Gracias a la colaboración entre la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN) y ElNacional.cat, hoy entramos en la cocina del restaurante Lasarte, con los chefs Martín Berasategui (chef y propietario), Paolo Casagrande (jefe de cocina) y Joan Carles Ibáñez (jefe de sala) para preparar lubina al vapor con caviar de berenjena, vinagreta de tomate, coco, ajo tierno y jengibre. ¡Que aproveche!
Lasarte, un proyecto con alma
El restaurante Lasarte abrió sus puertas en enero de 2006. Desde 2017 ostenta 3 estrellas Michelin. Lasarte es mucho más que la apuesta gastronómica del chef Martín Berasategui en Barcelona. Es un proyecto con alma aliñado por los mejores profesionales, los cuales forman un equipo que pretende ganarse con cada olor y sabor la satisfacción de sus comensales. Después de una exhaustiva reforma llevada a cabo recientemente, el nuevo Restaurante Lasarte sorprende por su aspecto más moderno y vanguardista, con espacios más amplios y luminosos.
El proyecto de rehabilitación ha sido obra de los arquitectos Òscar Tusquets, Carles Bassó y Tote Moreno y el interiorismo es una colaboración de Òscar Tusquets y Mercè Borrell. El énfasis en la luz, las texturas con predominio de la madera de roble y la selección de mobiliario, han sido la base principal de todo el proyecto para dotar al restaurante de una personalidad única. El restaurante dispone de una sala semiprivada en el comedor principal y de un segundo comedor privado, denominado la Mesa del Chef, con capacidad para 8 personas —ubicado en un altillo sobre la cocina con pared de cristal que permite seguir de cerca toda la puesta en escena y creatividad de los platos.
La experiencia gastronómica
Trabajar, esforzarse, sentir, escuchar, conversar, saborear, observar, ilusionar, mejorar, emocionar, pensar, imaginar, inspirarse, decorar, halagar, reflexionar, investigar y trabajar; y trabajar con alegría, ilusión, inteligencia e intuición es su mejor receta para poder transmitir los sabores a los paladares sedientos de una experiencia gastronómica comme il faut.
Su obsesión es tratar los mejores productos que dan nuestra tierra, nuestro mar y las estaciones del año para convertirlos en una experiencia gastronómica.
Cada plato se crea con pasión, con respeto y con cuidado
Desde el Lasarte explican que la tercera estrella Michelin les ha llenado de luz, pero allí donde quieren brillar es en la sala del restaurante, ya que el mejor premio es que los clientes los deslumbren con una sonrisa de placer cuando les preguntan si todo ha sido de su agrado.
El equipo del Lasarte
Paolo Casagrande, jefe de cocina
Paolo Casagrande es el jefe de cocina del Lasarte Barcelona. Con la ilusión que lo caracteriza, combina los platos estrella clásicos de Martín Berasategui con propuestas innovadoras creadas especialmente para el Lasarte. Su carrera es de fondo, constante, y está basada en el esfuerzo continuo.
Italiano de nacimiento y gran apasionado de los fogones desde pequeño, Paolo Casagrande estudió en la Alfredo Beltrame Hostaleria School en Vittorio (Véneto) en el norte de Italia. Perfeccionó sus habilidades culinarias en prestigiosos restaurantes de alta cocina en Milán, Londres y París, con chefs de renombre internacional como Alain Soliveres.
En 2003 Casagrande se incorporó al restaurante Martín Berasategui de Lasarte (Guipúzcoa). Su buen hacer y su gran capacidad de trabajo hacen que Martín lo sitúe al frente del reconocido M.B. restaurante del Ritz-Carlton, Abama (Islas Canarias) donde consiguió la primera estrella Michelin para el restaurante.
En 2012, Paolo Casagrande volvió a unirse a Martín Berasategui. La complicidad y la confianza mutua existente entre los dos, hicieron que Martín lo situara al frente de los fogones en el restaurante Lasarte de Barcelona, galardonado con la tercera estrella en la Guía Michelin desde 2017.
Desde febrero de 2016, Paolo está al frente, bajo la dirección de Berasategui, de todo el proyecto gastronómico del Monument Hotel, el nuevo hotel de gran lujo que acoge el Restaurante Lasarte (3*** Michelin) y Oria Restaurant (1* Michelin).
Su carrera se ha caracterizado por la profundidad de su compromiso, la coherencia, la constancia, el esfuerzo y la pasión por la cocina.
Joan Carles Ibáñez, jefe de sala
Joan Carles Ibáñez y su equipo son los embajadores de la cocina en la sala. Se encargan de atender y de crear la armonía que llena el espacio, como si fueran una orquesta silenciosa, en que cada instrumento es importante para entonar la mejor vivencia gastronómica.
Su trayectoria profesional es sin duda una carrera de fondo marcada por su gran pasión por la hostelería y la gastronomía, su devoción por el servicio y el buen hacer. Gran parte de su carrera profesional discurre en el Restaurante Can Fabes de Santi Santamaría —3* Michelin—, donde durante 20 años (1991 – 2011) creció y se desarrolló como sumiller y jefe de sala.
En el 2011 llega al Restaurante Lasarte de la mano de Martín Berasategui, es aquí donde eleva todavía más esta pasión por la gastronomía y la excelencia. Ibáñez contribuye, sin duda, a posicionar el restaurante en la ciudad y a la consecución de la 3.ª estrella Michelin, junto con Martín Berasategui y Paolo Casagrande.
Joan Carles Ibàñez es Premi Nacional de Gastronomia Cap de Sala 2019 por la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició.
A Martín Berasategui, Paolo Casagrande y Joan Carles Ibàñez les han precedido otros miembros premiados por la Acadèmia Catalana de Nutrició como:
- Carles Gaig y sus huevos fritos (¡con agua!)
- Fina Puigdevall, del Restaurant Les Cols, con su harina de maíz con huevos poché
- Nandu Jubany con sus patatas estofadas
- Joan Roca con el arroz a la cazuela
- Núria Gironés, de Ca l'Isidre, con una mona típica del Penedès
- Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar, con un risotto con tomate y albahaca
- Carme Ruscalleda y su arroz "de abordo"
- Los hermanos Torres nos cocinaban una fideuá y lentejas estofadas.
- Joel Castanyé, de La Boscana, y el flan de huevo
- Romain Fornell y su pollo en cocotte
- Arnau Bosch, de Can Bosch, y unas albóndigas fáciles
- David Andrés, del Via Veneto, y la samfaina
- Jordi Vilà, de Alkimia, y el bacalao con tomate
- Jordi Juncà, de Ca l'Enric, y el revuelto de moixernons
- Paco Pérez, pastel frío de chocolate con fresas
- Xavier Pellicer y los espárragos blancos de Gavà con salsa de naranja
También contamos con los consejos saludables de la nutricionista Magda Carlas durante el confinamiento, la importancia del calcio, cómo podemos empezar a bajar de peso, cómo comer bien sin gastar mucho y consejos para evitar comer por ansiedad.