Un miércoles más, ElNacional.cat os abrimos las puertas de cocina de un nuevo chef, en colaboración con la Academia Catalana de Gastronomía y Nutrición (ACGN). Esta semana disfrutamos de Jaume Subirós, Premio Nacional de Gastronomía en el 2002 que regenta desde hace cuarenta años el restaurante Motel Empordà con Anna Maria Mercader, su mujer e hija de su fundador en 1961, Josep Mercader.
El cocinero Subirós nos presenta un papillote de verduras, con verduras del tiempo, perfecto para una buena comida. ¡Que aproveche!
El Motel Empordà, casi sesenta años de historia
El emblemático establecimiento situado en la salida de Figueres, es un símbolo de la cocina moderna catalana. Fundado por el reconocido Josep Mercader el año 1961, el restaurante mantiene la esencia pero hace evolucionar los platos para ajustarlos a los conceptos culinarios más modernos.
Apostando siempre por una cocina sabrosa, sencilla y con productos de proximidad, algunos de sus platos clásicos son la espina de anchoa, la ensalada de habas en la menta o el bacalao en la muselina de ajo.
Jaume Subirós, toda una vida entre fogones
Desde la cocina, Jaume Subirós es el trabajador (ahora propietario) más antiguo del establecimiento. Empezó con 11 años, haciendo de botones, invitado directamente por Mercader. La familia de Subirós vivía del campo, eran campesinos, y el padre de él creyó que sería una buena idea pedir trabajo para aprendiz a Mercader. Y así fue.
Subirós estudió comercio al Cultural Cervantes, en Figueres, y durante las vacaciones de Navidad, los veranos y otros festivos iba a trabajar en el Hotel de Mercader. Una vez cumplió los dieciséis años, lo hicieron fijo. Fue durante su estancia cuando se enamoró de una de las dos hijas de Josep Mercader, su actual mujer, Anna Maria.
El momento de traspaso del establecimiento se produjo el 1979, continuando con la obra de su suegro.
El año pasado, Jaume Subirós recibió el Premio Empordà 2019 por su trayectoria ante la cocina del prestigioso hotel y restaurante. Para la comarca, el cocinero se ha mantenido fiel al legado de Mercader, manteniendo el equilibrio entre la tradición y la vanguardia.
A a Jaume Subirós lo han precedido otros miembros premiados por la Academia Catalana de Nutrición como:
- Carles Gaig y sus huevos fritos (con agua!)
- Fina Puigdevall, del bello Restaurante Las Coles, con las gachas con huevos calentados,
- Nandu Jubany con sus patatas estofadas
- Joan Roca con el arroz a la cazuela
- Núria Gironés, de Casa Isidre, con una mona típica del Penedès
- Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar, con un risotto con tomate y albahaca
- Carme Ruscalleda y su arroz "de abordo"
- Los hermanos Torres hacían un fideuá en la cazuela y lentejas estofadas
- Joel Castanyé, de La Boscana, y el flan de huevo
- Romain Fornell y su pollo en la cazuela
- Arnau Bosch, de Can Bosch, y unas albóndigas fáciles
- David Andrés, del Via Veneto, y la chanfaina
- Jordi Vilà, del Alkimia, y el bacalao con tomate
- Jordi Juncà, de Casa Enric, y el removido de setas de carrerilla
- Paco Pérez y el pastel frío de chocolate
- Xavier Pellicer y espárragos blancos de Gavà con salsa de naranja
- Martín Berasategui y la lubina al vapor
También disponemos de los consejos saludables de la nutricionista Magda Carlas para el confinamiento, la importancia del calcio, como podemos empezar a bajar de peso, como podemos comer bien sin gastar demasiado, consejos para evitar comida por ansiedad y cómo combinar dieta y deporte.