"Guiso típico catalán que se prepara a base de verduras, fideos gruesos y arroz". ¿Cuántos catalanes dirían que esta definición corresponde a la palabra "escudella"? Casi nadie. Pero así es como viene en el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española (DRAE), que la incluye entre el patrimonio léxico del castellano. ¿Es esta definición muy pobre? ¿Sería bueno actualizarla en la próxima edición del DRAE?

Al fin y al cabo, no sólo hablamos de la comida estrella de la Navidad en Catalunya, sino del plato de sopa documentado más antiguo de Europa, según Jaume Fàbrega, profesor de gastronomía en la Universitat Autónoma de Barcelona. Y las sopas son, probablemente, los alimentos cocinados más antiguos de la humanidad, según Fàbrega. La cuestión no es decisiva pero tampoco es banal.

El equivalente español de la escudella es el cocido. En la segunda acepción de la palabra, el DRAE lo define así "olla (comida preparada con carne, tocino, legumbres y hortalizas)", formulación que a todos les encajaría mejor con "escudella" que la actual, aunque cocido i escudella no sean exactamente la misma cosa.

Quizás también convendría actualizar la definición al diccionario normativo de la lengua catalana, el del Institut d'Estudis Catalans (DIEC), que define escudella como "plato de arroz, pasta o legumbres, cocidos en caldo o en agua con algún condimento". El de la Gran Enciclopèdia Catalana (DGEC) afina un poco más: "plato de arroz, fideos o cualquier otra pasta, cocido con el caldo de la carn d'olla [cocido] o solamente con agua y algún condimento".

La diferencia es que el DGEC relaciona la escudella con la carn d'olla y el DIEC no. Pasa lo mismo si se comparan las definiciones de carn d'olla. En el DIEC es un "plato compuesto de carne, pilota, verduras, legumbres, embutidos y otros ingredientes, mezclados en la olla." En el diccionario de la Enciclopèdia Catalana es un "plato de carne hervida con verduras y otros ingredientes para hacer el caldo de la escudella".

La opción de vincular una y otra encaja mejor con la realidad, porque raramente una comida viene sin la otra y, de hecho, una no se puede hacer sin otra. En el uso popular, además, "escudella" suele designarlo todo: el caldo y la carne.

La réplica académica vendría a decir que esa refacción se compone de dos platos ("escudella i carn d'olla"), cada uno de los cuales tiene que definirse por separado. Pero de ahí a no relacionar uno con otro... ¿Hay que actualizar también el DIEC?

La Gran Encicloèedia Catalana resuelve la cuestión con una definición de escudella un poco más amplia ("plato de arroz y fideos o cualquier otra pasta, a menudo de sémola e incluso de tapioca, con col, patatas y otras verduras, cocido con el caldo de la carn d'olla o solamente con agua y algún condimento"), en la que añade una especie de aclaración: "La escudella se cuece por separado con el caldo de la carn d'olla y se sirve como plato independiente (escudella i carn d'olla), o bien se cuece con todos los ingredientes de los dos platos y se sirve a la manera de puchero (escudella de pagès o barrejada)".

Al hablar del cocido, dice: "plato que se compone de productos cárnicos (butifarra, gallina, cerdo, pilota, tocino, etc.) y otros ingredientes vegetales (patatas, puerros, zanahorias, apio, garbanzos, etc.) cocidos en agua y que suelen ser servidos como segundo plato una vez separados del caldo, que se utiliza en la elaboración de la escudella". También, pues, vincula la carn d'olla con la escudella.

La Viquipèdia (la Wikipedia en lengua catalana) no define ambos conceptos por separado. La entrada se titula "Escudella i carn d'olla" y lo explica como un sola comida que se consume en dos platos (¡o más!), y especifica que "la carn d'olla puede servirse conjuntamente con las verduras y con el caldo o por separado".

Las recetas, digamos, oficiales, también lo ven así. Es el caso de La Gastroteca, dependiente de la de la dirección general de Comerç de la Generalitat, de la Fundació Institut Català de la Cuina i de la Cultura Gastronòmica, integrada en el Campus de la Alimentación-UB y a La Meva Barcelona, del Ayuntamiento de Barcelona.

En todos estos sitios, las recetas listan muchos más ingredientes que los diccionarios. La Gastroteca (como también los otros, más o menos), siempre sin distinguir entre escudella y carn d'olla, enumera estos: chuleta de ternera, chuleta de cordero (del pecho), careta de cerdo, mano de cerdo, trozo de cola o del hueso del espinazo, hueso de jamón, gallina o pollo, panceta, butifarras blancas, butifarras negras, patatas, zanahorias, apio, chirivía, nabo, puerro, col, garbanzos remojados, sal, harina, agua, picos, pilota (carne de ternera picada, carne de cerdo picada, harina de galleta o miga de pan, ajo trinchado, perejil trinchado, huevo, pimienta).

Eso no es el "guiso típico catalán que se prepara a base de verduras, fideos gruesos y arroz" del DRAE ni el "plato de arroz, pasta o legumbres, cocidas en caldo o en agua con algún condimento", de que habla el DIEC. Se hace difícil decir que los diccionarios normativos catalán y español definen realmente la escudella.