasma y está convencido de que irá al alza.
El vecinos de Sant Martí, en pie de guerra
Los vecinos de Sant Martí están en pie de guerra desde que se enteraron de que en un interior de isla de edificios se quiere construir una cocina fantasma y este mismo jueves han convocado una acción de protesta. De momento, la actividad de obra hace cerca de tres semanas que está inactiva y el proyecto todavía está en una fase muy inicial, pero los vecinos temen lo peor y ya han colgado carteles de rechazo a los balcones.
Salvador Mañosas, presidente de la Asociación de Vecinos la Palmera Centre (en Sant Martí), argumenta que están en contacto con vecinos de Madrid afectados por cocinas en funcionamiento y conocen las consecuencias que puede tener un negocio así en el día a día de una calle o de un barrio.
Según explica a la ACN, los vecinos tienen miedo del impacto que podría tener para comercios, peatones y también para los residentes de los pisos que rodean el espacio. Por ejemplo, muy cerca está el Mercado de Sant Martí, y ante el mercado hay una rampa por donde entra y sale personas mayores con carros de compra o personas con dificultades de movilidad y la rampa prácticamente desemboca delante del local donde se ubicaría la cocina.
Nave donde se quiere instalar una cocina fantasma en Sant Martí / ACN
Además, apunta, les preocupan los ruidos derivados de las motos y las cargas y descargas de alimentos o productos y olores de todo tipo.
"La gente eso no lo permitirá", indica. De hecho, dice que ya hay varias asociaciones y entidades del entorno que se oponen y están en consultas con abogados y arquitectos.
¿La ubicación, en áreas residenciales o industriales?
Mañosas deja claro que no se oponen a las cocinas fantasma sino que el problema principal es la ubicación. "Es una industria y no puede estar dentro de un núcleo urbano, todavía menos en una zona residencial", indica. De hecho, algunos vecinos del bloque|bloc que queda justo al lado han explicado a la ACN que no acaban de entender cómo se ha escogido aquel interior de isla.
No ven nada claro que ninguno de los dos accesos del local, una especie de nave donde había habido una carpintería, sea de fácil accesibilidad ni tenga un espacio para motos que esperan para hacer el reparto.
Según Soler, representante de la FAVB, las empresas quieren estar "muy en medio" de la ciudad para abaratar costes y reducir los tiempos de espera de reparto de la comida y eso es lo que rechaza. "Si tienen que tardar uno cuarto de hora más que tarden un cuarto más, pero repito: no se les puede poner la alfombra roja", concluye.
Carteles contra la instalación de una cocina fantasma en Sant Martí / ACN
Pide "ir con cuidado" y ver que las consecuencias de abrir una macrococina pueden ser "muy perjudiciales", tanto para la restauración y los negocios de barrio como para los vecinos que se encuentren con un local al lado de casa. Por eso, considera que no es lógico que se instalen en zonas urbanas residenciales. "Es una actividad industrial, no es una cocina de un restaurante o de un hotel", afirma.
Por todo ello, desde la FAVB creen que tienen que ubicarse en zonas industriales, todo y que no necesariamente fuera de la ciudad. "Barcelona tiene suelo industrial, pero que no tenga vecindario al lado y cause todas estas molestias", añade.
Desde Projectum, sin embargo, aseguran que la decena de cocinas que ya funcionan en Barcelona desde hace tiempo están ubicadas en zonas residenciales y no han generado problemas porque se cumple con toda la normativa.
Plan de choque del Ayuntamiento
La teniente de alcaldía de Urbanismo, Janet Sanz, aseguró recientemente que quieren desarrollar un "plan de choque". Por una parte, el consistorio quiere continuar con las inspecciones para garantizar que se cumple con la normativa, y de la otra quiere abrir el melón para estudiar internamente y también con otras administraciones como regular la actividad y hacer los cambios normativos necesarios para asegurar que no genera molestias a los vecinos.
Concretamente, Sanz adelantó que estudian la posibilidad de hacer una ordenanza que incorpore la regulación de las macrococinas, modificar la ordenanza ambiental o desarrollar un plan de usos para determinar la ubicación.
Carlos Cervera concluye que al final quien marca los parámetros de la salida de humo o de ruido es la administración y no ve mal que se adapte la normativa. "Nosotros a los clientes siempre se lo decimos: el objetivo es cumplir al ordenanza", concluye.
Con todo, admite que "todo el mundo está un poco asustado" porque ni las empresas en proceso de expansión ni tampoco los técnicos ni la misma administración saben todavía qué medidas se tomarán y como eso les puede afectar.
Por su parte, Salvador Mañosas confía poco en que una regulación específica o más inspecciones paren el proyecto de Sant Martí: "La experiencia nos dice que la licencia de apertura|abertura, si todo está correcto, se abre, y las molestias quedan".
Imagen principal: Plan general de la cocina fantasma 'Not So dark' / ACN