En agosto de 1986 Joan y Josep Roca abrían en un barrio obrero de Girona El Celler de Can Roca, al que luego se sumaría el hermano menor, Jordi. Treinta años de dedicación inconformista han convertido al restaurante en un referente mundial que engrandece la gastronomía.

Los vecinos de Taialà no podían intuir que verían pasear por sus calles a comensales internacionales que reservan con un año de antelación y a periodistas de medio mundo, cuando los dos hijos mayores de Montserrat Fontané y Josep Roca, a los que vieron crecer y ayudar en el bar familiar, Can Roca, decidieron abrir su propio negocio.

Habían academizado en la Escola d'Hosteleria de Girona la pasión por el oficio nacida entre los guisos de su madre y de la "iaia" (abuela) Angeleta y eran "atrevidos, valientes y muy inconscientes", reconocía Joan en una entrevista con Efe. Por aquel entonces había noches sin ningún comensal que llevarse a la sala y se distraían jugando al futbolín que hoy se encuentra en La Masia, su espacio de creatividad, para recordar sus comienzos.

Un carpaccio diferente

La nueva cocina vasca estaba en ebullición y su mecha había prendido en Catalunya. En 1989, tras pasar por Can Fabes y elBulli, Joan Roca crea el carpaccio de manitas de cerdo con aceite de boletus, el primero del que se siente "plenamente contento". Ahora se ofrece en muchos restaurantes que han popularizado lo que fue vanguardia.

Porque los Roca están comprometidos con la vanguardia desde sus comienzos y ello les ha llevado a idear técnicas y aparatos, muchos de los cuales se usan en restaurantes de todo el planeta: el roner para la cocción al vacío –del que acaban de sacar una versión doméstica, el Rocook–, las pipas mecánicas de humo o el rotaval para capturar los aromas volátiles por destilación a baja temperatura.

Se han aliado con expertos de otras disciplinas para seguir avanzando. Con el botánico Evarist March en el proyecto Tierra Animada, con el que han conseguido censar casi 3.000 plantas del entorno de El Celler de Can Roca, o con el ingeniero agrónomo y enólogo Joan Carbó en Espíritu Roca, para hacer destilados de madera, cuero o lana que incorporan a sus platos.

Ya lo dijo René Redzepi (restaurante Noma, Copenhague) cuando les tomó el relevo como Mejor Restaurante del Mundo en 2014 –El Celler de Can Roca ocupó ese puesto en 2013 y 2015–: "Los Roca han cambiado la forma de cocinar para siempre".

Palmarés aclaparador

Además de coronar ese ránking –elBulli fue el otro restaurante español que lo logró–, el palmarés tanto de El Celler como de los hermanos es apabullante: tres estrellas Michelin desde 2009, tres Premios Nacionales de Gastronomía, doctor honoris causa por la Universitat de Girona, Grand Prix de l'Art de la Cuisine, Mejor Repostero del Mundo, Chef's Choice Award...

Pero los reconocimientos no les han restado un ápice de humildad, cualidad que colegas y todos los que les conocen resaltan, tanto como su generosidad. Valores que, unidos a su talento, les han llevado a ser nombrados Embajadores de Buena Voluntad por las Naciones Unidas, con la que trabajan en proyectos contra el hambre en África.

Aun así les queda tiempo para escribir libros y producir documentales que se estrenan en la Berlinale como "El somni" y "Cooking up a tribute", asistir a congresos gastronómicos y a foros como el de Davos y embarcarse en un proyecto pionero como es llevar El Celler de Can Roca de gira por el mundo cada agosto, desde 2014.

Así que los hermanos Roca y todo su equipo, de unas 60 personas, están celebrando este 30 aniversario a la "gironina", trabajando. En noviembre, una gran exposición en el Palau Robert de Barcelona recorrerá la trayectoria de El Celler de Can Roca, mucho más que un restaurante.