En las horas previas hay nervios, porque es uno de nuestros genios universales. Sin embargo, como nosotros, él llega antes de hora a la entrevista, vestido todo de negro, como siempre. Llega como si fuera uno más por la Gran Vía de Madrid, quejándose del tráfico, que parece México DF. Ferran Adrià (l'Hospitalet de Llobregat, 1962) está de promoción. Presenta el documental Las huellas de elBulli. Se estrena este jueves en Movistar+ y relata la revolución mundial que llevaron a cabo en Cala Montjoi. Se le ve lleno de energía cuando habla de los --muchos-- proyectos que tiene entre manos. En cambio, prefiere no hablar de política. Lo declina, siempre cordialmente. Cree que lo que falla es el sistema mismo. Del Barça, otra de sus pasiones, piensa que más o menos tiene el mismo problema estructural.
No sé ni por dónde empezar... He perdido el hilo de todos los proyectos. ¿Con qué está ahora mismo Ferran Adrià?
Sobre todo estamos en la misión de elBulli Foundation. Por una parte, guardar el legado de elBulli, a través de elBulli 1846, que se abrirá en 2023. En 2022 lo haremos por invitación. Es un proyecto tanto offline, que se toca, como online. Hay más de 50.000 elementos digitalizados y audiovisuales. Por otra parte, la BulliPedia, crear contenidos de calidad para nuestra actividad económica, la restauración gastronómica. Este año tendremos ya 21 enciclopedias hechas. Serán 50. Y después compartir nuestra experiencia en administración, gestión e innovación con las pymes. Ahora estamos haciendo un curso de administración y gestión de restaurantes. Y saldrán muchos proyectos en torno a la innovación.
¿Cuántas horas duermes al día?
Ahora mismo, bastantes. Ocho o nueve horas. Es muy importante dormir para estar fresco. A medida que pasan los años, es más importante dormir.
Ya han pasado diez años, pero sigue sorprendiéndome. ¿Por qué cerró elBulli? ¿Estabas saturado? ¿Ya no te llenaba?
Cerramos porque nuestra misión era buscar los límites que había en la experiencia gastronómica y nosotros los alcanzamos. No tenía sentido continuar.
¿Te has fijado nuevos límites o metas?
Estamos con la innovación, el conocimiento conectado con Sapiens. El nuevo límite es como lo hacemos llegar todo lo que hemos estudiado estos siete años al máximo de gente.
¿Echas de menos el día a día en los fogones?
(Ríe) No, no... No eran fogones, porque era eléctrico. Y hay una idea de que un cocinero de mi nivel está cocinando cada día. Está dirigiendo. Está en la parte creativa. Yo tuve claro que acababa y ha acabado.
"Es imposible repetir elBulli. Sólo por Internet, Instagram y todo eso, ya no sería igual. Sería otra cosa, pero no puede ser igual"
¿Lo que fue elBulli se puede repetir algún día?
No, porque los tiempos son diferentes. Es imposible. Sólo por Internet, Instagram y todo eso, ya no sería igual. Sería otra cosa, pero no puede ser igual.
Primero elBulli, después el Celler de Can Roca... ¿Qué ha pasado en Catalunya durante las últimas décadas?
Que hemos sido una referencia en el mundo. Y todavía somos una referencia en el mundo. Hasta que no salga una nueva vanguardia, nosotros somos la referencia. Hemos sido siete veces el mejor restaurante del mundo, y eso ha hecho marca Catalunya. Aparte de los hermanos Roca y de nosotros, hay toda una generación de cocineros y cocineras.
¿La búsqueda constante de la creatividad no puede llegar a ser contraproducente?
La relación del ser humano con la creatividad es muy rara. Es como el amor... Es una relación casi sadomasoquista. Pero es eso, te gusta o no te gusta. Pero no es nada glamuroso ni divertido. La creatividad es dura.
La línea entre la creatividad y la obsesión es muy fina...
Entre la pasión y la obsesión. Sí. Yo siempre he tenido el cuidado de hacer este equilibrio. A veces puede haber obsesión, pero prefiero que haya pasión...
¿A veces te has pasado de la línea y has dicho 'uy, tendría que frenar'?
Me ha pasado muchas veces. Es una constante, un ying-yang.
"En cocina, Catalunya todavía es una referencia e el mundo. Hasta que no salga una nueva vanguardia, nosotros somos la referencia"
Tú vienes de abajo, de l'Hospitalet, de barrio, de familia trabajadora. ¿El ascensor social siempre funciona o eres una excepción?
No, puede funcionar. Hay gente que viene del barrio que llega lejos, sobre todo en los últimos años. Lo que falta es talento. Si falta algo, falta el talento. Es lo más importante para hacer lo que tengas que hacer. Después ya viene el esfuerzo. Pero si no hay talento no funciona.
¿Hacen falta anticuerpos ante la fama?
Sí... La fama es una droga muy jodida. Tienes que tener una familia que te diga dónde estás. Y los amigos igual. Si no tienes eso, es muy peligrosa.
