El surtido de alimentos, aperitivos o platos, así como el orden en el que se sirven y el cambio en las características organolépticas (olor, color, sabor, textura) incitan a un mayor consumo. Este comportamiento alimentario se ha constatado en diversos ensayos que, a su vez, no han confirmado diferencias reseñables entre personas de distinto sexo y edad. En el día a día, hay que decidir en multitud de circunstancias qué alimentos o platos se consumen. Sucede al elegir el menú de una larga lista de platos o postres, al escoger los aperitivos en una celebración, ante un amplio surtido de tapas o al decantarse en el lugar de la compra entre una multitud de productos poco saludables (snacks, chucherías, chocolates, bombones, refrescos…). Tener conocimiento de estas situaciones cotidianas, de la percepción sobre la variedad de alimentos y de cómo afecta a la conducta alimentaria y al consumo puede resultar útil para evitar comer más, en particular, cuando resulta inconveniente para la salud.
"La comida entra por los ojos"
Más variedad, más consumo
El cambio en los atributos sensoriales de un alimento -olor, color, sabor, textura- influye de manera determinante en el apetito y en la ingesta. La cantidad de alimento que toma una persona puede variar hasta un 300% de una ocasión a otra, incluso en el caso de un mismo producto. Varios estudios han ahondado en este particular comportamiento. Uno de ellos se ha centrado en comprobar cómo los participantes consumieron hasta un 23% más cuando podían comer ad limitum (a placer) entre un surtido de yogures de tres sabores diferentes, que cuando se les ofrecía yogures de un mismo sabor. De igual manera, la presentación de los alimentos y el orden en el que se exponen determinan su ingesta, tal como refleja el dicho popular que asegura que "la comida entra por los ojos".
Saciedad sensorial específica
Durante la ingesta de un alimento concreto, el sabor y la apetencia por el mismo cambian. Llega un momento en el que se siente cierto hartazgo o inapetencia e, incluso, su consumo se abandona de forma temporal en favor de otros alimentos durante la misma comida. Esta respuesta orgánica a comer de manera selectiva se denomina «saciedad sensorial específica». Es la sensación que se experimenta al dejar parte de un segundo plato para sucumbir a un postre delicioso a pesar de estar, en teoría, «lleno o saciado», y es la misma explicación conductual que dan los investigadores al hecho de comer más de un alimento cuando éste se acompaña de condimentos (como salsas o cremas) que cuando se sirve solo.