Bill Buford: "Me gusta narrar los extremos del comportamiento humano"

Bill Buford está loco. No es peligroso, de hecho es extremadamente entrañable, amable y simpático, pero está loco. También es uno de los mejores periodistas y escritores de su generación. Fundador de la revista Granta, santas escritura de la literatura contemporánea, ha ejercido de editor y escritor del New Yorker, además de hooligan, cocinero italiano y chef francés. 

Gonzo irredento, referente imprscindible del periodismo participativo; a inicios de la década de los 80 se infiltró en un grupo de hooligans ingleses. Sus colegas eran personajes que parecían salidos de una película de Guy Ritchie que responían a nombres como Pete Parafina, Sammy el Caliente, Cabeza de Piedra... La cosa no podía acabar bien. La ventura le costó una paliza brutal y un libro sensacional: Entre vándalos (Anagrama 2006).

Sus colegas eran personajes que parecían salidos de una película de Guy Ritchie que responían a nombres como Pete Parafina, Sammy el Caliente, Cabeza de Piedra... La cosa no podía acabar bien

Años más tarde, lo que debía ser un perfil sobre el excesivo cocinero italoamericano Mario Batali (una celebridad en los medias yanquis con más de un escándalo a sus espaldas), acabó transformándose en su segundo libro, Calor (Anagrama 2007). Siempre queriendo llevar la experiencia al límite, Buford acabó trabajando en la cocina del restaurante de Batali, y completó su inmersión en la gastronomía transalpina viviendo en Italia descuartizando vacas y manufacturando tor­tellini perfectos en un restaurante en los Apeninos.

Completó su inmersión en la gastronomía transalpina viviendo en Italia descuartizando vacas y manufacturando tor­tellini perfectos en un restaurante en los Apeninos

Una de las cosas que aprendió en Italia es que una cocina puede ser un infierno. Eso y que los italianos están convencidos de que la alta gastronomía francesa no deja de ser una evolución de la tradición culinaria transalpina. Y como le va a marcha, Buford se propuso resolver este conflicto formándose como chef en un restaurante de estrella Michelin en Francia. Cogió a su familia: su mujer Jessica y sus dos gemelos recién nacidos y volaron hasta la capital gastronómica gala: Lyon. Ahí vivieron cinco años hasta que se les acabó la pasta. Todo esto ahora lo explica en La transmisión de sabor (Anagrama 2023), su nuevo ejercicio de descomunal nuevo periodismo. "Buenas tardes", me saluda en castellano, cuando nos conectamos por Zoom para charlar un rato de ésta y de todas sus aventuras.

Creo que viviste un tiempo en algún lugar de Galicia,
Sí, en Porto do Son. Un pequeño pueblo de pescadores. En realidad no fue tanto tiempo. Fue sólo un verano en el que estaba solo. Aprendí un poco de gallego. Me gustaría volver. Me encantó. Fue mi primer verano viviendo en Inglaterra, el año 1978. Creo recordar que hacía poco que Franco había muerto. 

Casi tres años. 
Su memoria aún estaba muy viva. Franco era gallego y había replantado Galicia de bosques con la intención de crear un gran parque nacional. Aquello había erradicado la tradición de la pequeña agricultura. Una vez muerto Franco, la gente de aquellas aldeas, que todavía se movía por los caminos entre las granjas en carros tirados por bueyes, se dedicó a quemar aquellos bosques para volver a cultivar. Todos los días quemaban el bosque. Fue un verano increíble con mucho humo. 

Leí en alguna parte que tu primera idea fue escribir sobre España y no sobre Francia, como ha acabado siendo.
Hacía mucho tiempo que quería escribir sobre España. Es cierto, pero me desvié.

¿Y tienes pensado retomar la idea en el futuro?
Me gustaría. De hecho, me gustaría visitar de nuevo el país muy pronto. Tengo que hacerlo, pero también tengo que incorporar a mi esposa en la aventura. Y ella, en este momento, y por decirlo así, no tiene una vida demasiado aburrida. 

Jessica es best wife ever! Sin ella, por todo lo que hizo para que pudieras vivir esta aventura a França, este libro no sería posible.
Voy a apuntarme esto de la mejor esposa de todos los tiempos y se lo diré. Es un hecho, sin ella dándome su apoyo en todo momento y encargándose de la gran mayoríaa de asuntos, este libro no existiría. Ella es mucho mejor que yo en todo, excepto en una cosa: yo puedo completar con mucha paciencia los formularios burocráticos que exige el gobierno francés para obtener la residencia. Y eso es gracias a mi formación viviendo en Inglaterra, donde descubrí que nunca se discute. Tienes que ser paciente. El imbécil del otro lado del plexiglás, él o ella, siempre es el jefe. Con estos asuntos ella no tiene tanta paciencia. 

