Realizar la principal comida en el colegio es un hábito cada vez más extendido en las escuelas –en las ciudades, prácticamente el 75% de los alumnos lo hacen– y la cifra ha ido aumentado en las últimas décadas. La concienciación acerca de la importancia de la alimentación en la salud de las personas ha provocado que, cada vez más, los padres se preocupen por la calidad de los alimentos que se les ofrece a sus hijos en el colegio.
Servicios externos
Según el informe ‘Los comedores escolares en España’, existe una tendencia a la generalización del modelo de subcontratación para abastecer los comedores escolares. Así, un 63,6% de los centros utiliza servicios externos de catering, mientras que solo un 36,4% tienen cocinas in situ en las nueve comunidades autónomas que aportaron datos para el informe.
Generalmente, en estos servicios externalizados se opta por el sistema de línea fría. En estos casos, el menú de los alumnos se elaboran en la cocina de la empresa de catering, se enfrían y se transportan en bandejas para que se calienten cuando lleguen al colegio a la hora de servir. Se trata de un sistema de enfriamiento rápido que permite preservar sabores y texturas de los alimentos. Menos común es el modelo de línea, por lo que los alimentos se cocinan y se mantiene la temperatura en el transporte sin romper la cadena de calor.
Este año, debido a la inflación que ha provocado una subida de los precios importante en el sector de la alimentación, existe una gran preocupación en los padres por la calidad del menú escolar. Pero, ¿cómo ha de ser un menú equilibrado y sano?
Cómo debe ser un menú escolar
Según la Guía de Comedores Escolares del Ministerio de Sanidad, la comida del mediodía deberá aportar alrededor de un 35% de la energía total de las necesidades diarias. En general, se recomienda que el contenido de grasa del menú se adecue de forma que no aporten más del 30-35% de la energía total, las proteínas proporcionen un 12-15% del contenido calórico y el porcentaje restante provenga de los hidratos de carbono. En cuanto a la contribución de los distintos ácidos grasos (saturados, monoinsaturados y poliinsaturados) a la energía total, las grasas saturadas no deben aportar más del 10% de la energía total del menú.
Se aboga por que los menús se diseñen teniendo en cuenta la cantidad de nutriente por unidad de energía, de forma que lo que aporten sea suficiente para hacer frente a las necesidades de minerales y vitaminas del estrato de edad y sexo con menor necesidad energética. Es fundamental asegurar el aporte de proteínas, calcio, hierro y vitamina A.
Un menú saludable debe incluir, como base del primer plato o como guarnición del segundo, algún alimento de estos dos grupos: verduras y hortalizas o patatas, pasta, arroz, legumbres, maíz, etc. Un segundo plato alternando carne, pescados y huevos, que irá acompañado de una de las guarniciones mencionadas. El postre será una pieza de fruta y, como complemento, se podrá incluir un lácteo. La fruta fresca no debe ser sustituida, generalmente, por zumos envasados. La comida irá acompañada de pan y agua.