La digitalización en el mundo de la hostelería ha dado un paso más allá y, a día de hoy, ya son muchos los negocios del sector que se plantean incorporar robots a su plantilla. De hecho, se calcula que para el 2025, el 50% de los restaurantes dispongan de robots, según datos expuestos en el último informe Global State of the Hospitality Industry. Pero hay más datos. La robótica en la hostelería permite, entre otras cosas, cubrir una demanda de personal que afecta al sector. Según un informe realizado por Infojobs, el mes de septiembre pasado la profesión de camarero se encontraba en el top 10 de profesiones más demandadas, con un 31% más de demanda que el mes anterior.
Robots conectados al móvil
El pueblo de Beniparrell (Valencia) cuenta con el único restaurante del mundo con robots camareros en los cuales se pueden ordenar los pedidos desde el móvil. Eso ha sido gracias a la unión de las compañías españolas Dax Robotics y Pikotea. Con el objetivo de sacar el máximo rendimiento a los robots, las dos empresas se han puesto de acuerdo para incorporar los sistemas de digitalización y TPV que ofrece Pikotea en los robots camareros y asistentes de Dax Robotics, creando una fusión única y muy beneficiosa para la organización y el servicio de los locales. En paralelo, también encontramos otros ejemplos por todo Catalunya y el Estado español.
La covid ha acelerado el proceso
ElNacional.cat ha contactado con Guillermo González-Outón, CEO y Confundador de Pikotea para medir el grado de impacto en este sector y constata que no hace falta hablar de futuribles, sino de realidades inmediatas donde, en parte, la covid lo ha acelerado. "Empujados de nuevo por otra crisis, la inflación y la dificultad en encontrar empleados, han sido los motivos para dar el empuje hacia la innovación y tecnología enfocados a ayudar a los empresarios hostaleros, viendo la digitalización y la robótica como un gran aliado". De hecho, la Asociación Nacional de Restaurantes informó de que la industria de la restauración sufrió las ventas y las pérdidas de puestos de trabajo más importantes desde que empezó el brote en comparación con cualquier otra industria. Y no es sólo aquí, sino por todas partes. Los Estados Unidos han informado que más de 8 millones de empleados de restaurantes fueron despedidos o despedidos, y la industria perdió 280.000 millones de dólares en ventas durante los primeros 13 meses de la pandemia. Por lo tanto, ya con la pandemia, la hostelería tuvo que acelerar bastante su proceso de digitalización, y eso ha hecho que el sector se familiarice más con herramientas y softwares para la gestión diaria.
Puntos fuertes y débiles
El sector de la restauración no es una anomalía en el conjunto de la industria y sus servicios. Los principales campos donde se utiliza la robótica incluyen: fabricación (desde galletas y caramelos hasta coches y ordenadores), medicina (neurocirugía, radioterapia e incluso algunas formas de diagnóstico), operaciones de almacén (aumento de la eficiencia y productividad) y en la aplicación de la ley (como robots detectores de bombas). El futuro de la robótica, tal como analiza RoboHub Online, está en los ámbitos que van desde los drones, prótesis y exoesqueletos, a los asistentes artificiales, como es el caso de la robótica en la tarea de los camareros. Según el centro Euromonitor International, este tiene aspectos positivos y negativos. Los robots pueden reducir el riesgo de lesiones humanas en entornos de trabajo peligrosos. Los trabajos industriales y de fabricación no siempre son los más seguros y, mediante la implementación de robots sobre humanos, eso puede evitar que las personas estén expuestas en entornos peligrosos, estresantes o insalubres. A la vez, pueden producir productos de alta calidad que generan, de rebote, ventas más altas. Al otro lado, el impacto negativo sobre las empresas y la economía global también se ponen de relieve. La robótica puede contribuir en paro estructural de larga duración, ya que forma parte de un cambio fundamental en las habilidades necesarias para su economía. Eso puede debilitar el gasto de los consumidores y los niveles de confianza de los consumidores.
Faltan manos
Este último aspecto toma una fuerza especial en el sector de la hostelería. ¿El auge de los robots constituye una respuesta a la alta demanda de personas que hace falta dentro de la restauración? "Sí, evidentemente es una solución de cara a la demanda de los empresarios de la restauración. A raíz de la falta de camareros y la petición por parte de este colectivo a tener mejores condiciones para dignificar la profesión, los empresarios y dueños de negocios hostaleros han tenido que buscar alternativas. Para sorpresa de muchos, no contaban con esta solución, pero al verse obligados a ofrecer un servicio y seguir adelante, han visto todas las ventajas y beneficios que los robots aportan, tanto por la gestión y rapidez, como por el fácil funcionamiento", subraya a González-Outón. Este diario también ha contactado con el Gremi de Restauración de Barcelona, pero ha declinado valorar esta propuesta. Aunque ya hay ejemplos en Catalunya, especialmente en la ciudad de Barcelona, de restaurantes que han tomado nota. Un caso relevante es el mítico 7 Portes que combina tradición y es uno de los referentes más emblemáticos de la capital catalana, con la modernización. Recientemente celebra sus 185 años de historia y lo ha hecho incorporando un robot como complemento en la tarea de sus camareros.