¿Cómo la has llevado tú? Porque no sólo es que seas famoso en Catalunya o España. Es que puedes ir por la calle por Japón y que te reconozcan.
Sí... Sobre todo mi familia, mi mujer han estado allí. Me han recordado que como Ferran Adrià puedo ser importante, pero que como Ferran soy uno más.
¿Qué relación tienes con las redes sociales?
Tengo Twitter y me sirve mucho para dar noticias, para tener la gente informada de lo que hago...
¿Pero es bidireccional? ¿Tú lees lo que te dicen en Twitter?
¡No, no, no! Lo que pasa es que, cuando es anónimo, no sabes muy bien quién hay detrás. Es mejor no leerlo. Si tú haces el ejercicio de no leer los comentarios, Twitter es una red social maravillosa. Pero hay gente que insulta ya por inercia, como si fuera normal.
¿Cómo ves al sector de la restauración en estos momentos?
Ahora estamos en resaca. Porque vienen los ICO (préstamos del Instituto de Crédito Oficial) y eso se tiene que pagar. Estamos a la expectativa: a ver qué pasa, quien puede pagarlo, quien no... Y también hay una cosa muy extraña, que es que no hay personal. El mayor problema que tiene la restauración es no encontrar personal. Nadie quiere trabajar sábados y domingos, mañana y noche. Es un cambio de paradigma que me encuentro allí donde voy.
"La relación del ser humano con la creatividad es muy rara. Es como el amor... Es una relación casi sadomasoquista"
Quizás es porque --y no hablo de la alta cocina-- es un sector muy duro, que pide muchas horas y a menudo no está tan bien pagado...
No, sí que está bien pagado. La hostelería no está tan mal pagada cuando hablamos de restaurantes. Un camarero puede ganar 1.200 euros, con la propina 1.700. A ver, se tendrá que pagar más para que trabajen, y eso significará que los precios suban. Estamos en un momento complejo. A finales de 2023 veremos exactamente dónde estamos.
¿Qué piensas de la polémica que hubo en su momento con Jordi Cruz y sus becarios?
Hay que diferenciar lo que es un becario de lo que es un estudiante de cocina de una escuela que va a un restaurante. Es que no son becarios. La palabra es stagers. Y si no hay stagers, las cocinas serán un lugar cerrado. Tiene que haber un equilibrio entre cantidad de stagers y cantidad de gente fija. Ahora bien, los cocineros más influyentes del mundo son stagers de elBulli. Y yo soy un stager.
A menudo lo que parece simple cocina lo acompañas de reflexiones filosóficas, culturales, sociales... ¿También hay una relación entre la cocina y la política?
(Piensa) Sí. Sobre todo todo lo que tiene que ver con la alimentación, que es brutal. El transporte, la energía, la industria alimentaria... El 33% del producto interior bruto tiene que ver con la gastronomía y la alimentación. Hay mucha política.
¿Y te gusta hablar de política?
No, nada. Es que no creo en los políticos actuales. Y entonces no me interesa nada hablar... Pero creo que ya no es un problema de los políticos. Es que el sistema no funciona. No es un problema de los políticos. Yo conozco políticos. Los hay que son buena gente, pero el sistema no funciona. Ahora bien, no sé qué sistema es el que funciona.
¿Pero cómo has vivido la cuestión de Catalunya en los últimos tiempos?
Pues como cualquiera... Todo es muy extraño. Necesitamos un tiempo de estabilidad. No sé cuál, pero necesitamos un tiempo de estabilidad.
"Si digo lo que pienso de la política, tendría problemas. Y no quiero tener problemas"
Me sabe mal hablarte de política, pero...
Es que no quiero hablar. No me interesa nada. Ya te he dicho bastante de lo que pienso de la política. Si digo lo que pienso, tendría problemas. Y no quiero tener problemas.
Pero en su momento, sí que te pronunciaste a favor de una mediación de la Unión Europea...
Sí, pero eso fue en 2017. De 2017 a ahora no tiene nada que ver. Ya no sé qué se tiene que hacer, ni me interesa. Que hagan lo que quieran, pero no tengo ningún poder para hacer nada. Paso totalmente. Ya he visto cómo funciona. Así de claro. Me preguntas y te respondo.
¿Crees que estamos en un momento de retroceso?
Cuando tú ves que la vacuna contra el coronavirus se ha hecho en nueve meses, está claro que no estamos en un momento de retroceso. Está claro que la postpandemia todavía no la hemos vivido. Será duro. Será muy duro. Estaremos dos años en el ámbito económico... Por eso te decía que no me interesa la política. Me interesa la economía. Lo que quiero es que se arregle esto. Y lo hará más la sociedad civil que los políticos.
Y lo más importante: ¿cómo ves al Barça? ¿Hay ninguna receta para arreglar este desastre?
No es desastre o no desastre. Es que vuestra generación ha visto al Barça sólo ganar. No se puede ganar siempre. Y parece que dejaron el club en una situación económica muy jodida. Tenemos que tener paciencia. Eso puede durar no un año, sino muchos.