Me ha sorprendido el título en español del libro, que por cierto, tiene una traducción fenomenal. El original es Dirt, pero aquí se ha publicado como La transmisión del sabor.
Tengo la suerte de haber publicado solo tres libros, pero los tres se han traducido a muchos idiomas. El título de Dirt planteaba un problema, casi un desafío. No era mi título ideal, pero de alguna manera describía lo que descubrí cuando estuve en Francia.

¿Que es un país sucio?
¡No! Todo parece venir del suelo. Todo viene de la herencia del suelo. Todos los productos surgen de ahí. Es donde tienes a tus animales, es donde ordeñas a tus animales, es donde tu queso obtiene un sabor único y, más que cualquier otra cosa, es donde encuentras el sabor de la comida. No se me ocurrió un título mejor. El título alemán es Dreck, que es casi la traducción literal de Dirt. Mientras que en Francia lo han traducido como À la française, que me parece un título bastante bueno. De hecho me parece excelente. Tiene sentido. Viene de una frase que aparece en el libro y solo me di cuenta de ello cuando recibí las copias de la edición francesa hace un par de semanas. Es una frase: "A la francesa", que repetía el tipo que molía los granos que hacían tan bueno el pan. Y es verdad, esa "a la francesa", es una de las ideas centrales del libro.

Quizás sea una pregunta absurda, pero... ¿qué importancia tiene un buen título para que un libro tenga éxito?
¡Mucha! Mi primer libro que escribí tenía un gran título: Among the Thugs. Pero resultó que resultó ser bastante difícil de traducir, aunque en español se consiguió una traducción bastante fiel: Entre vándalos. En cambio, la primera traducción italiana fue terrible. Era algo así como Solo domingos. Un título terrible.

Ya que has sacado el tema... ¿Qué relación tienes ahora con ese libro?
Es una relación que... florece. Continúa. Hay una especie de resurgimiento del interés por este libro, últimamente. Hago entrevistas o me invitan a eventos relacionados con el libro casi cada mes. Está pasando por una especie de segunda vida. Todavía mantengo el contacto con algunos de los protagonistas del libro, no muchos, porque la gran mayoría han muerto. Sammy, Mitch, Mick, Roy... Roy, quien me escribió muchísimas cartas cuando estaba en prisión. Cuando salió, el primer lugar al que fue a la redacción de Granta, la revista que dirigía. Se emocionó tanto con las mujeres en la oficina que comenzó a besarlas a todas y luego lamió a una.

!?
Todas, lógicamente, estaban horrorizadas. Roy olía a prisión. Lo invité a almorzar y comía como un preso.

¿Cómo come un preso?
Ya sabes, comía con las manos.

¿Qué fue de él?
Murió, creo, de una adicción a las drogas bastante grave. Ninguno de ellos estaba predestinado a tener una larga vida.

Entre vándalos marcó tendencia. Tras tu libro surgieron muchos otros, e incluso también películas, de periodistas que se infiltraban entre hooligans. 
Hay alguna película que toma bastante prestado de Entre vándalos. Lo cual no me gustó mucho

¿Porque no te pagaron por ello?
No, no me pagaron (ríe). . Es cierto que cuando publiqué el libro, nadie escribía sobre ello. Sí que aparecían reportajes en la prensa, pero todo enfocado desde un sentido muy sensacionalista. Alguna portada del News of the World con un hooligan con la cabeza abierta y sangrando a borbotones. Se daba por sentado que eso era lo que hacía la gente los sábados por la tarde. Era como una plaga que nadie sabía cómo controlar y nadie reflexionaba y escribía sobre ello.

Era como una plaga que nadie sabía cómo controlar y nadie reflexionaba y escribía sobre ello

Tal vez, el hecho de ser americano te dio la perspectiva necesaria para hacerlo tú.
Recuerdo que viví por primera vez el fenómeno hooligan estando en Gales y lo primero que pensé fue que era un comportamiento realmente extraño. No es un comportamiento normal en ningún tipo de sociedad. Trabajando como editor, mi primera intención fue encargar un artículo sobre ello a otro periodista. Busqué la persona adecuada para ello, alguien que tuviera una perspectiva antropológica, a la vez que una prosa irónica. Pero no lo encontré, porque todos los nombres en los que pensé, se negaron. Y es cierto, yo era americano, era extranjero, no me podían ubicar. No cargaba con ninguna mochila del pasado. 

