El Bulli, a pesar de haber cerrado como restaurante, continúa implicado con la vida gastronómica del país. Ahora, elBullifoundation inicia un nuevo proyecto, de la mano de la editorial RBA: la Bullipedia, un proyecto de unir cultura y gastronomía en una serie de volúmenes. Hoy se ha presentado el primer libro, que trata sobre el vino, con la presencia del chef Ferran Adrià, alma de la iniciativa, y de algunos miembros de su equipo, como Ferran Centelles y Quim Vila. El primer volumen se titula Vinos. Contextualización y cultura. Además, se ha anunciado la publicación del segundo volumen en unas semanas: Cócteles, coctelerías y bartenders. Se espera que en 2020 se pueda haber completado la publicación de toda la enciclopedia.

La enciclopedia de la buena comida

La Bullipedia es uno de los grandes proyectos a que se ha consagrado elBullifoundation durante los últimos cinco años. Se trata de una gran enciclopedia de la restauración gastronómica, en 35 volúmenes monográficos, de unas 700 páginas cada uno, que repasará varios aspectos de la historia de la alimentación, de los estilos de cocina, de las técnicas culinarias, de los diferentes productos, de las bebidas, y también, de la innovación en el sector. Quiere ser un manual para los profesionales de la restauración (de los cocineros a los sumilleres), pero también está pensado para los amantes de la gastronomía, para los historiadores y para todos los interesados en la cultura culinaria. Esta enciclopedia está basada en la metodología Sapiens, usada por elBullifoundation bajo el eslogan "comprender para crear".

Ferran Adrià: "La revolución que llega al sector de la gastronomía es la revolución del conocimiento

Foto: RBA.

Proyecto editorial

Ferran Adrià ha definido este día como "un día icónico", en el que el Bulli abre un nuevo ciclo, pese a que hace más de siete años que cerró como restaurante. En realidad, la Bullipedia, en la que Adrià afirma haberse gastado tres millones de euros, pretende ser el resultado de lo que se ha hecho desde el cierre del restaurante: un trabajo de reflexión para el sector gastronómico. Adrià ha reivindicado que "nuestro sector nunca ha sido académico, y eso es un handicap", y ha advertido que es necesario sistematizar el conocimiento del país. Asegura que en el sector de la restauración la revolución que llega es la revolución del conocimiento. "Ya no sirve el Yo te he dicho", explica Adrià. "Un camarero no es un transportista", pone como ejemplo al chef, "tiene que saber qué hace y como hacerlo", añade.

El Bulli, en RBA

El editorial RBA ya había hecho algunas colaboraciones con el Bulli, como la publicación de La comida de la familia, de Ferran Adrià, que vendió 200.000 ejemplares. Ahora ha querido consolidar esta relación con un convenio a fin de que la Bullipedia pueda llegar a todas las librerías.

Foto: RBA.

El vino, y todo lo que lo rodea

El primer volumen sobre los vinos, quiere dar datos esenciales para los profesionales de la materia, pero también para los simples curiosos. Intenta ser una guía para entenderse entre la multiplicidad de vinos que se pueden encontrar. Explica los procedimientos para elaborarlo, pero también la historia de su consumo, la relación entre la uva y el producto elaborado, el mundo de la viticultura... Y, al mismo tiempo, quiere ofrecer al lector explicaciones sobre las diferentes formas en que se puede consumir el vino. Es el primer libro de una serie de seis volúmenes sobre el vino que se integrará en la Bullipedia. El equipo de redacción incluye a sommeliers como Bruno Tannino y Ferran Centelles, directores de restaurante como Lluís Garcia, periodistas como Sílvia Cullell o científicos como Rubén López Cortés, todo bajo la supervisión de un equipo de curadores, encabezados por Fernando Martínez de Toda y Antonio Palacios.

Vila Viniteca con el Bulli

Los seis volúmenes sobre el vino, que suman más de 3.000 páginas, han sido realizados con la colaboración de Vila Viniteca, el histórico local de la calle Agullers, ya que Ferran Adrià ha afirmado que ellos eran "la fuente de conocimiento" idónea para el proyecto. Quim Vila, de Vila Viniteca, ha explicado que el proyecto empezó hace más de dos años, y que pretende ser una visión global sobre el mundo del vino. Vila Viniteca se implicó ofreciendo el conocimiento acumulado en el mundo del vino. La intención de los editores de estos volúmenes era hacer el libro que los autores hubieran querido tener cuando estudiaban y que nunca pudieron tener. Han definido los volúmenes de la Bullipedia como libros muy bonitos y nada pesados: "nada setenteros", en definitiva.

El mundo de los cócteles

El segundo volumen de la Bullipedia, que saldrá a la venta en unos meses, girará entorno a los cócteles, y quiere ser ante todo un manual sobre todo lo que necesita un profesional para dominar este arte. Cócteles, coctelerías y bartenders es el primero de una serie de 4 volúmenes sobre el tema, y se centra en las ocasiones y los lugares en que el cóctel se puede tomar. Paralelamente, efectúa un recorrido histórico por el mundo del cóctel, terriblemente complejo pero fantásticamente rico.