La gastronomía se fundamenta en unos claros referentes históricos. La cocina cautiva porque es un arte mutable, excepcional, sorprendente y humano. Por eso tan a menudo conmueve. Cocina y vida tienen muchas cosas en común, de aquí que tan a menudo digamos que cocinar y comer conforman una auténtica lección de vida. El culto a la mesa es, en este país, una devoción.
Todos los pueblos poseen una cocina genuina con una personalidad inherente. No hay ningún pueblo sin una cocina propia. Todas las cocinas vienen de lejos. Porque todos los pueblos también vienen de lejos. La mirada atenta al pasado es lo que más nos enseña sobre lo que somos. La evidencia de esta diversidad es una herencia que hay que preservar. Mantener esta diversidad es un reto tanto culinario como cultural, somos herederos de un patrimonio sabio, gourmet y saludable.
No hay cocina sin memoria. Por eso, ninguna cocina necesita explicitar sus diferencias con las otras. No hay que justificar una certeza. Y así, cuando tan a menudo nos preguntamos qué entendemos por cocina catalana y cuando tan a menudo no encontramos la respuesta fiel a esta pregunta, la conclusión más natural es decir que la cocina catalana es simplemente la cocina propia de nuestro país. Es un hecho obvio y concluyente. Una afirmación de una solidez irrebatible y evidente.
El ámbito del habla catalana determina con precisión el marco histórico de nuestra cocina. Los rasgos que definen nuestra cocina son los mismos que hacen que nuestro país sea el que es y no sea otro.
A nuestras cocineras y cocineros, la Acadèmia Catalana de Gastronomia os quiere agradecer que vuestro trayecto y vuestra actitud hayan sido fundamentales para hacer de nuestro país un referente en la gastronomía mundial. Para unos, desde el más estricto clasicismo contemporáneo, para otros desde la vanguardia más actual.
También os queremos agradecer el esfuerzo y la actitud que hacéis evidente para afrontar las circunstancias que ha provocado el coronavirus y las terribles consecuencias que ha comportado para todo el mundo.
Recibid un mensaje de solidaridad, afecto y reconocimiento para un sector que consideramos primordial para la reactivación económica de nuestro país.
La cocina constituye un inequívoco signo de pertenencia, conforma un espacio de tiempo estimable para convivir y forjar la afectividad familiar. Estos días de confinamiento, comer en casa ha vuelto a ser un encuentro entrañable. Muchos hemos cocinado las recetas que nuestros cocineros y cocineras nos habéis transmitido. Os damos las gracias.
El pesimismo no ayuda. La precipitación, tampoco. La situación es compleja, pero conociéndoos, la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició está convencida de que juntos lo haremos bien. Estamos junto a nuestros cocineros. Juntos tenemos la capacidad de diseñar una salida. El compromiso colectivo que nuestras cocineras y cocineros siempre habéis hecho evidente es determinante. Costará, Dios sabe cuánto, pero saldremos adelante. Habrá recuperación. La incertidumbre requiere más que nunca confianza.
Hoy podemos decir, no sin esfuerzo, que la vida está recuperando poco a poco su normalidad. Desde la dificultad, se puede avanzar. Desde el desánimo o la indiferencia, raramente se logra nada.
Cualquier proyecto —grande o pequeño— para ser posible, tiene que transformarse desde el continuo replanteamiento de la duda, la coherencia y el compromiso.
También hacemos llegar estas palabras a todo el colectivo de gente que conforma el mundo de la cocina, a todas las personas para las cuales la cocina es un medio de vida y viven la gastronomía y la cultura culinaria con verdadero sentimiento.
Nuestra cocina son nuestros cocineros, pero también nuestros campesinos, artesanos y pescadores, viticultores, gente de los mercados, muy auténticos magos y cronistas todos de la vida que viven enamorados de la tierra, el paisaje y el mar. Gente que ama lo que hace y conoce el producto con una pizca secreta de prodigio insospechado. Gente con pericia y paladar que conoce u oficio y garabatea a diario en el dietario de una de las historias más legítimas de nuestro entorno próximo: la crónica de lo que diariamente cocinamos y comemos.
Pensando en esta gente, pedimos a las administraciones que pongan las condiciones objetivas necesarias con el fin de reactivar el sector de manera viable y responsable en plazos razonables y que sean asumibles para todos ellos.
Y a la ciudadanía os pedimos que, a medida que la situación lo permita, volvamos a disfrutar nuevamente de nuestro tradicional estilo de vida gastronómico y social.
Ahora más que nunca tenemos que trabajar en común.
La cocina, como también tantas otras actividades, tiene que ocupar un lugar importante en este jeroglífico gigantesco que, entre todos, estamos intentando reconstruir.
Nuestra identidad como país tiene que pasar por todos los ámbitos de nuestra cultura y, por lo tanto, también por las cocinas de nuestros hogares, por los fogones de nuestros restaurantes, fondas y casas de comidas.
Preservar estos valores es un reto tanto culinario como cultural y la Acadèmia tiene un compromiso adquirido con esta tarea.
Carles Vilarrubí i Carrió (presidente), Artur Carulla i Font (vicepresidente), Joan Font i Torrent, Ramon Agenjo i Bosch, Sergi Ferrer-Salat i Serra di Migni, Rosa Mayordomo i García, Valentí Roqueta i Guillamet, Carme Ruscalleda i Serra, Joaquim Uriach i Torelló y Quim Vila i Betriu
*Los abajofirmantes integran la mesa directiva de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició