¿Cuántas veces al día tomas café? ¿Cuántas piezas de fruta o verdura comes por término medio cada día? ¿Cuántos días a la semana comes pescado? Este tipo de preguntas llenan los cuestionarios sobre nutrición y dietética que nos hacen desde hace más de 50 años para analizar nuestros hábitos alimentarios con el fin de extraer conclusiones sobre nuestra dieta y la relación con nuestra salud. Son cuestionarios que respondemos según nuestra autopercepción y memoria de lo que ingerimos, pero hay que decir que mayoritariamente no decimos la verdad, probablemente porque no recordamos o no queremos recordar lo que realmente comemos, y bastante seguramente porque conscientemente maquillamos los datos.

Se sabe que la autopercepción de la dieta suele ser engañosa, ¿pero cómo de engañosa es? ¿Tanta relevancia tiene que no digamos exactamente lo que comemos? Es muy posible que pensemos que no es para tanto, que solo somos una persona anónima en un mar de cuestionarios, pero hay que considerar que gracias a estos datos obtenidos de miles de personas se hacen relaciones epidemiológicas causales entre ciertos alimentos y su implicación en enfermedades. Si los datos están muy sesgados, no nos debe extrañar que las conclusiones a las que se llegan vayan cambiando según el grupo de personas y las circunstancias en las que se encuentran. La adherencia a un estilo de vida saludable y a una dieta equilibrada para nuestras necesidades es muy recomendable, pero tenemos tendencia a no decir exactamente si nos la saltamos o cuándo nos la saltamos. Si en vez de tomar una copa a la semana tomamos dos cada día, ¿a quién le importa?, pensamos. Si nos recomiendan disminuir la ingesta de alimentos procesados, quizás no hace falta que contemos la bolsa de patatas fritas que nos comemos cada día antes de almorzar, al fin y al cabo, es pequeña, ¿verdad? En otros casos sucede todo lo contrario, las personas que tienen trastornos de la conducta alimentaria, como la anorexia, para evitar la insistencia de los que se preocupan por ellas, afirman haber comido mucho más de lo que realmente han comido. Unos disimulan comer más y los otros comer menos de lo que necesitan.

¿Se puede cuantificar cuánto "engañamos" con respecto a lo que comemos? Se acaba de publicar un artículo que analiza cuantitativamente la ingesta de casi 6500 personas entre 4 y 96 años mediante un método denominado "agua doblemente marcada" (o DLW), y elabora un algoritmo predictivo de la ingesta energética teniendo en cuenta edad, sexo biológico, peso corporal y ancestralidad que, cuando se aplica al resto de población, demuestra que más del 50% de la gente responde erróneamente (o, directamente miente) sobre su dieta, con las graves consecuencias que eso puede comportar.

La técnica del agua doblemente marcada está basada en el consumo regulado de agua que está "marcada", ya que está formada por isótopos estables pero más pesados, tanto del oxígeno como del hidrógeno (deuterio). Se puede entonces medir la energía consumida por las personas mediante la cuantificación de la eliminación diferencial en la orina de los dos isótopos introducidos por el agua ingerida, ya que el hidrógeno es solo excretado por la orina mientras que el oxígeno es en parte exhalado en forma de dióxido de carbono, según el gasto energético.

La adherencia a un estilo de vida saludable y a una dieta equilibrada para nuestras necesidades es muy recomendable, pero tenemos tendencia a no decir exactamente si nos la saltamos o cuándo nos la saltamos

Curiosamente, los errores cometidos no son iguales, ya que dependen de las circunstancias y las dietas de la gente. Los cuestionarios de los niños menores de edad, en los que los padres responden las preguntas, suelen reflejar mejor la dieta e ingesta calórica real. En cambio, la gente que está intentando perder peso, por ejemplo, se equivoca sobre la cantidad de proteína y de grasas que come. En general, suele responder que come más proteína y menos grasas de lo que realmente come. La adherencia a ciertas dietas puede ser difícil en algunos casos, y la gente disimulamos delante del personal sanitario que se preocupa por ello. Estos errores, conscientes o no, explican, en parte, que un trabajo asocie un determinado alimento a una mayor probabilidad o riesgo de sufrir cáncer o diabetes, mientras que el siguiente trabajo concluye que aquel alimento no incrementa el riesgo de sufrir estas enfermedades. Seguro que todos los que me leéis os habéis sorprendido más de una vez con noticias contrapuestas sobre determinados alimentos.

Hay científicos que directamente opinan que un error de más del 50% de las respuestas sobre la dieta de pacientes o de población control no es asumible, que los datos y conclusiones en los estudios epidemiológicos quedan invalidados y que es hora de cambiar la metodología de obtención de datos y la forma de analizarlas. Hay otros que dicen que no hay que descartar los datos recogidos hasta ahora, que son muy valiosos, y que si se detectan aquellas personas que claramente afirman tener una ingesta calórica por debajo de lo que es compatible con la supervivencia, se pueden descartar y tener en cuenta. Otros científicos creen que a pesar los errores y sesgos, las encuestas son la mejor manera de saber qué tipo de comida ingerimos, más allá de la ingesta calórica, ya que la cuestión no es solo si comemos más grasas o no, sino que dependiendo del tipo de alimento que se ingiere, la composición en macro y micronutrientes es diferente y, por lo tanto, su valor nutricional también es diferente. No hay consenso, pero muchos investigadores son reticentes a eliminar los datos obtenidos a partir de miles y miles de personas por todo el mundo durante las últimas décadas, y a descartar todas las conclusiones que forman ya parte de los libros de nutrición.

En todo caso, la próxima vez que tengáis que responder un cuestionario sobre vuestra dieta, ¡recordad la importancia de responder de la forma más precisa y veraz posible!