Las hojas de cilantro se utilizan como aromatizante en la cocina. Sin embargo, esta cada vez más popular hierba tiene dividida a la población en dos frentes: los que disfrutan con el cilantro y los que no lo soportan.
Los amantes del cilantro dicen que tiene un sabor cítrico fresco con un aroma fuerte, mientras que los que lo odian afirman que sabe a jabón y que desprende un olor desagradable.
El caso es que aproximadamente un 10% de la población detesta el cilantro, aunque según estudios realizados varía entre un 3% y un 21% según la raza. En todo caso, los que no soportan el cilantro en los platos no son caprichosos, sino que su rechazo tiene una razón científica.
Sabor y olor del cilantro
El gusto y el olfato son dos sentidos que están íntimamente relacionados, aunque tienen órganos receptores distintos. Las células sensoriales especiales que están presentes en las papilas gustativas detectan los saborizantes (sustancias químicas de los alimentos). Las células sensoriales transmiten las señales a las partes correspondientes del cerebro, haciéndonos conscientes de la percepción del gusto.
Generalmente, el término sabor se utiliza para describir las sensaciones que surgen de la boca. Pero el gusto se usa solo para aquellas sensaciones que son recibidas por un sistema gustativo quimiosensorial que está especializado para ese propósito.
Junto con esta sensación, la comida también evoca otras sensaciones como la temperatura, el olor, el tacto y la irritación al mismo tiempo. Aunque estos sentidos no gustativos son recibidos por otras células, como las células olfativas y somatosensoriales, muchas veces es difícil separarlas.
Se inicia una respuesta neuronal mientras que las proteínas receptoras que se encuentran en las estructuras llamadas cilios que están presentes en las células sensoriales son estimuladas por los odorantes. Así, los mensajes sobre el gusto y el olfato llegan juntos al cerebro y uno detecta el sabor de los alimentos.
Sabor a jabón del cilantro
El compuesto de aroma y sabor linalool, un químico natural en las plantas aromáticas, también es un componente principal de los aceites que se encuentran en el cilantro. Más del 60% de los productos de limpieza y de higiene perfumados contienen linalool. También son utilizados por los profesionales de plagas en la preparación de insecticidas. Además, algunos productos repelentes de mosquitos utilizan linalool. Esta podría ser una de las razones por las que algunas personas asocian el sabor jabonoso con el cilantro.
El cilantro también tiene algunos aldehídos que se encuentran en jabones, detergentes y lociones. El jabón tiene sabor a fluoruro de sodio. Estos aldehídos, principalmente los (E)-2-alquenales y n-aldehídos, son responsables del sabor a jabón del cilantro.
Estas combinaciones de sustancias químicas no se ajustan a una experiencia alimentaria familiar en el cerebro, sino a un patrón que involucra agentes de limpieza y que le indican al cerebro que el cilantro es un alimento que sabe a jabón.
Base genética del sabor del cilantro
La razón detrás del sabor del cilantro se encuentra en nuestros genes. Hay un componente genético en la percepción del sabor del cilantro. Se cree que esta percepción es el resultado de una enzima que cambia la forma en que uno siente el sabor del cilantro, un rasgo genético que aún se está investigando.
Las hojas del cilantro tienen un sabor cítrico. Recibir cualidades de sabor que los humanos describen como dulce y amargo involucra órganos sensoriales llamados receptores del gusto.
Existen varias cualidades gustativas y para cada una de estas cualidades, hay un mecanismo de codificación único que está mediatizado por ciertos receptores gustativos especializados. También se sabe que las diferencias genéticas en muchos de estos receptores juegan un papel en la forma en que percibimos los sabores y los olores. Las diferencias individuales en el gusto se han atribuido a variantes en los genes del receptor del gusto.
La lengua humana contiene estructuras llamadas papilas gustativas dentro de las cuales hay estructuras más grandes, cuya densidad en la lengua varía dependiendo de las personas. Los que tienen mayores densidades de papilas y una mayor concentración de estos receptores de proteínas pueden ser más sensibles a ciertos sabores y describirlos como jabonosos o podridos.
De entre los estudios realizados, se ha llegado a la conclusión de que la mayoría de los que odian el cilantro comparten un grupo particular de genes de receptores olfativos llamados OR6A2, que tienen la capacidad de identificar el olor de los aldehídos químicos que están presentes en las hojas de cilantro y en los jabones.