En Strange Case of Dr Jekyll and Mr Hyde, Stevenson explica cómo, a través de un brebaje, toda la maldad se puede concentrar en una parte de tu personalidad. Es un libro que, ya en 1886, detectaba la dualidad que existe dentro de cada persona, exagerándolo a nivel psiquiátrico. Así que, al leer el prólogo de Ferran Centelles y poner de manifiesto esta dicotomía, todavía te apetece más devorar (¡me lo he engullido en un solo día!) el nuevo libro de David Seijas: Confesiones de un sumiller.

La sala de El Bulli no se puede entender sin Juli Soler y su humor inteligente, y a veces difícil de captar, porque él era como un boomerang. Cuando tú llegabas, él ya estava de vuelta. Sus chistes y ocurrencias son parte de la mitología gastronómica de los que tuvimos la suerte de disfrutarlo. En el recordatorio de su funeral (yo iba con mi hija lactante, a mi lado estaba Carlos Latre y detrás oíamos llorar a Pitu Roca) decía: "el 6 de julio de 2015, Juli Soler dejó de fumar". Me ha impactado saber que Seijas no asistió por lo enfadado que estaba con la vida. El enfado con el que también le costó mucho digerir la muerte de su padre. Y es que este libro va sobre la mirada (sí, a veces doble) hacia uno mismo en general y hacia el mundo de la restauración en particular.

Juli quería a sus dos sumilleres como si fueran sus hijos profesionales. Este cuestionárselo todo y no tener miedo a la innovación es parte del espíritu Adrià. Ferran Centelles es su amigo más íntimo (le llaman Fredi para no confundirlo con el otro Ferran). No se entiende el uno sin el otro, como el yin y el yang del vino. El seny y la rauxa. He estudiado, viajado, llorado y compartido mucho con ellos y la verdad es que aquel blanco y negro se ha convertido en muchos matices. Esta semana hemos trabajado juntos en la Escola de Tast d’Alacant y antes de medianoche ya estábamos cada uno en su habitación habiendo catado y sin beber durante la cena. Hay una cosa que es un imán: ver cómo Seijas hace reír a Centelles. Se descojonan juntos y con el lenguaje común de los años en los que han compartido servicio en el mejor restaurante del mundo. Por cierto, no es de extrañar que de esa cantera (descubriremos con la lectura que fue durísimo para todos los miembros del equipo) hayan surgido los compañeros del Disfrutar, que a día de hoy es el top de los tops.

En la Grecia Antigua arcaica, había dos reglas para beber vino. Una era que no se podía beber solo, en ninguno de los sentidos. David Seijas llegó un momento en el que bebía solo y conducía con el alcohol que necesitaba como la gasolina para continuar con una vida que no sabía apreciar. En estas páginas, Seijas expresa con valentía las cosas que se esconden entre unos y otros miembros del sector, quedando en evidencia el ambiente eminentemente masculino y la dificultad en compaginarlo con una vida familiar.

Seijas expresa con valentía las cosas que se esconden entre unos y otros miembros del sector

Todo el orden griego que existía a la hora de brindar se desfasa y sexualiza con las bacanales romanas. También en las fotos del libro es evidente el cambio mental y físico (e incluso de grafía) de nuestra querida Nariz de Oro. Dioniso y Baco son la misma deidad en diferentes épocas. La primera, siempre con un rostro más "metrosexual". Mientras que la versión romana del dios del vino es la de un señor gordito de mediana edad y con barba. David es al revés, con un hígado mucho más sano y 20 kg menos, luce uno ojos que brillan más que cuando iba borracho. El gusano no necesita un milagro para convertirse en mariposa, lo que necesitaba era un proceso.

Hay grandes frases en el libro, como cuando dice "no tanto ser un master of wine y más ser un master of life". O la emocionante imagen de su padre muerto que lo mira desde arriba y su hijo pequeño desde abajo. O cuando comenta cómo los comerciales de las bodegas eran más amigos de él cuando estaba trabajando en el tres estrellas Michelin que cuando él mismo crea su no-bodega Gallina de Piel y se convierte en la competencia. Yo, antes de comunicadora, era comercial de vinos para los restaurantes, y recuerdo perfectamente a los restauradores: entonces no me trataban nada bien y ahora me hacen la pelota. Es el mundo al revés: tener que dar explicaciones de por qué no bebes a los que beben cada día sin control.

Yo estaba en Madrid Fusión el día en el que Ferran Adrià dijo que cerraba, lo que no sabía es que mis compañeros de estudios lo supieron por la prensa. Gracias al hecho de que ellos tuvieron que hacer dos temporadas en una, a mí me fichó la Damm para promocionar la cerveza Inèdit, diseñada por Centelles y Seijas. Gracias a ese sueldo pude ahorrar tiempo para terminar mi tesina doctoral mientras ellos se dejaban la piel y la salud mental en aquellos servicios tan mediáticos. Sin hacer más spoilers, hay una cosa que me encanta. Que David Seijas, un alumno aventajado de la noche y sus consecuencias directas, con quince años ya había conocido (y se había enamorado platónicamente) de quien es su mujer, Bibiana. Y es verdad que los grandes amores son pocos y a veces no son proporcionales a los años que pasan.

Una obra redonda, cerrada con la visión bulliniana de que cada detalle es importante. Un libro que no va solo sobre las adicciones a la cocaína o al alcohol, sino también a su profesión. En la sociedad se habla poco de las depresiones que se esconden detrás del workalismo. Las descripciones de las resacas son tan realistas y tan verdaderas, que a veces necesitas parar para que no te estalle la cabeza. También hay momentos para los amantes del vino, aquellos que disfrutan de los aromas, de las texturas, de la experiencia del maridaje. Párrafos preñados de viticultura con una sabiduría con mucho gusto. Una clase magistral sobre Borgoña mientras, por ejemplo, está haciendo running. La misma escritura es parte de su terapia y repite hasta la eternidad el aviso importante de que no imiten lo que a él le ha ido bien para curar.

Seijas no quiere ser etiquetado como un exalcohólico. En el mundo del vino siempre ha caído bien, a pesar de sus desfases. Era como el mister Hyde que todos llevábamos dentro y que no podíamos enseñar y que él mostraba con una sonrisa maléfica. El buenismo de doctor Wine se tendrá que examinar en el espejo con una nueva mirada.