Gracias a la colaboración entre la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició (ACGN) y ElNacional.cat hoy entramos en la cocina del chef Paco Pérez, Premi Nacional de Gastronomia 2014, para elaborar un maravilloso pastel frío de chocolate y fresas. ¡A disfrutar!
Trayectoria del chef Paco Pérez
Nacido en Huelva en 1962 y criado en Llançà (Girona), Paco Pérez es uno de los máximos exponentes de la gastronomía de vanguardia del siglo XXI, desarrolla una cocina que desborda creatividad, anclada en las raíces y en la proximidad. Gracias a su tenacidad y su buen hacer entre fogones, Paco Pérez suma cinco estrellas Michelin repartidas entre tres de sus restaurantes, pero reconoce como su base el Restaurante Miramar, de Llançà, que tiene dos estrellas.
Iba para futbolista pero le ganó su fascinación por la cocina (de niño llegó a inventar una pizza cociéndola al sol). A los 12 años empezó a trabajar en el bar de tapas de su familia y allí se acabó de gestar una auténtica pasión. Compaginó los estudios con el trabajo en diferentes restaurantes y completó su formación con Michel Guérard, padre de la nouvelle cuisine.
En el año 1984, el amor lo amarró para siempre a Llançà. Se casó con Montse Serra, propietaria con su familia del Miramar, un sencillo hostal con restaurante a pie de playa. Juntos, en absoluta sinergia, lo convirtieron en un lugar de peregrinación para gourmets de todo el mundo. Un restaurante con 2 estrellas Michelin, contemporáneo y de vanguardia. Y, desde 2016, con 5 habitaciones exclusivas que complementan una experiencia única.
Paco Pérez también dirige la propuesta gastronómica de la Enoteca del Hotel Arts (2 estrellas Michelin), Cinco de l'Hotel Das Stue en Berlín (1 estrella Michelin), L'EGGS en Barcelona, Tast en Manchester y La Royale i Bao bar en Barcelona.
Restaurant Miramar (2* Michelin)
Restaurante de gran prestigio internacional situado en Llançà, de cocina de autor. Particularmente impresionante su menú degustación de 30 platos de vanguardia.
Restaurant Enoteca (2* Michelin)
Situado en el Hotel Arts (5 estrellas Gran Lujo ) en la ciudad de Barcelona.
Restaurant 5 (Cinc) (1* Michelin)
En el recientemente inaugurado Hotel Das Stue en Berlín, es la extensión del Restaurante Miramar en Alemania.
Restaurante La Royale
Hamburguesería de Autor, situada en la parte alta de la ciudad de Barcelona, en el mismo sitio que acogió al mítico restaurante Can Masana.
BAO Bar
La nueva propuesta casual de Paco Pérez. Una taberna con mesas a compartir que mezcla técnicas asiáticas y sabores catalanes.
Al chef Paco Pérez le han precedido otros miembros premiados por la Acadèmia Catalana de Nutrició como:
- Carles Gaig y sus huevos fritos (¡con agua!)
- Fina Puigdevall, del Restaurant Les Cols, con su harina de maíz con huevos poché
- Nandu Jubany con sus patatas estofadas
- Joan Roca con el arroz a la cazuela
- Núria Gironés, de Ca l'Isidre, con una mona típica del Penedès
- Eduard Xatruch, del restaurante Disfrutar, con un risotto con tomate y albahaca
- Carme Ruscalleda y su arroz "de abordo"
- Los hermanos Torres nos cocinaban una fideuá y lentejas estofadas.
- Joel Castanyé, de La Boscana, y el flan de huevo
- Romain Fornell y su pollo en cocotte
- Arnau Bosch, de Can Bosch, y unas albóndigas fáciles
- David Andrés, del Via Veneto, y la samfaina
- Jordi Vilà, de Alkimia, y el bacalao con tomate
- Jordi Juncà, de Ca l'Enric, y el revuelto de moixernons
También contamos con los consejos saludables de la nutricionista Magda Carlas durante el confinamiento, la importancia del calcio, cómo podemos empezar a bajar de peso, y cómo comer bien sin gastar mucho.