El roquefort es un queso de los llamados azules, aunque yo creo que las venas del queso son más verdosas que azules en comparación con otros quesos azules, como el Cabrales, el Blue Stilton o el Gorgonzola. Todos estos quesos comparten un hongo que les confiere este color característico, Penicillium roqueforti. Los hongos son muy utilizados en la elaboración de quesos, además del Penicillium roqueforti, el Penicillium camemberti permite generar la característica corteza de algunos quesos blandos. En el primer caso, el crecimiento del hongo se produce en el interior del queso y debe inocularse cuando la leche fermenta, mientras que el P. camemberti se inocula en el exterior del queso. Es curioso que no tengamos casi ningún alimento de color azul, porque en general asociamos el color azul con toxicidad o no apetitoso. De hecho, solemos hacemos bien en no comer alimentos con moho, por la presencia de hongos, ya que muchas cepas de hongos producen micotoxinas. Sin embargo, hay cepas de Penicillium en las que el nivel de producción de micotoxinas es tan bajo, que no pone en riesgo nuestra salud, y hace muchos años que los humanos utilizamos estas cepas especiales para hacer quesos, por las cualidades organolépticas (textura, sabor entre picante y salado) distintas, además del color, que los hongos confieren al queso. De hecho, se han encontrado restos de excrementos humanos preservados en las minas de sal de Hallsatt (Alemania) de la Edad de Hierro (paleoexcremento fechado de 800 a 400 años antes de nuestra era) en el que el análisis microbiológico ha detectado que los mineros que extraían sal comían queso azul y bebían cerveza.
Durante la maduración inicial del queso azul, este se pincha de modo que se generen vías de entrada de aire para que entre el hongo, el cual se alimenta y crece a partir de los nutrientes que tiene el queso. Durante los meses de maduración, los hongos de Penicillium crecen y secretan metabolitos secundarios, hasta 100-200 sustancias volátiles (como metilacetonas y alcoholes) que añaden un sabor característico al queso y, finalmente, generan esporas para reproducirse. Justamente son las esporas las que tienen un envoltorio pigmentado protector, de un gris verde azulado. Si los hongos no esporulan, no habrá color. Los pigmentos de las esporas son del tipo melanina, y cada hongo las obtiene a partir de distintos aminoácidos o compuestos iniciales. Se sabe que en hongos similares, la producción de estas melaninas pigmentadas requiere una vía metabólica con la acción de enzimas codificadas por seis genes distintos, que actúan consecutivamente. Pues bien, unos investigadores de la Universidad de Nottingham, aprovechando que el genoma de Penicillium roqueforti ha sido totalmente secuenciado, se han planteado identificar estos genes y mirar si podían determinar qué pigmentos se forman en esta vía. El pigmento verde azul es el pigmento final, ¿pero qué pasaría si hubiera mutaciones en genes de esta vía? ¿Podríamos llegar a producir quesos con hongos amarillentos, rojizos o blancos? ¿Tendría un queso rojo un sabor distinto al que encontramos en el queso azul?
Para responder a esta pregunta, los investigadores han identificado bioinformáticamente los genes de esta vía metabólica por similitud con los de otros hongos. Después, con paciencia, y utilizando una aproximación genética habitual, han ido delecionando gen a gen para saber qué función realiza; en este caso, para determinar qué color tenían las esporas del Penicillium mutante cuando se deleciona uno de los genes de la vía de producción de pigmentos y analizar qué compuesto se acumulaba. Así, ahora saben que si se deleciona el primer gen de la vía, no se produce ningún pigmento y las esporas son albinas (blancas), si solo se deleciona el segundo gen, el pigmento que se produce es amarillo, y así sucesivamente, generan esporas con pigmentos más amarillos-verdosos, rosados-rojizos, marrones claros o marrones más oscuros. Una vez han averiguado qué pigmentos se producen y se acumulan según las mutaciones en los distintos genes, analizan si se producen más micotoxinas como producto secundario. Este punto es importante, ¡al menos para los que comemos queso! A pesar de que encuentran un ligero incremento en roquefortina C (una micotoxina), los niveles son todavía tan bajos que son negligibles. Por lo tanto, a priori, estas cepas mutantes pueden utilizarse para elaborar alimentos. Ahora bien, la siguiente pregunta es: ¿estas cepas mutantes son capaces de fermentar el queso? ¿Y qué color tendrá?
Bien, antes de llegar a hacer queso que los humanos podamos comer, tenemos que recordar que la normativa europea no permite utilizar cepas manipuladas genéticamente para la alimentación humana, y los mutantes que se habían generado de manera muy precisa en el laboratorio son cepas modificadas genéticamente. Por lo tanto, los investigadores dan un paso atrás, y utilizan un sistema antiguo y poco preciso –pero aceptado por normativa– de generación de mutantes al azar (es decir, no sabes lo que puede pasar), mediante irradiación por radiación ultravioleta, que lesiona y llena de mutaciones el genoma. Entonces, con mucha paciencia, seleccionan aquellos hongos irradiados que generan esporas de colores diferentes, los aíslan y secuencian el genoma para saber si contienen una mutación en el gen deseado. Por lo tanto, vuelven a generar mutantes, esta vez escogiendo por el color de las esporas, y contactan con queseros para que inoculen estos nuevos mutantes de Penicillium roqueforti. Imaginad la expectación, esperar los tres meses para la maduración y entonces... analizarlos con espectrometría de masas para compararlos con los quesos producidos por la cepa original. ¿Producen los mismos compuestos volátiles? Os adjunto una imagen extraída del artículo, donde podréis ver en la misma placa de Petri, diferentes mutantes de Penicillium con los pigmentos de las esporas de distintos colores o albinas, y al lado, algunos de los quesos generados. ¡Observad su textura y, sobre todo, su color!
Y ahora me preguntaréis... ¿Y el sabor? ¿Qué podemos decir del sabor y del aroma de estos quesos? En el artículo no lo presentan porque no es su principal objetivo científico, pero en una entrevista de comunicación científica que han dado los investigadores en su universidad, comentan que han dejado probarlos a estudiantes y miembros de la universidad y, curiosamente (o quizás no tanto), la gente encuentra que tienen un sabor distinto al del queso azul original, y según el color, le encuentran un sabor más afrutado, o un sabor más ligero y menos áspero... Sin embargo, las diferencias en los análisis de espectrometría de masas solo reflejan una ligera diferencia en algunos compuestos, pero que no parecerían afectar mucho a la percepción del sabor. Así, pues, aunque no es el objetivo del artículo, nos quedamos con la duda de hasta qué punto interviene nuestra percepción visual en la percepción del sabor asociado o si, por el contrario, los humanos somos capaces de distinguir combinaciones muy sutiles de elementos volátiles y sabrosos y somos sensibles a pequeñas variaciones.
En todo caso, los investigadores ya han creado una empresa derivada para generar estas cepas de Penicillium y otras nuevas, que venderán como inóculos a queseros innovadores que deseen explorar un nuevo mercado y generar nuevos tipos de queso "azul", que ahora será de otro color y, quizás así, ampliar negocio, llegar a más consumidores y a aquellos que quieren probar algo diferente. Y ahora me toca a mí preguntar, ¿os comeríais antes un queso rosado o amarillo que uno azul o verde?