Un sector económicamente importante de la economía catalana es el de los bares y restaurantes. En 2022, en proceso de recuperación de una pandemia que castigó mucho la actividad, en él trabajaban —según la encuesta de servicios del Idescat—212.000 personas. A fecha de hoy, con el impulso de 2023 y el que llevamos de 2024, esta cifra seguramente que quede corta. Hasta qué punto el sector está muy presente en nuestras calles y plazas, que Catalunya tiene una ratio de un bar o restaurante por cada 160 habitantes, un registro insólito, parecido al español. Hay quien dice que estas ratios son, a distancia, de liderazgo a escala internacional.

Existe un factor singular que ayuda a impulsar la importancia de este sector, que es el gran volumen de turistas que recibe el país, que todos comen y beben de lo lindo. Sin embargo, no se puede desestimar que catalanes y españoles son muy de visitar el tipo de establecimientos que nos ocupa. Más todavía después de superar la COVID-19, que las salidas a comer, a cenar, de copas, de celebraciones, de encuentros y similares se han disparado en una especie de efecto rebote, un carpe diem o un ¡'aprovechémoslo que el mundo se acaba'!

La demanda de servicios de bares y restaurantes genera en Catalunya un volumen de negocio muy considerable. La cifra de ingresos del sector en 2022 se estimó en casi 11.300 millones de euros, lo que vendría a representar casi 1.500 euros por persona y año, una cifra respetable, teniendo en cuenta que niños y personas mayores tienen consumos bajos. De este dinero que pagan los clientes de bares y restaurantes, aproximadamente un 40% son los costes de las materias primas y algo menos de un tercio, los costes de personal. Los márgenes resultantes del conjunto del sector son muy bajos, se estiman en menos del 3% de la cifra de ingresos, o sea que, como negocio, no es atractivo.

La oferta de servicios de bares y restaurantes proviene de una red amplísima de empresas (más de 43.000) y de establecimientos (50.000, con cadenas que tienen múltiples establecimientos). El subsector que cuenta con más establecimientos es el de bebidas (bares), con cerca de 27.000, seguido del de restaurantes, con 19.000 establecimientos. En este ámbito de la oferta, los grandes cambios que ha registrado el sector vienen, por una parte, del crecimiento continuado de empresas y establecimientos a remolque de una demanda interna creciente y de una demanda turística también creciente; y de la otra, de algunos cambios sustanciales en la estructura de la empresa y de empleo del sector. Tanto en un ámbito como en el otro destacan renuncias y nuevos entrantes.

La red de bares y restaurantes populares regentados por empresarios familiares de toda la vida (en realidad, microempresas familiares) está en vías de desaparición, básicamente porque es difícil encontrar relevo generacional: los hijos (los pocos que se tienen) encuentran otras opciones profesionales, no llevar un negocio que es muy esclavo en horarios, festivos y vacaciones, y que tiene un rendimiento económico demasiado bajo. Ahora bien, los negocios no se cierran. Buena parte de ellos los compran empresarios (familiares o no) chinos, que no escatiman esfuerzos en horarios dilatados, incluidos festivos, y que están dispuestos a trabajar por poco dinero. Si hace falta, como pasaba antes con gente de aquí, consiguiendo solo ingresos de subsistencia. Aunque no existen estadísticas sobre el tema, pero el predominio de estos nuevos empresarios/trabajadores autónomos es perceptible por todas partes, especialmente en las ciudades grandes y medias de toda Catalunya, en barrios populares y también menos populares.

En una línea de renuncia parecida por parte de la población autóctona, encontramos a los asalariados del sector, en este caso no solo de bares sino de restaurantes. Es indicativo que de los 266.000 empleados dados de alta en la Seguridad Social (en el régimen general o bien como autónomos) un 35% son extranjeros. En las cocinas, en el servicio, en la limpieza, escuchar hablar en catalán es una rareza. Para los trabajos menos cualificados del sector de restauración y de bebidas con salarios bajos, no se encuentra a gente, y el empresariado se ve obligado a contratar al primero que se ofrece.

Este es el punto en el que se encuentra empresarial y laboralmente un sector con que, el suyo a pesar de sobredimensionamiento comparado, no para de crecer y de crear empleo. En 2023, la segunda profesión que registró más contratos fue el de camareros asalariados (196.000 contratos a 114.000 personas con una duración media de 22 días por contrato).

En resumen, este debería dejar de ser un sector en crecimiento.