Un día estás paseando tranquilamente por el barrio de Gracia y contra todo pronóstico, atravesando una puerta, estás de golpe en el País Valencià. En cosa de segundos, sin tener que ir a la estación de Sants y sin tener que subir a ningún Euromed, sí. También contra todo pronóstico, el restaurante más fiel a lo que genuinamente se ha conocido siempre como "paella" no cocina paellas pensadas para atraer turistas ni para protagonizar stories de Instagram, sino paellas y muchos otros platos tradicionales capaces de fidelizar a vecinos, trabajadores y familias del barrio. Mirándolo bien, todavía más contra todo pronóstico, seguramente el mejor arroz de Barcelona no se coma cerca del mar, sino aquí, en el Diània, el restaurante graciense que rompe tantos tópicos sobre los locales donde hacen paellas que, de hecho –también contra todo pronóstico-, no es ni un restaurante, sino una cooperativa gastronómica. Una taberna valenciana, sobre todo, en la cual sentirse como en casa, se haya nacido en Artesa de Segre, Manacor, Ceret u Ontinyent.
Roger Mascarell és el cocinero del Diània, un proyecto gastronómico y cultural que capitanea con su hermano gemelo Jordi. (Montse Giralt)
Un enclave valenciano en Barcelona
Por mucho que el Ministerio de Fomento haga todo lo posible para evitarlo, por suerte ya hace años que nos hemos ingeniado formas alternativas de hacer real el corredor mediterráneo. Roger Mascarell, el cocinero del Diània, llegó hace más de una década a Barcelona para estar en la cocina de La Terreta, otra mítica taberna valenciana del barrio de Gracia que durante años fue un pequeño enclave del País Valencià en Catalunya. Después de pasar por los fogones de un par o tres de restaurantes gastronómicos de alto nivel y de los cuales nunca un servidor podrá hacer un reportaje de hedonismo low cost, él y su hermano Jordi decidieron edificar un nuevo enclave valenciano en el cual cocinar platillos tradicionales de la Safor que no cuesten una quinta parte del sueldo de un mileurista y, sobre todo, que permitan descubrir las comarcas centrales del País Valencià a través del paladar, es decir, de los frutos, las costumbres y los valores de la tierra. El nombre del local, Diània, nace de eso: de una denominación alternativa de todo el territorio que va de Dènia a Xátiva pasando por Gandia, Alcoi, Cocentània o la Villa Joiosa.
"Lluny de les platges i els titans de formigó,/ respira el món a les valls de l'interior", canta el grupo Zoo en la canción Diània.
Quizás Diània como región no exista administrativamente, pero Diània como experiencia cultural y gastronómica existe en una taberna de la calle Mozart, y si la vida en Diània es siempre como aquello que pasa dentro del Diània, no sería descartable que un siglo más tarde de la mayor ola migratoria contemporánea de valencianos hacia el norte, esta vez fuéramos los catalanes quienes emigráramos en masa hacia el sur. Un servidor, por ejemplo, había pensado siempre que la escudilla con carn d'olla era el mejor plato del planeta, pero cuando aparece el pulpo en la ecuación uno se da cuenta de que los valencianos, como en la mayoría de cosas, también tienen razón en eso: no nos engañemos, una vida en la cual comer un viernes al mediodía putxero de pulpo acompañado de un poco de arroz pasado por el sofrito es una vida que vale la pena. Pruébalo, ya verás. Una vida en la cual beber vinos de la Bodega del Roure alicantina elaborados con ánfora de barro como el Cullerot, también. Una vida en la cual comer una crema de calabaza quemada como el arnadí de postres en vez de crema catalana, todavía más. Una vida, es más, que cierra con un cremaet comidas en las cuales no paran de sonar las voces de Raimon, Feliu Ventura, Pupil·les, Ovidi Montllor, Miquel Gil, Zoo o Pep Gimeno "Butifarra", no se puede negar, es una vida que vale mucho la pena.
