La cocina catalana es, como el propio país, hija del ingenio, el esfuerzo, la constancia y el método. Es una cocina pobre en ingredientes y productos naturales que se ha desarrollado a partir del aprovechamiento y la combinación sabia de los escasos recursos disponibles. Es hija del orden y, posiblemente por eso, es catalán el recetario de cocina más antiguo de Europa. Había que codificar el saber para evitar que se perdiera en la tradición oral. No podíamos perder el saber acumulado con esfuerzo y talento.

La necesidad y el método han favorecido el nacimiento de excelentes cocineros y gastrónomos, de una altura y una capacidad impensables en un país tan pequeño como el nuestro, y que han permitido situarnos en un lugar destacado a nivel mundial. Nuestra cocina es, pues, también una cocina de grandes referentes.

Hoy la cocina y la gastronomía catalanas están de duelo porque nos ha dejado uno de los grandes, nos ha dejado Fermí Puig i Botey, un mito, uno de los grandes. Nos ha dejado con tan solo 65 años, una muerte a destiempo, precipitada, fuera de lugar. Un cocinero que nos hizo tocar el cielo.

Hijo de Granollers, inició su carrera bajo el magisterio y la sabia influencia de Montse Guillén, heredera de la cultura gastronómica de la Catalunya Vella, de la cultura ceretana de Can Borrell, en Meranges. Posiblemente allí, en el restaurante de la calle Marià Cubí 195, fue donde Fermí Puig contrajo el virus de la pasión por una cocina honesta, elegante y sofisticada, de la que ha llegado a ser un verdadero referente.

Formado en varios restaurantes, entre ellos El Bulli, se consagró cuando llegó al Hotel Majestic de Barcelona, el hotel de la familia Soldevila, donde pudo desarrollar un concepto poco conocido y valorado en aquellos tiempos: el restaurante de hotel. Había nacido el Drolma, un restaurante de lujo donde Fermí Puig marcó un estilo, obtuvo una estrella Michelín y marcó una época en la capital catalana. Fue un verdadero icono, el primer restaurante gastronómico que se abrió en un hotel en Barcelona, coincidiendo con el fin de siglo.

Los años del Drolma fueron gloriosos; sin embargo, todo en esta vida tiene su final. Entonces, como siempre acompañado por su fiel Alfred Romagosa, se instaló en la calle Balmes, 175, donde abrió un restaurante sobrio y elegante, bajo su propio nombre, y donde vistió y presentó exquisitamente muchos platos propios de la cocina tradicional de nuestro país.

El restaurante de la calle Balmes significó, muy posiblemente, una nueva etapa profesional para él y, abandonando el fasto del Drolma, presentó una carta muy esmerada, empapada de cocina tradicional catalana y a un precio mucho más que razonable. Hizo asequible la cocina catalana vestida de fiesta. Puso a disposición de un público más amplio una cocina de nivel sorprendente para muchos, que podían disfrutar gracias a menús a precio cerrado y excelentes vinos en copas.

Hacer país también es poner a disposición y hacer asequibles lujos tan lejanos para muchos como el de la alta cocina.

Fermí Puig supo transformar y combinar productos básicos, extraídos de nuestra magra despensa, para transformarlos en platos de una suntuosidad y, al mismo tiempo, de una delicadeza muy difíciles de igualar. Hablamos de calamarcets con garbanzos, bacalao a la miel o asado de pollo confitado; todo, platos tradicionales catalanes, elaborados a partir de ingredientes básicos y cotidianos pero que, bajo su batuta, se convertían en un verdadero concierto sinfónico de sabores, olores y texturas.

