Esta es una expresión castellana que en catalán no tiene traducción directa, aunque tenemos frases con significados similares, como "que no te den gato por liebre", es decir, que no te engañen. La sabiduría popular dice que el origen de esta frase se encontraría en las ventas al por mayor de vino, donde marchantes con vinos ásperos o de baja calidad, los darían a probar a potenciales compradores acompañando la cata con queso. Esta combinación de vino y queso mejoraría la percepción gustativa. De hecho, todos sabemos –y muchos disfrutamos– de este conocido "maridaje" entre vino y queso. Dicen que los marchantes británicos compraban vino con una manzana (que tiene ácido málico) y lo vendían con queso, porque si un vino estaba bueno comiéndolo con una manzana, todavía parecería mejor si lo acompañaban un trozo de queso (buy on apples, sell on cheese). Sea como sea, este maridaje de comidas se da en muchas culturas y entre muchos alimentos diferentes. Además de queso y vino, también encontramos la unión de té verde y sushi, o café y chocolate, por ejemplo.

Como es una costumbre cultural tan extendida, es normal que haya preferencias personales. Con respecto a los vinos y los quesos, producimos una elevada diversidad de sabores, texturas y olores, y estas cualidades organolépticas determinan qué mezclas nos gustan más o menos. Cuando queso y vino maridan, mejora nuestra percepción tanto del vino como del queso, y nuestro gusto puede percibir diferentes matices: más intensos en el tiempo, más afrutados o más ácidos. Incluso la textura nos puede parecer diferente. ¿Cómo creamos estos maridajes? Hay una respuesta evidente: probándolos. Fijémonos en que muchas regiones tienen producción de vino y queso, y la proximidad genera maridajes excelentes, pero también podemos encontrar maridajes entre quesos y vinos de orígenes geográficos distantes (con climatologías muy diferentes, y un terreno, o terroir, también distinto). Los científicos hace tiempo que buscan como abordar esta experiencia que compartimos tantos humanos. ¿Por qué nos gusta comer el queso acompañado de vino? ¿Cómo es que en algunas combinaciones percibimos una mejora sustancial del sabor que tiene cada uno de estos alimentos por separado?

En un artículo de 2012, ya se propuso que en todas las gastronomías del mundo este tipo de maridajes une un alimento con grasa con un alimento astringente o más ácido. Los autores de este artículo hicieron comer y beber a una serie de participantes con el fin de determinar sus percepciones sensoriales, en particular si gustaba o no, y cómo percibían el sabor. Observaron que comer de forma repetida una comida grasienta incrementa la sensación de excesiva lubricación en la boca y, en general, no nos gusta porque nos acaba empalagando. Asimismo, beber o comer de forma repetida un alimento que contiene compuestos astringentes (como los taninos del vino) causa que las proteínas lubricantes de la misma saliva se agreguen y generen una sensación que acaba siendo desagradable. Esta sensación se incrementa con la repetida ingesta de un mismo componente. En cambio, si vamos alternando, un poco de comida grasienta con un trago de vino (o un mordisco de un alimento astringente), vamos compensando y la sensación es más agradable. Según estos investigadores, el trago de vino actuaría como un "limpia paladares", y causaría la percepción mejorada del mordisco del alimento grasiento. Fijaos, sin embargo, en que este artículo no explica por qué sólo nos gustan algunas combinaciones y no otras. Tampoco explica del todo por qué mejora la percepción del sabor y olor de los dos tipos de alimentos. Lo que sí que explica es por qué vamos combinando un mordisco con un trago, es decir, por qué no bebemos todo el vino primero y después el queso, sino que comemos en una experiencia conjunta.

Otros investigadores escogieron cuatro quesos y cuatro vinos (dos blancos y dos negros) que maridaban, e hicieron que 31 voluntarios fueran probando diferentes combinaciones de quesos con los diferentes vinos o sin (4 quesos solos, y 16 combinaciones diferentes de queso con vino). No sé por qué me parece que no les debieron faltar voluntarios y, muy probablemente, tuvieron que hacer una selección. Tengo curiosidad por cómo justificaron el gasto, porque dentro de un proyecto de investigación, comprar quesos y vinos buenos, no parece un gasto fácilmente justificable. En todo caso, estos investigadores hicieron 4 sesiones diferentes en que, entre tentempié de queso y sorbo de vino, medían el impacto sensorial del vino en el sabor, olor y experiencia que los voluntarios percibían del queso, pero no midieron el efecto inverso, el del queso en la percepción de la calidad del vino. Todos los participantes confirmaron que el vino mejoraba el queso, aunque algunas combinaciones eran mejores.

un efecto molecular y bioquímico cambia nuestra percepción sensorial. Dependiendo de la composición de los aceites que conforman la micela y de los diversos taninos que haya en el vino, también cambiará nuestra percepción de la comida.

Pues bien, esta semana se acaba de publicar un artículo que intenta profundizar en la bioquímica de este maridaje, estudiando el efecto de las grasas de la dieta sobre la percepción de la astringencia de los taninos del vino. En este caso, escogen diferentes componentes grasientos (aceite de oliva, aceite de semilla de uva, y aceite de colza) y la catequina (el tanino más abundante en el vino). Como todos sabemos el aceite y el agua son inmiscibles, pero podemos hacer emulsiones (la mayonesa es, por ejemplo, una emulsión). Las emulsiones están formadas por minúsculas gotas de grasas (llamadas micelas) rodeadas de agua, y son poco estables. Se pueden separar los componentes fácilmente en las dos fases, una acuosa y la otra con la grasa. Para hacer que sean más estables se añaden compuestos emulsionantes, que hacen de interfase entre las moléculas de grasa y las de agua. Pues bien, los investigadores demuestran que la catequina del vino es un emulsionante, que favorece la formación de micelas mayores y más estables. Eso favorece que nuestras papilas gustativas noten de forma diferente el sabor de la grasa (pensad en el queso), pero también que no notemos la astringencia del tanino, que ahora se encuentra entre las grasas de la micela, y nos permite percibir otros componentes que pueda haber en el vino. Por lo tanto, un efecto molecular y bioquímico cambia nuestra percepción sensorial. Dependiendo de la composición de los aceites que conforman la micela y de los diversos taninos que haya en el vino, también cambiará nuestra percepción de la comida. Ahora, enólogos y restauradores ya tienen una manera de poder abordar este maridaje de una forma más molecular.

Para acabar, no puedo evitar comentaros que el maridaje entre queso y vinos da mucho de sí. Un científico que trabaja con redes pensó que podría generar una búsqueda fácil y divertida de los posibles maridajes entre queso y vino. Utilizando un libro de un connoisseur norteamericano, ha construido una red de relaciones entre 270 quesos y 100 vinos diferentes, que me parece muy divertida. Buscáis el nombre de un queso y os da vinos blancos y negros que maridan, y quesos similares que también podrían hacerlo. También podéis hacer la búsqueda con el vino, buscando qué quesos maridan. Claro está, la red sólo contiene quesos y vinos que se encuentran en Norte-América. Sería fantástico si, en un país como el nuestro, con tantísimas y excelentes variedades de quesos y vinos, pensáramos en promocionarlos conjuntamente, de manera similar.