Escribir el libro te costó una paliza, algo así como cuando Hunter S. Thompson se unió a los Ángeles del Infierno. 
Conocí a Hunter una tarde en una fiesta organizada por George Plimpton.

Otro de los grandes clásicos del nuevo periodismo y del periodismo participativo. 
George era muy grande. Fue uno de los fundadores de la revista Paris Review. Acabó siendo una gran amigo mío y de mi esposa. Recuerdo que acabábamos de llegar de pasar una temporada en Italia. Aquella primera mañana en casa en Nueva York, pusimos la radio para escuchar las noticias y ponernos al día de lo que estaba pasando en el país. Y entonces informaron de su muerte. Con esa ironía tan suya, siempre me estaba acusando de imitarle: fundar una revista literaria, escribir sobre deportes... George murió el 2003. Me hubiera gustado que hubiera vivido lo suficiente como para saber que, como él, yo también tendría gemelos y que, no solo eso, sino que nos llevaría el parto su mismo ginecólogo. Me imagino a George diciéndome: "Bill, te pedí que dejaras de imitarme". Era un hombre encantador.

¿Y una de tus principales influencies y referencias?
No, como periodista no lo consideraría una de mis principales referentes. A ver, cuando era adolescente leí su libro Paper Lion y me fascinó.  Pero nunca pensé en George como una influencia. Me influyeron mucho más, diversos de los autores que edité en Granta. Y mi gran héroe siempre ha sido Richard Kapuscinski. Él y el fotoperiodista Don McCullin. Pero sobre todo Kapuscinski. De hecho, llegué a viajar a Varsovia con la única intención de entrevistarle. Y la experiencia no me defraudó. 

Mi gran héroe siempre ha sido Richard Kapuscinski. Él y el fotoperiodista Don McCullin

Kapuscinski, y también Don McCullin, fueron corresponsales de guerra. 
Yo tambien lo quise ser, pero, afortunadamente, ahora no soy lo suficientemente joven para hacerlo. Cuando estuve en el New Yorker hubo momentos en los que me hubiera gustado ir a cubrir algunas guerras. Pero cuando surgieron esas oportunidades, yo ya era padre de dos gemelos pequeños.

Porque ¿cómo te describirías? ¿Eres un periodista que cocina? ¿Un cocinero que escribe? ¿O ambas cosas al mismo tiempo?
Todo eso al mismo tiempo (rie). Nunca quise escribir sobre cocina. Con la cocina me pasó como con los hooligans: me gustan esas experiencias. Me gusta narrar los extremos del comportamiento humano. Una de las cosas que accidentalmente disfruté de la cocina es que en ella se ven los extremos del comportamiento humano, especialmente el comportamiento masculino. Escribo cuando me emociono con una historia. Y este libro es justamente eso.

Con la cocina me pasó como con los hooligans: me gustan esas experiencias

¿Irte a vivir cuatro años a Francia a trabajar en una cocina es fruto de un momento de emoción? 
En el New Yorker teníamos reuniones de ideas. Nos juntábamos todos los editores y algunos de los redactores. Yo acababa de publicar Calor, mi libro sobre cocina italiana con Mario Batali, un personaje tan descomunal como ridículo. Tras la experiencia en la cocina de Batali, me mudé a Italia para completar el libro. Una de las cosas que descubrí, es que los italianos tienen la creencia que la cocina francesa está totalmente inspirada en su tradición gastronómica. Y muy probablemente, así sea. Me propuse descifrar ese enigma trabajando en la cocina de un buen restaurante francés. Lo que vino después fue una locura. 

Me propuse descifrar ese enigma trabajando en la cocina de un buen restaurante francés. Lo que vino después fue una locura

Cuando te mudaste a Francia, ¿ya sabías que ibas a escribir un libro sobre tu experiencia, o fuiste simplemente con la intención de formarte como chef?
Fui allí para escribir sobre formarse para serlo. Para escribir cómo aprender a ser un chef francés y cómo se vive en Francia. Tras publicar Calor, me sentía extremadamente cómodo en Italia. Tanto que necesitaba seguir la creencia italiana de que habían enseñado a cocinar a los franceses. Necesitaba vivir aquella aventura, pero la fui posponiendo y posponiendo, hasta que finalmente Jessica me empujó a hacerlo.