Hablar de la cocina de Fermí Puig es hablar de pedagogía, es hablar de un catálogo de platos inacabable, de un verdadero corpus de recetas de la cocina catalana, magistralmente ejecutadas, como la de los fideos a la cazuela, el cabrit enfangat o los canelones de asado. Él puso el espíritu de Catalunya en el plato y lo vistió de gala, incluso cuando trataba con los productos popularmente menos valorados, como la col y la patata, que transformaba en un delirante picadillo, el capipota, o la lengua de ternera, que suavizaba con una vinagreta equilibradamente impecable. Se podría decir que Fermí Puig, además de ser un aglutinador de toda una generación de cocineros, fue un verdadero maestro y un nuevo codificador de la cocina tradicional catalana. Antes decía que hablar de la cocina de Fermí Puig es hablar de pedagogía, porque pedagogía es enseñar, mostrar, hacer comprender y eso es el que él ha hecho durante años, hacernos comprender que nuestra cocina tradicional valía la pena, que era algo muy valioso y que no nos podíamos dejar perder.

Fermí Puig fue un verdadero maestro y un nuevo codificador de la cocina tradicional catalana

Su tarea en favor de la dignificación y actualización de la cocina tradicional catalana no se limitó a recuperar platos principales sino que también supo situar en las mesas festivas y refinadas postres tan nuestros cono la miel y requesón, los postres de músico, los carquiñoles con moscatel o el milhojas de nata. Todos ellos, postres heredados de nuestros abuelos, a los que muchos habían renunciado al considerarlos antiguos y superados y que él supo recuperar, valorar y reconvertir, dándoles un nuevo aire lleno de nostalgia y recuerdo. Supo transmitir amor pora lo que nos es propio, amor por nosotros mismos, por nuestra tradición y por la cultura gastronómica pluricentenaria de nuestro país.

En este sentido, Fermí Puig no ha sido, tan solo, un cocinero sino que ha sido un verdadero maestro de la recuperación etnológica de la gastronomía catalana ya que, sin él y otros cocineros de su generación, muchos platos, ingredientes y preparaciones se habrían perdido y olvidado debido a una mal entendida modernidad.

Pero es que, quien hoy nos ha dejado y echaremos de menos, ha sido mucho más. Ha sido también un gran comunicador, un personaje fuertemente empático que ha sabido transmitir públicamente su pasión por la recuperación y actualización de una cocina atávica y ancestral que ha demostrado ser digna y merecedora de un lugar preferente en las mesas más exigentes de los tiempos actuales.

Fermí Puig ha publicado múltiples libros sobre cocina y gastronomía con los cuales ha puesto a disposición de un público amplísimo todo un compendio del saber, saber hacer y saber disfrutar en el plato, que ha ido atesorando durante décadas. Especialmente recomendables son La pilota a l’olla, Cuinetes: la tradició de pares a fills o La cuina del vi: apropament a la cultura del vi i la cuina a la Mediterrània, escrito, este último, en estrecha colaboración con Pere Sans. Pero es que, además, ha tenido tiempo para escribir sobre otras cuestiones como la política o la música, publicando obras corales, en fructífera colaboración con otros autores de referencia, como Història de l'esquerra independentista o Els Setze Jutges.

Su tarea en favor de la cocina tradicional catalana lo llevó a colaborar con el programa radiofónico El Món a Rac1, donde nos obsequiaba con excelentes recetas. Siempre fáciles de entender, estimulantes y que nos abrían el hambre a los oyentes ya a medio mañana. Todo mientras, hábil tertuliano, participaba en siempre entretenidos debates en torno a su otra grandísima pasión: el Barça.

Pero Fermí Puig es mucho más que todo eso, ha sido un personaje de una profundidad insondable, poliédrico, hiperactivo, culto y extraordinariamente empático; un personaje primordial de la cocina y la gastronomía catalanas de los últimos cuarenta años y que merece y da para mucho más que para un artículo laudatorio redactado bajo el impacto de su traspaso. Y digo traspaso porque los iconos, los referentes, perduran para siempre y no mueren nunca. Desgraciadamente te echaremos de menos.

Gracias por haber estado, gracias por haber sabido y gracias por haber hecho, todo lo que has hecho, en beneficio de la cocina y la gastronomía catalanas y en favor de la recuperación de unos platos y unas tradiciones que se habrían perdido.

Joan Font i Torrent es vicepresidente de la Academia Catalana de Gastronomia i Nutrició