El Aula Magna de la Universidad de Barcelona acoge estos días el Sciencie and Cooking World Congress Barcelona 2019, un gran encuentro en que la cocina y la ciencia se dan la mano. Y uno de los platos fuertes del acontecimiento ha sido la reflexión de los grandes cocineros catalanes sobre su presencia en marcos académicos. La sesión ha sido introducida por el físico Dave Weitz, de la Universidad de Harvard, quien ha trabajado en estrecho contacto con los cocineros catalanes y ha conseguido introducir sus creaciones en la agenda académica. En 2010 Weitz, con Michael Brenner, organizó en Harvard un curso sobre ciencia y cocina que supuso la puesta de largo de la cocina catalana en el ámbito universitario. Asistieron a él más de 600 alumnos. En aquella ocasión participaron en el acto Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, Joan Roca, Nando Jubany, Carles Tejedor y Enric Rovira. Hoy los participantes en aquel encuentro científico (excepto Ruscalleda) han querido recordar aquel acto académico y reafirmar su compromiso entre cocina y ciencia.
Ferran Adrià: El primer lab de cocina moderna nació en Catalunya
El padre de la criatura
Ferran Adrià lideró el grupo de chefs catalanes que fueron a Harvard, pero hoy ha querido relativizar su papel en la renovación de la cocina catalana y mundial: "Esta revolución no la hizo El Bulli. Nació en El Bulli, pero una sola persona no hace una revolución", aclara. Y reconoce que el proceso fue mucho menos planificado de lo que ahora se piensa "No nos dimos cuenta de lo que hacíamos". Ha reivindicado el origen catalán del vínculo entre cocina y ciencia: "El primer lab de cocina moderna nació en Catalunya" y apunta que "en 1994 aquí ya estábamos haciendo cosas muy raras". Y justamente por el hecho de ser pioneros, Adrià considera que "teníamos la potestad de hacer las cosas". Ha reivindicado la necesidad de unir cocina e investigación: "Los cocineros podemos aprender de los científicos", y ha añadido que gracias a esta colaboración el oficio de cocinero se ha convertido en una profesión (basada en conocimientos).
Ferran Adrià: La cocina es transversal. Puede servir para explicar la física, el lenguaje, la historia...
Dave Weitz. Universidad de Barcelona.
Después de Harvard, ¿qué?
Adrià ha coincidido con el resto de invitados en celebrar la experiencia que supuso aquel curso de Harvard: "Quizás estábamos locos, pero asumimos riesgos y no salió mal", apunta el chef. Y ha animado a los cocineros a interesarse en la ciencia, alegando que hay que entender cómo funcionan las cosas para trabajarlas: "O lo entendemos todo, o no funciona". Ahora bien, el chef también ha hecho un llamamiento a los científicos de todos los campos a interesarse por la cocina, un fenómeno transversal: "La cocina es transversal. Puede servir para explicar la física, el lenguaje, la historia...".
Nando Jubany: Sin esta aproximación a la ciencia no tendríamos los cocineros que tenemos ni los restaurantes que tenemos
Reciclaje constante
Joan Roca, de El Celler de Can Roca, ha explicado que el aprendizaje científico es imprescindible para los profesionales de la cocina, porque "La cocina es química, y al final los cocineros lo hemos entendido". Ha lamentado que durante algún tiempo, a los chefs catalanes, "se nos apreciaba más fuera que aquí". No obstante, ha afirmado no hay bastante con los grandes avances que se han producido últimamente en este campo: "los cocineros tenemos que seguir aprendiendo continuamente". Nando Jubany (de Can Jubany) ha querido dejar claro, también, que "Sin esta aproximación a la ciencia no tendríamos los cocineros que tenemos, ni los restaurantes que tenemos". Y ha querido agradecer a su presentador su contribución a la modernización de la cocina catalana: "No estaríamos aquí sin todo este proceso, ni sin Dave Weitz". El chocolatero Enric Rovira ha explicado que para él fue "Un gran orgullo" la cita de Harvard, y ha calificado de "gran revolución" el "cambio gastronómico que se experimentó hace 25 años en este país", pero ha calificado "la experiencia primordial en Harvard" de "catalizador creativo". Carles Tejedor, del Oillab, se ha sumado a los agradecimientos a Weitz y a Harvard y ha recordado que fue aquella experiencia lo que le llevó a crear su laboratorio, virtual, centrado en el aceite de oliva.