La salmonelosis es una infección de origen alimentario provocada por la ingesta de un número elevado de bacterias viables (vivas) de algunas especies del género Salmonella. Se trata de una enterobacteria, es decir, una bacteria que se encuentra en el intestino de personas y animales tanto domésticos como salvajes, y las heces constituyen uno de los focos de contaminación de alimentos y agua. Tras ingerir una cantidad suficiente de la bacteria (que dependerá del tipo de Salmonella y virulencia de la cepa, estado de salud y resistencia del infectado o número de microorganismos ingeridos) se reproduce en el organismo provocando una infección con náuseas, vómitos, dolor abdominal diarrea o fiebre, el llamado síndrome gastroentérico febril, cuyos síntomas aparecen unas horas después de la ingestión y que a menudo requieren hospitalización.
En verano se debe estar especialmente alerta
La salmonelosis tiene gran trascendencia sanitaria, social y económica y es especialmente preocupante entre grupos de riesgo como ancianos, niños o personas enfermas. La mitad de las toxiinfecciones alimentarias son salmonelosis y, de ellas, otra mitad se producen en el hogar. Su incidencia es especialmente elevada en verano debido a las altas temperaturas, que favorecen su desarrollo. Por este motivo, durante esta época del año es cuando se debe estar más alerta, aunque las precauciones para evitarla no deben obviarse durante el resto del año.
Factores de riesgo
La salmonelosis, como ocurre con la mayoría de las toxiinfecciones, son el resultado de errores encadenados:
- Contaminación inicial del alimento por salmonelas.
- Multiplicación de los microorganismos (tiempo, condiciones favorables de temperatura y humedad en un medio de cultivo adecuado, el alimento).
- Ingestión de un número elevado de bacterias viables bien por una fuerte contaminación inicial o porque se hayan desarrollado en el alimento.
Los alimentos pueden contaminarse en origen o después por una contaminación cruzada o a través del manipulador. Los más implicados en las salmonelosis son sobre todo de origen animal, como huevos y sus derivados, aves, carnes frescas de animales de abasto y productos cárnicos, leche y sus derivados, pescados y mariscos, entre otros.
Cómo evitarla
Una de las recomendaciones para evitar riesgos es adquirir siempre alimentos de calidad en establecimientos de confianza, prestando especial atención a su correcto almacenamiento así como al etiquetado, que proporcionará una valiosa información sobre la composición, conservación y uso del producto. Respecto a los huevos, uno de los alimentos que más habitualmente se relaciona con la salmonela, deben adquirirse siempre con la cáscara intacta, nunca rota, agrietada o manchada con restos de heces. Es importante no lavar los huevos, ya que su cáscara es porosa y podrían entrar microorganismos en el interior.
Otra de las causas más comunes es la contaminación cruzada de un alimento a otro libre de microorganismos (normalmente crudo-cocinado), bien por contacto directo o a través de utensilios como cuchillos, trapos, tablas o las manos. Para reducir el riesgo es importante:
- Limpiar utensilios, tablas, superficies y manos al cambiar de un tipo de alimento a otro o de uno crudo a otro cocinado.
- Cambiar a menudo de trapo o utilizar papel desechable.
- Organizar la nevera: almacenar los alimentos preferiblemente envasados, colocando los cocinados en la parte superior y los crudos debajo.
- Elegir materiales y utensilios de fácil limpieza y desinfección.
- En los tratamientos culinarios, trabajar siempre con marcha hacia delante para evitar cruces con etapas anteriores..
- No recontaminar los alimentos listos para consumo a través de utensilios, alimentos o manos contaminados.
El manipulador puede ser también portador de salmonela (sintomático o asintomático) y se convierte en un peligroso foco de infección. Debe evitarse procesar alimentos en caso de sufrir cualquier síntoma que recuerde la patología y mantener siempre una rigurosa higiene personal.