Un surtido de platets i picaetes del Diània, con una copa de vino blanco Cullerot. (Montse Giralt)
Y todo, claro está, por un precio honesto, con menú diario en formato plato del día por 7€ y paellas por menos de 15€. Ya se sabe: las cosas que realmente valen la pena del mundo no son siempre las que más valen. Antes del capitalismo salvaje acostumbraba a ser así, como también era la cosa más lógica del mundo elaborar buenos platos a partir de la cocina de aprovechamiento, comer productos de temporada y confiar en las verduras, la fruta, la carne o el pescado de los productores locales. Era cuando los términos sostenibilidad o kilómetro cero no eran ningún mensaje comunicativo más próximo al marketing de tabarra, sino una cosa tan lógica, inherente y sencilla como sentarse en familia delante de un plato de arroz los domingos después de pasarse seis días labrando. Por eso, seguramente, los hermanos Mascarell dicen que sus clientes potenciales no son guiris que querrían cenar paella a las siete y media de la tarde: en el Diània por las noches no se hacen arroces, sino picaetes como el combinado de salmorra o la anguila ahumada. O platillos como el aspencat de saladures, una especie de escalivada con bacalao fantástica. O la coca de dacsa, que podríamos renombrar perfectamente como "burrito valenciano". O sobre todo, el espectacular pinatell con trufa delante del cual es materialmente imposible no levantarse de la silla y chillar xé, que bo! Platos, todos ellos, que quizás tienen nombres relativamente exóticos para alguien del Principat, pero que sin embargo se convierten fabulosamente familiares para cualquiera de nosotros, ya que en realidad, como en todo lo demás, también en los fogones los valencianos y los catalanes somos primos hermanos.
Un coulant de turrón con helado de orchata en y, en segundo término, el armadí. (Montse Giralt)
Mucho más que arroz
Donde más divergen los valencianos con el resto del mundo, sin duda, está en ver cómo todo quisqui llama "paella" a cosas que no son propiamente una paella, sino un arroz con cosas. Por culpa de eso, para diferenciar la auténtica paella de las mil combinaciones diferentes de paellas existentes hoy, tenemos que recurrir al adjetivo valenciana para saber que se trata de la paella auténtica. Ya me entiendes, la original: la de conejo, pollo, judía y garrafó. Un arroz popular y humilde, íntimamente ligado al campesinado, al igual que lo es el arròs a la cassola catalán o el arròs brut mallorquín. La paella, sin embargo, ha traspasado fronteras y se ha convertido en un plato tan refinado que ha perdido absolutamente su espíritu popular, espontáneo y jornalero, por eso hoy, para comer paella, antes hay que asegurarse tener batería en el móvil para poder hacer previamente una foto. Primero, Instagram; después, el estómago. Oye, pues no.
La paella valenciana del Diània es con la receta original de la Safor, o sea, con pimiento rojo. (Montse Giralt)
Por suerte, la paella valenciana del Diània no vive de postureo, sino de identidad, por eso tiene también pimiento rojo, ya que así es la receta tradicional de la paella en la Safor. Es sin duda la joya de la casa, aunque el arroz de pescado, llamado|nombrado "del senyoret", tampoco se queda corto: un sofrito de sepia, gambas y fumet que juega en la liga de los grandes arroces marineros que podemos encontrar en el Empordà, el Delta del Ebro o los restaurantes de la Costa Daurada. Sin duda, no tendría ningún problema por entrar en las posiciones de acceso a la Champions League año tras año, aunque en el Diània se respira más la esencia de la pilota valenciana que del fútbol. Contra todo pronóstico, de nuevo, resulta que no es necesaria comer paella a primera línea de mar ni con el hotel Wella de fondo para disfrutar de la certeza que difícilmente se pueden degustar dos mejores arroces y a tan buen precio en Barcelona, a pesar de encontrarnos en una calle poco soleado de Gracia y en un local sin terraza. En un local con cuadros donde figuran las cinco comarcas centrales de esta región mitológica de Diània que algunos dicen que no existe, aquella foto icónica de Ovidi Montllor fumando que te da ganas de repente de canturrear Homenatge a Teresa o una pelota firmada por el gran Paco Cabanes "El Genovés", recientemente traspasado.
Roger Mascarell en la barra de la taberna, donde se sirven cervezas, vinos y licores valencianos. (Montse Giralt)
Conceptos, personas o mitos eternos y que nunca mueren, sin embargo, como tampoco morirá nunca, por suerte, la certeza que sólo hay una cosa más resistente que la siempre tan imitada, plagiada, reformulada y mal denominada paella a medio mundo: el hilo invisible que existe entre Valencia y Barcelona. Tan resistente que en Gracia, más que un hilo, es la puerta de un bar. Tan invisible que al traspasarla, sin darte cuenta de ello, ya no sabes si hablas catalán de Valencia o valenciano de Catalunya, ni si estás ací o allà, ya que quizás estás aquí, y no allí. Y contra todo pronóstico, te das cuenta de que no importa, seguramente porque todo significa lo mismo.