Gracias a la colaboración entre la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN) y ElNacional.cat, hoy entramos en la cocina del chef Xavier Pellicer para preparar unos espárragos blancos de Gavà con salsa de naranja. ¡Buen provecho!
Trayectoria de Xavier Pellicer
Xavier Pellicer nació un 2 de diciembre en Barcelona. Estudió en el Liceu Francès y se graduó de la Escola d'Hostaleria i Turisme de Sant Pol de Mar. Cuando tenía 13 años, escogió la cocina como su oficio. Habiendo crecido con excelente comida (su padre es catalán y su madre es francesa), quería preparar alimentos para otros. Xavier, entonces, empezó a aprender y trabajar con chefs reconocidos.
Al igual que muchos jóvenes chefs, Xavier se movió de un restaurante a otro, entre ellos: el Restaurante La Llar de Roses, el Restaurante Arzak en San Sebastián (tres estrellas Michelin), el Restaurante La Venda, el Catering Grimod y el Restaurante Café de Colombia, los tres últimos, en la ciudad de Barcelona.
Su paso por Francia
Cuando se trasladó a Niza, Xavier aprovechó la oportunidad de trabajar en el Restaurante Jacques Maximin, con dos estrellas Michelin, a quien considera una de las grandes influencias en su estilo. Después lo siguió el restaurante Le Diamant Rose. Xavier se trasladó a París para trabajar en el restaurante Le Carré des Feuillants, dos estrellas Michelin, con Alain Dutournier.
Retorno a Barcelona
Xavier volvió a Barcelona en 1993 como jefe de cocina en el restaurante El Racó de Can Fabes, tres estrellas Michelin, con Santi Santamaria.
En 1999 llegó al restaurante Abac Barcelona, situado en el Born, consiguió dos estrellas Michelin.
En el 2010 se reincorpora como codirector en Can Fabes, al lado de Santi Santamaria.
En el 2013 deja Can Fabes y se dedica al asesoramiento técnico y gastronómico. Ese mismo año, arranca Barraca como asesor, un restaurante especializado en arroces y producto ecológico. También estudia el primor curso de Agricultura biodinámica y realiza un curso de nutrición ayurveda en la Escuela de Ayurveda de Angela Sanz.
En el 2015 abre Céleri, un nuevo concepto de restaurante de comida saludable y ecológico donde el mundo vegetal es el gran protagonista. En 2017 y con una estrella Michelin decide trasladar el concepto a su propio restaurante.
En el 2018 abre Xavier Pellicer y El Menjador by Xavier Pellicer. Reconocidos por la guía We'RE Smart Green Guide durante 2 años como mejor restaurante de vegetales del mundo.
Importancia de los productos de proximidad
Xavier trabaja siempre con productos frescos y naturales de origen ecológico, biodinámico y de proximidad. Las verduras de temporada son el eje de su oferta, que se adapta siempre a lo que le ofrece la tierra en sus diferentes estaciones.
Preocupado por la ingestión, pero también por la digestión, aplica conceptos de nutrición ayurveda en sus composiciones y creaciones.
Al chef Xavier Pellicer le han precedido otros miembros premiados por la Acadèmia Catalana de Nutrició como:
- Carles Gaig y sus huevos fritos (¡con agua!)
- Fina Puigdevall, del Restaurant Les Cols, con su harina de maíz con huevos poché
- Nandu Jubany con sus patatas estofadas
- Joan Roca con el arroz a la cazuela
- Núria Gironés, de Ca l'Isidre, con una mona típica del Penedès
- Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar, con un risotto con tomate y albahaca
- Carme Ruscalleda y su arroz "de abordo"
- Los hermanos Torres nos cocinaban una fideuá y lentejas estofadas.
- Joel Castanyé, de La Boscana, y el flan de huevo
- Romain Fornell y su pollo en cocotte
- Arnau Bosch, de Can Bosch, y unas albóndigas fáciles
- David Andrés, del Via Veneto, y la samfaina
- Jordi Vilà, de Alkimia, y el bacalao con tomate
- Jordi Juncà, de Ca l'Enric, y el revuelto de moixernons
- Paco Pérez, pastel frío de chocolate con fresas
También contamos con los consejos saludables de la nutricionista Magda Carlas durante el confinamiento, la importancia del calcio, cómo podemos empezar a bajar de peso, cómo comer bien sin gastar mucho y consejos para evitar comer por ansiedad.