Como sumiller, no solo me dedico al vino, sino a todos los líquidos gastronómicos: agua, aceite, tés, cafés y cervezas, entre otros. Y como consumidora, estoy en un momento vital en el que cada vez pido más cerveza sin alcohol y no creo que sea solo yo la que ha hecho que su producción haya aumentado un 96%. Un 13% de la cerveza que consumimos en España es sin alcohol (según los datos del año pasado facilitados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación). Y dentro de este auge de las bebidas sin alcohol en general y de la cerveza en particular, quiero analizar el caso de la cerveza tostada. Un caso que me fascina desde el punto de vista organoléptico y por el boca a oreja.

Incluso en los aviones han dejado de servir "cerveza normal" (es decir, la tipo lager), por esta más oscura. ¿Qué se entiende por cerveza tostada? La que se hace con maltas más oscuras y con combinaciones de maltas con distintos grados de tostado para conseguir un color más intenso y profundo. Eso es lo que la diferencia de la "rubia". A primera vista, es la que tiene un color más oscuro, que puede ir del ambarino al cobre, pasando por el marrón. Cuando es negra es del tipo stout (la Guinness para que nos entendamos, y sin querer hacer publicidad). Así que cuanto más tostadas son las maltas (materia prima que comparte la cerveza con el güisqui), más oscura, intensa y aromática es la cerveza.

A ver qué te parece mi teoría de esta semana. Como la cerveza sin alcohol la encontrábamos plana, como si le faltara volumen en boca, con la tostada tenemos la sensación de boca llena gracias al torrefacto. De eso saben mucho los tostaderos de café y de botas de vino, contenedores que también se tuestan por dentro para dar esta complejidad y cuerpo al elixir vinícola. Y es que una de las tendencias de las bebidas, en general, es la importancia de la textura en boca. Si antes, por ejemplo, en el vino se hablaba más de la importancia aromática, actualmente se dedica más prosa al volumen en boca. En el vino, sin embargo, no es a costa de los aromas terciarios de la crianza, sino que triunfan más los vinos envejecidos con las levaduras. Pero esto es otro tema y me estoy poniendo demasiado técnica. Ahora mismo aterrizo y te lo explico de una forma más divulgativa.

Como la cerveza sin alcohol la encontrábamos plana, como si le faltara volumen en boca, con la tostada tenemos la sensación de boca llena gracias al torrefacto

La lengua capta con las papilas gustativas los cuatro sabores fundamentales (dulce, salado, amargo y ácido). Sí, sí, ya sé que hay un quinto, que es el umami, pero yo estudié EGB. Dentro de la propia boca también notamos estas moléculas gracias a la vía retronasal (¡por eso, si tienes la COVID o estás enfriado, las cosas no tienen sabor!). Y tiene mucho que ver con el tacto, porque sentimos la temperatura: si nos reseca la lengua, si nos refresca la acidez... La textura también tiene mucho que ver con la estructura y el cuerpo de lo que ingerimos, taninos aparte, compuestos vegetales que encontramos en la uva y la madera en el vino. La intensidad de las bebidas está íntimamente ligada al alcohol. El post-sabor se mide en caudalías y esta es la razón por la que las bebidas más amargas, como el café, el vino tinto o la cerveza tostada, consiguen más perdurabilidad en el paladar.

Igual que ocurrió hace unos años con el consumo de Aquarius, que se multiplicó sin hacer publicidad (precisamente esta fue posteriormente la publicidad). Con la cerveza tostada ha sucedido algo parecido. Todavía recuerdo cuando vivía en Italia y pedía cerveza sin alcohol, y me decían que era como pedir "un giorno senza sole". La gente habla sin saber la mochila que llevas en la espalda. Yo, que estaba embarazada y no quería explicar mis miserias, los miraba como extraterrestres. El ISWR dice que la cerveza sin alcohol es la bebida más popular en la categoría de bebidas sin 0,=%, ya que representa un 75% de las ventas. De 2021 a 2022, la Free Damm tostada creció un 46,5%. Ahora que llega este deseado calor y que sabemos que el lúpulo, el carbónico y la amargura de la cerveza son muy deseables, ¿me pregunto si estamos consumiendo más sin alcohol por temas de salud o por temas relacionados con la dieta? La cerveza sin alcohol puede ser light en cuanto a calorías, pero sigue teniendo carbohidratos y cuando tomas mucha, también hace variar tu microbiota intestinal. También hay que aclarar el término "sin alcohol": no es lo que dice literalmente, sino que no es obligatorio ponerlo hasta que llega a 1,2%. Por eso (y por la asociación y el recuerdo), los exalcohólicos y los niños no pueden beberla.

Y atención, porque las que son 0,0 se redondean por cuestiones de marketing, pero pueden ser de un 0,04. Por esta regla de tres, 0,07 ya sería un 0,1. Cuando en una etiqueta vemos escrito "bajo consumo de alcohol", se refieren a las que tienen entre un 1 y un 3%. Los sumerios y egipcios ya sabían hacer la cerveza sin alcohol parando su fermentación. Ahora que hay sin alcohol de todos los tipos (IPA, stout, sin gluten, de trigo), y de origen artesano, industrial y de todas las marcas, nos gustan más las morenas que las rubias. Los que tomamos cerveza sin alcohol, lo único que nos falta es que se normalicen los tiradores. ¡Ay, la cerveza bien tirada! ¡Y precisamente Barcelona no es de los sitios donde mejor tiran la caña! Un último apunte: la cerveza hace crema, no hace espuma. La espuma la hace el jabón a Fairy. Al carbónico de las fermentaciones lo llamamos crema. Y por Sant Joan, mejor que la crema sea de un dedo en la copa y mucha en la coca. Los dos dedos son para la frente.