Cuisine canaille le dicen los franceses. Aquella hecha con productos que se consideran de baja categoría, aunque algunos de ellos, hace unos años, fueran muy valorados. En primer lugar, los menores: morcilla, lengua, manitas de cerdo, mollejas, carrilleras, tripa, sangre... Pero también algunos ingredientes de procedencia marítima, como las tripas de bacalao o la lamprea. El gastrónomo Miquel Brossa reivindica la excelencia de esta cocina en un libro titulado Canaille (Planeta Gastro), elaborado con la colaboración de una veintena de chefs, cada uno de los cuales ofrece una receta preparada con estos ingredientes hoy en día malditos.
Casquería en el mercado. Foto: Joan Pujol-Creus.
Erudita introducción
El libro se inicia con sendos elogios de Brossa, a cargo de Ferran Adrià y Joan Roca, que avalan la idoneidad del autor para tratar este tema. Inmediatamente, Brossa dedica una treintena de páginas a una erudita y muy útil disquisición sobre qué es, según él, la cocina canaille y qué puede incorporarse a esta categoría. En un momento en que buena parte de estos platos están muy estigmatizados, Brossa hace un recorrido por los tabúes alimentarios, y por la historia de este tipo de alimentos (incluyendo incluso a gatos, caballos y perros). Y acaba la introducción con una clasificación de los diferentes tipos de casquería: desde las colas de buey hasta las crestas de gallo. El libro también incorpora un apartado sobre "aspectos nutricionales y de consumo" donde hace una defensa de la conveniencia de consumir estos productos. En él, Brossa recurre a varios especialistas en un intento de defensa numantina de estos ingredientes; participan el químico Màrius Rubiralta, la chef Carme Ruscalleda y el gastrónomo Toni Massanés. Este epílogo aporta algunos conocimientos científicos, pero no parece combinar en absoluto con el tono del libro, porque la gastronomía no necesariamente tiene que ver con la nutrición.
Manitas y tripa de cordero, de Montserrat Fontané, del restaurante Can Roca de Girona.
Con la ayuda de los maestros
El punto fuerte de este libro, obviamente, es el recetario que figura en la parte central, y que incluye recetas de genios de la cocina como Joan Roca, Carles Gaig, Carme Ruscalleda, los hermanos Torres, Albert Adrià... Casi todas son recetas de una cierta complejidad, que comportan una preparación larga y algunos ingredientes que no son de fácil acceso, como los hígados de pichón o la becada. Son platos diferentes: desde una modernización de los típicos "callos", hasta un riñón de ternera a la brasa, pasando por unas clásicas manitas de cerdo con garbanzos. Ahora bien, sin duda, una de las propuestas estrella es la "Tête de veau", un plato de un aspecto realmente impresionante, que sin duda disuadirá a los más maniáticos.
Mollejas de ternera con cebolla de Figueres al vino rancio, de Carles Gaig, del Gaig.
¿Canalla o señor?
Cada vez es más difícil consumir casquería u otros productos "canallas". El consumo, en el Estado español, cae de año en año. En las neveras de los supermercados no encontraremos ni rastro de ellos, y en los mercados, si todavía están presentes, es sobre todo gracias a la inmigración, que no ha perdido estas costumbres. Cada vez hay menos bares donde encontrar unos buenos riñones al jerez. Unos productos que son muy económicos en las tiendas, no llegan a las mesas, en buena parte por los prejuicios que los rodean (con frecuencia, injustificados). En realidad, hay algunos que ni siquiera figuran en el libro de Brossa, quizás también por prejuicios: los testículos y el pene de diferentes animales. Es bueno que los grandes chefs incorporen casquería en sus platos, pero es probable que esta decisión no trascienda sobre grandes colectivos de población. El prestigio de la cocina canalla se juega en los bares y restaurantes sencillos, donde todavía la sirven como tapas o figura en sus cartas. La última esperanza, la línea de frente de la casquería, pasa por los riñones de Can Ponsa de la calle Enric Granados, por la sang i perdiu de l'Estanc de la Batllòria, por el frit que sirven como tapa en los bares ibicencos, por la oreja a la gallega de los bares de tapas más modestos y por los anticuchos de los restaurantes de los inmigrantes peruanos. La salvación de la casquería pasa, básicamente, por la supervivencia de la cocina canalla en su propio ambiente. Y eso parece cada vez más improbable.
Imagen de portada: Miquel Brossa ante la tête de veau, de Romain Fornell, del Caelis.