Hay ejemplos diarios que certifican que la falta de mano de obra en este terreno es global. Hasta un total de 175 ofertas de empleo ha lanzado el Servicio Público de Empleo Estatal (SEPE) , en colaboración con la red Eures Alemania, con salarios que podrían llegar a los 2.750 euros, para trabajar de camarero, cocinero o recepcionista, entre otros. Se trata de un acontecimiento de contratación masiva que se realizó a principios de noviembre y los candidatos podían aplicar hasta un total de 58 empresas diferentes de Austria. Una oferta, también de condiciones, que contrasta, a grandes rasgos, con las condiciones laborales de nuestra casa. Este aspecto, en parte, también condiciona buscar alternativas tecnológicas si la demanda es alta, pero la oferta baja por el poco atractivo que estos trabajos tienen. Conocedores que la solución no pasa para tener robots únicamente, sino para ser una herramienta de complemento, ya se trabaja en medidas que dignifiquen el oficio. A modo de ejemplo, una demanda del sector hostalero en que Michelin, desde hace años, ha prestado atención a sus guías, es crear un premio para valorar camareros y responsables de sala. Por primera vez, el próximo 22 de noviembre, se pondrá nombre y apellidos premiando a los mejores servicios de sala de España.
¿Los robots, complementos o sustitutos?
Los restaurantes se han dado cuenta de que la adopción de nuevas tecnologías los ayudará no sólo a sobrevivir a estos retos, sino conseguir resultados que antes no habían podido conseguir. Por ejemplo, diversas grandes cadenas informales rápidas han utilizado la inteligencia artificial en sistemas de pedidos telefónicos e incluso integrándola en la cocina para ayudar a reponer artículos. Cuando la tecnología encuentra la manera de intervenir y aliviar los estresantes que tienen los trabajadores, encontramos un mundo donde los empleados y la tecnología pueden convivir. Cuando los trabajadores no están tan absorbidos en el aprovisionamiento, la recepción de pedidos y la asistencia en los carriles de circulación, pueden centrarse en la experiencia del cliente y en los clientes de la tienda. Normalmente, se programan pensando en la necesidad. Los robots camareros han sido diseñados por las peticiones que Dax Robotics ha ido recibiendo por parte de los hostaleros. "Por eso, cada negocio puede escoger entre dos modelos de bandejas en función de las necesidades, 45x40 cm o 55x60 respectivamente. Estas bandejas soportan hasta 40 kilos para optimizar el recorrido y así evitar paseos innecesarios. El robot sabe a cuántas mesas tiene que servir comida y establece el camino más corto y eficaz para llegar cuanto antes mejor. Además, esquiva obstáculos de manera ágil y segura. Están fabricados con Tecnología láser doble Slam, LIDAR y cámaras de visión. Gracias a toda la tecnología incorporada se mueven con fluidez y seguridad. Para cargar los robots, sólo hay que colocar su base al corriente y él sólo ya sabe dónde tiene que ir cuando lo necesite. Se carga completamente en sólo 2 horas y tiene hasta 10 horas de autonomía", argumenta González-Outón. Actualmente hay muchos robots camareros como reclamo publicitario, o en su caso, haciendo alguna función bajo la supervisión de alguien de la plantilla.
Un robot también es un gran gasto
A partir de aquí, si tenemos en cuenta que en el Estado, el trabajo de restaurador no es atractivo desde un punto de vista de beneficio personal y económico, mantener o tener un robot puede llegar a ser mucho más costoso que el personal humano. Los estudios de viabilidad y amortización son imprescindibles y marcarán el camino de su futuro más inmediato. La inversión en IA o inteligencia artificial es un asunto costoso. Como cualquier novedad hay que darle un poco de tiempo, pero es cierto que los robots en la hostelería están pisando fuerte y cada vez hay más demanda, con lo cual este cambio es de cara a un futuro muy próximo. "Si hace un año pensábamos que tener un robot en la plantilla totalmente integrado con el sistema de gestión era cuestión de 10 años, hoy te decimos que ya es real, y que el porcentaje de robots camareros en los negocios está creciendo exponencialmente", concluye González-Outón. El camino de ahora está más orientado en las operaciones holísticas, desde la gestión del inventario hasta el recuento de pedidos, el seguimiento de los clientes en tiempo real y el seguimiento del número de personas en las mesas de comedor. Fuera de bares y restaurantes, también podemos ver el uso de la inteligencia artificial para pedir quioscos que aprovechan la tecnología de voz y la NLP, como las soluciones de pedidos por teléfono. Las posibilidades son infinitas y es realmente emocionante ver hacia dónde llevará la industria esta innovación.