La cocina lleva ya una buena temporada de moda. Se han renovado por completo los métodos y los tiempos de cocción, se han incorporado nuevos ingredientes, se han experimentado nuevas combinaciones de comidas, se han incorporado técnicas culinarias de países lejanos... Cada vez los sistemas para preparar las comidas son más sofisticados. Y lo que había empezado como un simple procedimiento intuitivo, cada vez se racionaliza más y los científicos empiezan a participar, como asesores, en los proyectos culinarios. La ciencia ya es una parte básica de la gastronomía: incluso asesora sobre los olores de los guisos, sobre la forma de los platos, sobre el color de los manteles. Todos estos conocimientos son explicados, en resumen, en el libro Gastrofísica. La nueva ciencia de la comida, de Charles Spence (ed. Paidós). Muchas de las cosas que explica el autor, catedrático de Psicología Experimental a Oxford y reputado amante de la buena cocina, ya hace tiempo que las experimentan los restaurantes más vanguardistas y también algunas industrias alimenticias.

Más allá de la barriga

El libro de Spence se basa en la idea de que la comida no solo pasa por la barriga, sino que se percibe a través de todos los sentidos. Los primeros capítulos se reservan a los diferentes sentidos, y se demuestra que todos ellos juegan un papel clave en la experiencia gastronómica. En realidad, el libro gira en torno a lo que Paul Pairet, chef del restaurante Ultraviolet de Shanghái llama "psicosabor" y que él define como "todo lo que tiene que ver con el sabor, a excepción del sabor". O, dicho de otra forma, las cosas que condicionan el sabor de lo que comemos.

Muchas curiosidades

Si añadimos un sonido de crujido en el momento en que mordemos una patata frita reblandecida, crecerá nuestra sensación de estar tomando una patata crujiente. El peso de un cuchillo influye decisivamente en la experiencia gastronómica. Si imaginamos durante mucho rato la acción de comer, al fin, cuando llega la comida, comemos menos cantidad. Pagaríamos el doble por un plato solo con que nos cambiaran su orientación. La percepción de la dulzura de un helado varía según si lo servimos con una vajilla blanca o negra. Cuando sirves la comida en platos pequeños comes menos; en realidad, comes mucho menos. En los próximos meses se pondrá a la venta un robot doméstico que hace de chef al precio de 57.000 euros... Este libro está lleno de anécdotas curiosas, la mayoría de ellas estrictamente documentadas. Y, además, algunas de ellas están ilustradas, algo que se agradece mucho en un libro de este tipo. Sin embargo, lo más curioso de todo es que la mayoría de las cosas que hoy en día experimentan los grandes chefs ultramodernos ya las hacían los futuristas italianos, dirigidos por Marinetti. Hace justo un siglo.

Sensaciones

El grueso de las investigaciones aportadas por Spence se basan en encuestas a los clientes de restaurantes o consumidores de comida. Se les hace declarar su nivel de satisfacción con una misma comida variando el ritmo de la música, cambiando el color de los manteles o modificando en la carta el precio del vino... En realidad, aunque el título del libro nos haga pensar más en las ciencias exactas, esta es básicamente una obra de ciencias de la conducta, aunque va más allá de lo que se considera, estrictamente, psicología. No se trata de opiniones del autor basadas en sus experiencias como cliente de buenos restaurantes: la mayoría de estos estudios parecen haber sido realizados por equipos de investigadores de forma muy rigurosa, algunos de ellos financiados por la industria alimenticia.

Apuesta por el futuro

Spence trata de hacer múltiples predicciones. Augura que mucha gente preferirá en el futuro hacerse llevar la gastronomía a casa que ir al restaurante y que eso solo se puede combatir mejorando los servicios ofrecidos en los restaurantes. También augura que cada vez habrá más robots que harán cocinas sofisticadas y camareros que las servirán. Y anuncia que algunas comidas en los restaurantes no se servirán sobre platos, sino sobre una tablet que ofrecerá imágenes y sonidos que potencien el efecto de la comida. El libro concluye con un apartado que no habla del futuro de la alta gastronomía, sino del futuro de la alimentación de la humanidad. La posición de Spence frente a la modernidad culinaria no tiene ni un pelo de apocalíptica: es un integrado convencido. Confía en que la ciencia y el conocimiento garantizarán mejorar paulatinamente la experiencia gastronómica a nivel global.

Más psicología que antropología

Sorprende, en cambio, el poco interés que demuestran los científicos citados por Spence por el elemento cultural. En Gastrofísica se citan muchos estudios de psicología sobre cómo perciben los consumidores los diferentes colores y olores, o cómo reaccionan ante las distintas formas de servir la comida. Pero a menudo no tienen en cuenta que las valoraciones que hacen los consumidores muchas veces no son innatas, sino que proceden del aprendizaje y de las experiencias acumuladas con la comida a lo largo de toda su vida. No tiene la misma importancia el color de un plato para un consumidor tailandés que para un francés, y la reacción ante el color de un producto puede ser radicalmente diferente (en algunos pueblos africanos, es absolutamente inconcebible comer un alimento de color negro, o sea que el arroz negro no será nunca bien recibido). La mayoría de las encuestas que presenta Spence no se plantean en ningún caso qué tipo de consumidor analizan.

De la exhibición a la reflexión

El libro de Spence es un argumento en contra de los defensores de volver a los orígenes de la cocina y centrarse en las virtudes de los fogones, y a favor de los que apuestan por usar todos los recursos al alcance para mejorar la experiencia del consumidor. En realidad, Spence es un claro defensor de los segundos. Elogia experiencias como poner perfumes en la mesa para acompañar la comida, reproducir en el comedor los sonidos de los animales que producen los alimentos que comemos, poner un juguete sonoro en medio de la mesa, etc. Afirma que nos acercamos al Gesamtkunstwerk, a la cocina como una experiencia de arte total. Una comida y una instalación acaban confundiéndose, aunque en algunos puntos del libro confiesa que ciertos excesos alejan a los consumidores de la experiencia gastronómica. La tesis de Spence es muy simple: si todo lo que se produce en torno a la comida repercute en la experiencia gastronómica, ¿por qué que no incidir en todos estos aspectos para mejorarla? Su argumento, expuesto en las páginas finales del libro, es que no se trata solo de comer, también se trata de descubrir. La novedad, en principio, es de por sí buena —un principio que no compartiría el sociólogo Jack Goody, autor del famoso Cocina, cuisine y clase.

Debate abierto

Spence es un gran teórico, pero además es un buen conocedor de los mejores restaurantes: desde el Bulli hasta el Noma. Y tiene una gran habilidad como divulgador científico: sabe encontrar la historia más graciosa y tiene la habilidad de explicarla con ligereza y de propiciar una reflexión inteligente. En realidad, aunque se centra básicamente en ejemplos de la alta gastronomía, algunas de las cosas que explica pueden servir para cualquier experiencia culinaria. El libro de Spence nos obliga a replantearnos nuestra relación con la comida. Sin duda, algunos de los datos que aporta Spence darán que pensar al lector. Pero también es probable que algunas de sus tajantes opiniones no sean compartidas por quien lo lea (toca un tema en el que los debates son sangrantes). Un libro que ayudará, sin duda, a repensar el universo de la cocina.