¿Cuáles son nuestros sentidos? Seguramente mencionaréis vista, oído, olfato, gusto y tacto. Algunos de vosotros, incluso, es probable que, inconscientemente, hagáis un sonsonete mientras los enumeráis. Yo, en la escuela, los decía seguidos para no olvidarme ninguno. Si ahora os preguntara cuál de los cinco sentidos os parece más importante, es probable que me dijerais la vista, o quizás os dividiríais entre la vista y el oído, así que os haré la pregunta contraria. Haremos un poco de introspección, y me gustaría que pensáseis unos segundos en cuál, de los 5 sentidos, creéis que podríais vivir sin. Creo que no me equivoco mucho si pienso que la mayoría renunciaría antes al olfato que a ningún otro sentido. Al menos a mí, me parece que puedo renunciar a oler, pero no a sentir en la piel una caricia o un abrazo cálido, al gusto para saber qué como, y evidentemente, no renunciaría ni a la vista ni al oído. De hecho, os puedo decir que en nuestra sociedad hay humanos que no perciben los olores (o su percepción es muy reducida) y quienes los rodeamos no somos conscientes de que les falta un sentido básico.

El sentido del olor es importantísimo en los mamíferos, aunque los humanos somos excepcionales en el hecho que somos animales relativamente anósmicos, es decir, no somos muy sensibles ni percibimos muchos olores en comparación con, por ejemplo, ratones, perros o gatos. Todos los animales, para sobrevivir a su medio, necesitan receptores químicos que capturan elementos volátiles (si son animales terrestres) o disueltos en agua (peces e invertebrados acuáticos), y esta quimiosensibilidad les permite interpretar su medio ambiente, acercarse a la comida o alejarse si detectan un componente tóxico o peligroso. El olfato permite a los animales reconocer las feromonas y encontrar parejas en estado fértil. En el caso de los mamíferos, por ejemplo, también es primordial para que una cría pueda encontrar la mama de la madre sin ayuda. En los humanos, el olfato nos permite distinguir el olor de una flor, del salitre del mar, o el aroma a húmedo de la tierra mojada; el sentido del olfato complementa el del gusto y nos permite disfrutar de un buen vino, o de un mordisco de pan caliente. Si hemos comido un día una gamba que no estaba buena, nuestro cuerpo se acuerda y rehuiremos comer muchos años después de la experiencia. De hecho, nos gusta tanto rodearnos de olores concretos que despierten buenos recuerdos o nos estimulen, que destilamos los compuestos volátiles de flores, líquenes y cualquier materia para hacer perfumes con los que reflejar nuestro estado de ánimo, o para presentarnos delante de los otros.

Así que ya veis que aunque nos parece que lo tenemos olvidado, el sentido del olfato es muy importante para los animales, incluyendo a los humanos. Tanto es así, que en los mamíferos, del 2% al 5% de todas las proteínas que crea nuestro organismo son receptores olfativos, que se expresan en las neuronas olfativas. Es decir, generamos una cantidad ingente de moléculas especializadas en capturar moléculas específicas que nos llegan en el aire que respiramos y que nos permiten oler. Un estudio recién publicado ha hecho una investigación exhaustiva y muy cuidadosa de todos los genes que codifican por receptores olfativos en los genomas de ratón y de humano, y ha determinado que los ratones tienen 1.141 receptores funcionales diferentes, por el contrario, los humanos no llegamos a los 400 genes funcionales, tenemos 389 (un tercio de los de ratón). Los humanos somos excepcionales dentro de los mamíferos, porque en nuestro linaje evolutivo hemos perdido genes de receptores olfativos, muy probablemente porque se han priorizado otros sentidos, como la vista, y no se ha seleccionado a favor mantener muchos receptores olfativos.

El sentido del olfato también tiene de particular que es un sentido en que directamente las neuronas sensoriales olfativas se encuentran expuestas de cara al exterior y vuelven aterciopeladas el interior de nuestras fundiciones nasales. Cada neurona olfativa expresa sólo un tipo de receptor, es decir, en nuestro caso, cada neurona olfativa sólo expresa uno de los 389 genes y, por lo tanto, sólo tiene una proteína receptora, que será excitada sólo por un tipo de compuesto químico. Las neuronas que expresan el mismo receptor transmiten el estímulo en puntos concretos o glomérulos del bulbo olfatorio, en la zona neuronal periférica justo por encima de la nariz, y después, todas las conexiones de los glomérulos olfativos conectarán con una zona concreta del cerebro para una interpretación conjunta del olor. Este maravilloso entramado de células, y como reciben las moléculas los receptores olfativos y después se interpretan estos estímulos fueron inicialmente descubiertos por Richard Axel y Linda Buch. De hecho, os adjunto aquí la imagen que acompaña el resumen de su investigación, por la que les concedieron el Premio Nobel de Medicina, el año 2004.

Imagen de la nota de prensa de la Fundación Nobel en la concesión del Premio Nobel de Medicina, 2004

Como una flor, o el mismo café que tomamos cada mañana tiene muchos compuestos volátiles (el café tiene más de 800 componentes aromáticos), se excitan varios tipos de neuronas y "olemos" el aroma de una rosa, que es diferente al de un lirio, o al del café. Se ha calculado que los humanos podemos distinguir y recordar hasta 10.000 olores diferentes, ¡pero imaginad cuántos más receptores y cuántas más combinatorias de estímulos, y por lo tanto, de olores diferentes, pueden percibir los ratones! En comparación, nuestro rango de olores es extremadamente limitado. También el epitelio nasal cubierto de neuronas olfativas es muy menor en un humano que en otros animales. Un perro, por ejemplo, tiene una superficie del epitelio nasal olfativo 40 veces superior a la del ser humano. Pues bien, también se acaba de publicar un artículo en la revista Science, en la que descubren que aunque los olores suelen ser complejos y raramente nos encontramos con una esencia aromática pura, las moléculas acompañantes permiten amplificar o atenuar ciertos olores por encima de otros, aunque nos lleguen los estímulos mezclados, y el cerebro percibiría patrones de combinaciones. Seguramente, así es como Marcel Proust pudo distinguir el olor de las magdalenas en su infancia, y después, evocarla.

Como veis, todavía nos queda mucho más por saber sobre este sentido enigmático y un poco olvidado, el olfato.