En un artículo anterior reciente, me referí a la incidencia de la sequía sobre la producción y sobre el precio de la uva que obtienen los agricultores. En este, me centro en un aspecto que seguramente pasa desapercibido al consumidor cuando bebe vino (negro, blanco o espumoso), que es el valor de la materia prima básica del producto, la uva contenida en la botella que ha abierto.

Tomo como referencia el vino espumoso, ya que reúne dos características que facilitan relativamente este ejercicio: 1) el tipo de uva que se utiliza es muy estandarizado (con las variedades xarel·lo, macabeo y parellada como dominantes) y 2) su volumen de producción es, a gran distancia del resto, el más importante de Catalunya (191 millones de kg en 2002, de los 357 millones que se recogieron en total, es decir, el 53% del sector).

Los componentes de coste que conforman el precio de esta botella de espumoso que compramos en la tienda o en el restaurante son múltiples: uva, chafada, mezcla, tirada, fermentaciones, crianza, removido, degüelle, dosificación, tapada, etiquetado, expedición. Todo ello al elaborador le supone inversiones, consumos, tiempo de espera y (fundamental) conocimiento o tecnología sobre cómo obtener el producto que desea. Después, hasta que llega al consumidor, hay que añadir los costes y márgenes de la distribución y, si es en el restaurante, los costes y márgenes de este. Dicho esto, centrémonos en la uva que compra el elaborador y, específicamente, en dos referentes de marca compartida bien conocidos por el sector del vino espumoso en Catalunya, como la DO Cava y la marca colectiva catalana Corpinnat.

Antes mencionemos que para obtener una botella de 750 ml de vino espumoso —aplicando un rendimiento máximo en prensa del 66% (1 kg de uva lo prensamos hasta obtener como máximo 660 ml de zumo o mosto)— hace falta, redondeando, 1,15 kg de uva. Así, si por ejemplo, el elaborador le pagara al agricultor 40 céntimos el kg de uva (estimaciones varias indican que por debajo de este precio el productor no cubre costes), el valor de la uva contenida en su botella de vino espumoso sería de 0,45 euros, menos de medio euro. En el caso hipotético de una botella que en el mercado nos costara 10 €, quitándole el IVA, el valor de su uva sería aproximadamente del 7%; si la botella fuera de 20 €, el porcentaje sería de la mitad.

O nos orientamos a precios por kg de uva que no bajen del euro, o el sector tiene un futuro difícil a medio y largo plazo

Concluida la vendimia de la DO Cava y de Corpinnat, estos son los precios que los elaboradores han pagado de media a los productores de uva este 2023, un año muy castigado por la severidad de la sequía que estamos arrastrando.

En la DO Cava, el precio de compra de la uva viene determinado esencialmente por lo que hacen los tres grandes, que son Freixenet, Codorniu y Jaume Serra. Los dos primeros, en 2023, han comprado la uva a unos precios base a los que han añadido un plus para compensar la reducción de cosecha debida a la sequía. Los precios de la uva destinada al vino espumoso convencional se han situado en torno a los 50 céntimos el kilo, la uva ecológica a unos 60 céntimos y el destinado a guarda superior a unos 65 céntimos. Eso quiere decir que el coste de la uva por botella de 750 ml es de unos 56 céntimos para el cava convencional, de unos 68 céntimos el cava ecológico y de unos 73 el cava guarda superior.

En Corpinnat, que este año ha comprado 3 millones de kilos de uva ecológica (entre otras cosas porque la producción propia ha caído por la sequía) tenía establecido el compromiso de pagar al productor uno mínimo de 80 céntimos el kilo. En la práctica, el resultado de balance que ha hecho público la organización es que se ha pagado por término medio 1 €/kg, muy por encima de la DO Cava. En consecuencia, el valor de la uva de la botella de corpinnat que resulte de la cosecha de este año será de unos 1,13 euros.

Existen otros productores relevantes de vino espumoso del Penedès, como Clàssic Penedès (ecológico e integrado en la DO Penedès) y Raventós i Blanc; pero, en el primer caso, la compra a productores es muy baja; en el segundo, la empresa nos comunica que ha comprado unos 600.000 kg de uva para espumoso a 1,10 € el kg, lo que significa que el valor de la uva en una botella sería de unos 1,25 €.

En la DO Champagne, los reyes mundiales del vino espumoso, el coste al que los productores compran la uva se sitúa de manera bastante estable en estos últimos años entre los 6 y 7 euros el kg. Eso significa que, solo el valor de la uva que contiene una botella de champán, ya supera los 7 €. Por fuerza tiene que ser caro... e incentivador para los productores de uva.

En Catalunya las cosas están mejorando, pero la sequía tiene mucha incidencia y, en cualquier caso, no nos podemos comparar con la champagne, que es un caso único en el mundo. Pero, más allá de la sequía, o nos orientamos a precios por kg de uva que no bajen del euro, o el sector tiene un futuro difícil a medio y largo plazo.