La goma xantana es un ingrediente que ha aumentado su presencia en los productos de las estanterías de la industria alimenticia. Es un polisacárido de alto peso molecular que se obtiene por la fermentación de carbohidratos. Su alta capacidad de solubilidad y estabilidad en presencia de sales y su resistencia a las enzimas, han vuelto a esta sustancia uno de los principales polímeros usados en la industria alimentaria.
Un ingredientes que encontramos en varios productos
1. Propiedades de la goma xantana
La rigidez estructural molecular de ésta goma le brinda propiedades inusuales como estabilidad al calor, tolerancia en soluciones ácidas, agrias y básicas. Presenta viscosidad estable en rangos amplios de temperatura y resistencia a la degradación enzimática.
Solubilidad
No es soluble en solventes orgánicos. Es fácilmente soluble en temperaturas altas y bajas. Debe disolverse primero completamente en agua y después agregar el solvente elegido bajo agitación continua.
Viscosidad
Las soluciones acuosas de goma xantana son altamente viscosas. Esta viscosidad no se ve afectada por la temperatura ni en la congelación ni en el punto de ebullición. Por eso es elegido por la industria alimenticia pues las propiedades de los productos finales donde se utilizan permanecen estables indistintamente de si se encuentran en refrigeración, en temperatura ambiente o hasta en áreas calientes.
Propiedades reológicas
Las soluciones de goma xantana o xanthan son pseudo-plásticas, característica importante en la estabilización de suspensiones y emulsiones. Esta propiedad pseudo-plásticas mejora las características sensoriales del producto final (sensación bucal, liberación del sabor) además garantiza un alto grado de mezclado, bombeado y vertido.
Todas estas propiedades hacen que la goma xantana sea un ingrediente muy solicitado en la industria alimenticia pues provee muchas ventajas, y hacen de ella una excelente alternativa para la gente celíaca en la preparación de bollería, permitiendo que el pan se esponje, potencialice el sabor y permita el almacenamiento en frío o en calor.
Goma xantana
2. Aplicaciones de este ingrediente en la alimentación
Las aplicaciones de la goma xantana en la industria alimenticia y en la preparación casera de alimentos son muchas y muy variadas.
Esto es porque gracias a su naturaleza y sus propiedades permiten añadir textura, sabor, viscosidad y sustituir ingredientes como algunos aditivos, conservadores o gluten que son perjudiciales a la salud tomados en exceso o a los que algunas personas son alérgicas. Algunos de los ejemplos son estos:
Panadería
La goma xantana se usa principalmente en productos de panadería porque favorece que estos se esponjen mejor sustituyendo el gluten de las recetas, pero su uso es igual de efectivo en otro tipo de alimentos.
Productos light bajos en grasa
Un uso increíble de la goma xantana o xanthan, es que a los alimentos bajos en calorías se le aplica para sustituir la sensación placentera que producen los alimentos grasos.
En la leche de coco light se añade esta goma para compensar la falta de grasa, y esto provoca la sensación al tomarla sea similar al de la leche de coco con grasa.
Jarabes
La goma mejora la fluidez y adhesión de los jarabes a las frutas el helado o panques, por lo que controlan escurrimiento y la penetración.