La vida entera está gobernada por la gastronomía, desde el primer llanto de un bebé hasta el último trago que un moribundo saborea. Y es que el sentido del gusto tiene mucho que ver con el instinto de supervivencia. Permite percibir si un alimento está en buen estado o no. "Vita, te gustan los calamares porque yo no paraba de comerlos cuando te esperaba", le digo a mi niña. Pues el sentido del gusto ya se desarrolla en la barriga de la madre. A partir de los cuatro meses es cuando se empieza a percibir el salado. A los tres años, ya tenemos los cuatro sabores. El quinto, el umami, que proviene del glutamato que se encuentra en alimentos como la carne, en algunas clases de queso y en el caldo de pollo. Y es verdad que de pequeños no nos gustan los ácidos ni los amargos para protegernos de lo que puede ser tóxico. A mí misma, me han ido gustando más y más los sabores tirando a amargos.

 

El cerebro clasifica el sabor, la temperatura y el dolor en una región comuna

 

El envejecimiento también hace que haya menos salivación y, en cierta manera, se reduzca el sabor. Con los años, la cantidad de fluido disminuye y los componentes no se disuelven con la misma facilidad. También, si una persona pierde alguno de sus sentidos, el sabor se verá afectado. Como cuando alguien está resfriado, que, aparte de no percibir los aromas del vino, tampoco se da cuenta de si está comiendo una hamburguesa o pescado al horno. ¡Y pensar que hasta el COVID no nos dimos cuenta de cómo eran de importantes las sensaciones retronasales! Estas significan el aroma en boca y que, sin olfato, nada tiene sabor.

Por esta razón, los profesionales podemos probar tantos vinos en la Barcelona Wine Week (del 3 al 5 de febrero). ¡Degustar y escupir es nuestro lema, porque no hace falta tragar para notar el sabor! A diferencia de la vista o el oído, el sentido del gusto no funciona solo. Se combina con el ojo (de aquí el comer con los ojos), con la nariz (de aquí el huele que alimenta) y con el tacto. Por ejemplo, en el cava no es solo importante la acidez, fruto de una vendimia anterior a la madurez fisiológica, sino la integración de las burbujas y la temperatura, que marcará el sabor final. Por esta regla de tres, un vino caliente parece más alcohólico que uno frío. El tacto en los vinos que están envejecidos con sus levaduras es fundamental, y también hablamos de taninos aterciopelados o más verdosos.

Una de las primeras catas que se harán en la BWW será la cata de autoras, capitaneada por Laura Tragant, enóloga de Codorniu, que tanto vinifica en una macrobodega como en una microbodega para hacerte un cava de paraje artesanal. Manzanillas, vinos de Lanzarote, de las dos únicas denominaciones de origen calificadas del Estado, Rioja (que este año celebra su centenario), Priorat, y verdejos envejecidos, vino tinto de Alella y mucho más. Con el protagonismo de sus elaboradoras, que ya tienen nombre propio en el mapa vinícola. Por esta razón, el mismo lunes por la tarde se hará el reconocimiento de los primeros Premios Mijares de Dones del Vi (en homenaje a nuestra rompetechos), para poner foco al talento femenino que hay en el sector. Entre las nueve categorías hay la de mejor directora de bodega, viticultora, chef winelover, comunicadora, enóloga, comercial, sumiller, nuevo proyecto y mujer viticultora. Porque, no solo se trata de salir en la foto, sino qué posición tenemos dentro del sector. Precisamente, un 75% de las mujeres que se dedican al sector del vino es por un lazo familiar. De esto y mucho más hablaremos en el estudio que hemos hecho con la DO Catalunya y el Instituto Más Mujeres a finales de marzo, y hasta aquí puedo leer.

Y la última actividad está abierta a los amantes del vino de Barcelona. Que conste que he avisado, porque puede ser que ya se hayan agotado las entradas. El miércoles 5 de febrero, más de 45 elaboradoras explicarán su vino en primera persona, de las 19 hasta las 22 horas, y es obligatoria la entrada anticipada. Normas del Palau de Pedralbes y gracias al INCAVI. También los amantes del vino podrán saborear en el Hotel Wine Fest menús con maridaje, copas y tapas para ir descubriendo denominaciones de origen en hoteles de lujo por un precio asequible. El objetivo es claro: el vino tiene que llegar al consumidor final, que es el que bebe y no dicta las modas.

No soporto cuándo alguien dice que un best-seller no es literatura. La cultura de masas también marca muchas tendencias en el vino, sabiendo que la moda es pasajera. De los vinos afrutados estilo moscatel pasamos por la riojitis, y ahora imperan los vinos catalanes blancos con densidad. Las cosas evolucionan, a pesar de que jueces como Carrejón hablen a las víctimas con un mal gusto inmenso.

En el primer volumen de la Bullipedia, denominado Paleolítico y Neolítico. Los orígenes de la cocina, explican como, de manera indirecta, intervienen otros receptores, porque el cerebro clasifica el sabor, la temperatura y el dolor en una región comuna. Lo que para uno puede ser una delicia, como un filete de ternera, para un indio puede ser una tortura gustativa, porque espiritualmente su religión no le permite comérselo. Como pasa a los musulmanes con el jamón de bellota. Los dulces árabes, para mi gusto, los encuentro demasiado dulces. Los portugueses tienen un umbral de percepción más fino que nosotros porque no utilizan tanta sal. Y así, aunque nuestras ferias sean internacionales, la manera de degustarlas es de aquí; geográfica y socialmente intransferibles. No nos podemos escapar de la prisión de nuestro lenguaje, decía Wittgenstein, pero tampoco de nuestras percepciones y gustos, I did it my way, como diría Sinatra.