Best wife ever.
Yo lo posponía porque sabía que iba a ser muy difícil. Y fue realmente difícil. Fue realmente muuuuy difícil. Y luego fue fabuloso. Pero fue duro.

Os pasasteis cinco años en Lyon. Como diría un ilustre político catalán: "Això qui ho paga?".
Vivimos de nuestros ahorros, hasta que se acabaron y tuvimos que volver. Tenemos un apartamento en Manhattan que, como es de gestión colectiva, no podíamos alquilar. De haberlo podido hacer, seguramente aún estaríamos viviendo en Lyon. 

¿Qué aprendiste, y no sólo de cocina, sino de ti mismo, durante esos cinco años que estuviste en Francia?
Es una pregunta interesante. Es curioso que no lo haya pensado. Creo que aprendí ciertos hábitos. Tras esta aventura, he acabado corroborando que me siento cómodo cuando me pongo en una situación que es realmente desafiante. Me gusta la emoción de esa inestabilidad, pero también la pospongo porque sé lo difícil que es. Pero cuando finalmente lo hago, me comporta grandes recompensas. Y no hablo en términos económico. También he acbado de corroborar que me gusta vivir en Europa. Durante esos cinco años, cada día fue una experiencia brillante. Cada día era estimulante y nuevo, con muchas cosas por aprender.

Tras esta aventura, he acabado corroborando que me siento cómodo cuando me pongo en una situación que es realmente desafiante

Pero de algún modo eso es hacerte trampas al solitario: cada día aprendes algo nuevo porque estás viviendo una nueva vida.
En cierto modo, sí, te sientes más vivo porque tienes que procesar más cosas. Me encantó. No quería volver, pero tuvimos que hacerlo. Vivimos cinco años en Lyon y nuestros hijos estaban empezando a olvidarse de hablar inglés. Y además nos estábamos quedando sin dinero. Y tenía que escribir el libro. Había buenas razones para regresar a Nueva York.

¿Necesitas un desafío para sentirte vivo?
Yo reformularía la pregunta. Yo diría que tal vez me siento bastante cómodo estando vivo. Me gusta estar vivo. Estoy muy comprometido con estar vivo. Es una especie de vigilia cerebral. Es estar estimulado por los desafíos de las cosas que son nuevas. Es estar en una posición en la que estás aprendiendo cosas nuevas a cada segundo. Y ese es un lugar muy emocionante en el que estar. Es como la emoción de ser estudiante. Me encanta ser estudiante, y me encanta eso, tener ese apetito por aprender más y más.

¿Qué estas estudiando actualmente?
Una de mis principales preocupaciones actuales es, y sé que sonará muy negro... Tengo mucho interés en lo que sucede cuando mueres.

Una de mis principales preocupaciones actuales es, y sé que sonará muy negro... Tengo mucho interés en lo que sucede cuando mueres.

¿Tienes miedo a morir?
No. Tuve un par de episodios en los que, bueno, morí.

¿¡Has muerto un par de veces!?
Ummmm, sí, pero esto daría para otra entrevista. Digamos, simplemente, que es algo sobre lo que estoy escribiendo actualmente. Estoy escribiendo sobre Christian Eriksen (futbolista danés que el 12 de junio de 2021 sufrió un paro cardíaco mientras disputaba un partido de la Eurocopa con su selección) y lo que sucede cuando mueres y lo que sucede cuando vives. Aparte de eso, voy a abrir lo que algunos denominan como restaurante emergente. No sé por cuánto tiempo lo haré, pero estoy preparándome. Será un completo infierno, porque no soy una persona muy organizada. Estará abierto un día a la semana y será muy incómodo. Será un caos. Puede que sea un desastre y tal vez por ello me gusta tanto la idea.

¿Qué es lo último que has cocinado?
Unos solomillos de cerdo macerados en polen de hinojo y hierbas mediterráneas. Hay otro plato que hago que me gusta mucho, que está inspirado en una receta del Renacimiento italiano que aprendí de un chef inglés que ahora murió, desafortunadamente, llamado Alistair Little. Se trata de un capón escalfado a muy baja temperatura para que siga rosado durante mucho tiempo. Luego hago una salsa con mucho vinagre, ralladura de limón y ralladura de naranja, frutos secos y un poco de vino tinto. Es uno de mis platos favoritos en este momento. Es delicioso.

La próxima vez envíame un tupperware por UPS.
Mejor aún, la próxima vez que esté en Barcelona, lo traeré conmigo. O incluso mejor, yo te lo cocinaré.