Un poema de Josep Maria de Sagarra bastante evocador, que describe una visión que sentimos muy nuestra, que nos arraiga y nos genera nostalgia. Las viñas forman parte de nuestro paisaje, una característica propia de los países a la orilla del Mediterráneo, grandes productores de vino. Se conocen más de 3500 variedades de viñas (Vitis vinifera), de las cuales unos dos tercios están domesticadas (es decir, los humanos las han seleccionado y mantenido específicamente) y en torno a unas 1.100 variedades son todavía cultivadas. La secuenciación del genoma de todas estas variedades permite averiguar la historia genética de las viñas, una historia fascinante e íntimamente unida tanto al cambio climático como a la historia de los humanos. Las viñas silvestres originales estaban extendidas ampliamente por Euroasia, pero cambios de clima separaron dos grandes líneas aproximadamente hace 400.000 a 200.000 años, una se extendió por Europa y la otra entre Anatolia y el Oriente Medio, hasta que el periodo de glaciación de hace unos 21.000 años causó su fragmentación, con la generación de nuevas variedades en diferentes localizaciones geográficas.

Con la llegada del Neolítico, hace unos 11.000 años, los humanos domesticaron viñas en estas dos poblaciones, en la zona del Oriente Próximo y del Cáucaso, respectivamente, dedicadas a la producción de uva para comer y hacer vino. A medida que el Neolítico y las técnicas de agricultura se fueron extendiendo por Europa y otras regiones, los humanos se llevaban estas viñas y las cruzaban con las cepas silvestres autóctonas que había en cada región, seleccionando para el cultivo aquellas que producían un grano más grande, y también que eran más comestibles y tenían un sabor más dulce, que ahora asimilamos al moscatel. La selección de nuevas variedades regionales se vio favorecida porque las viñas permiten generar nuevas variedades por cruce sexual con el fin de buscar características deseables y, al mismo tiempo, de mantenimiento de estas nuevas cepas mediante la generación de plantas clónicas (plantando cepas obtenidas de una misma planta). Así, hace unos 10.000 años ya se generaron cepas de tipo moscatel, y hace unos 7.700 años se obtuvieron las primeras cepas de variedades autóctonas de la península Ibérica. Estas cepas ya fueron generadas tanto por sus cualidades para hacer vino, como para uva de mesa.

Ahora bien, las viñas han ido acompañando a los humanos allí donde van y las migraciones humanas han comportado también la migración de cepas varietales de viñas de un lugar a otro del mundo. Aunque los productores europeos de vino consideran que el territorio (terroir) y las tradiciones enológicas son más importantes que la variedad de la viña —de aquí las denominaciones controladas de origen—, el caso es que la genética y las condiciones climáticas son muy relevantes para las cualidades organolépticas del vino. Por eso podemos encontrar vinos excelentes de Cabernet Sauvignon comparables a los obtenidos en Francia y España, obtenidos en Napa Valley, en Chile y Argentina, o en Australia, donde también hay regiones de clima mediterráneo.

La modificación genética de las viñas existentes para obtener características ventajosas es una propuesta científicamente muy sólida y tarde o temprano tendrá que abordarse

La fenología (tiempo de maduración y recolección de la uva) es muy diferente entre variedades cultivadas en el mismo lugar, y el punto óptimo de la vendimia puede divergir entre 6-10 semanas. Eso nos indica la extrema sensibilidad de la maduración de la uva para obtener los mejores vinos, y la dependencia de las condiciones climáticas. Estudios sobre el clima de los últimos 400 años y el tiempo de la vendimia demuestra que, desde 1980, el cambio climático causado por las actividades antropogénicas ha impactado de lleno en el adelanto del tiempo de vendimia, a medida que han ido incrementando las temperaturas anuales. El cambio climático es inexorable y detectable. Eso también ha implicado que se pueden cultivar viñas y obtener vino de calidad en regiones en las que hace un siglo era impensable, como el Reino Unido (donde la producción de vinos blancos de calidad ha incrementado) o en Canadá, en el pequeño valle de Okanagan justo en medio de la Columbia Británica (donde puedo confirmar personalmente que en mayo empieza el deshielo de la nieve y la primavera climática, pero al mismo tiempo, la producción de pequeñas bodegas genera vinos excelentes... ¡y caros para nuestros estándares!). Si hay nuevas regiones que pueden producir vino, es porque también las regiones más tradicionales, como el Mediterráneo, están sufriendo las consecuencias del incremento de temperaturas, y los productores de vino lo tienen cada vez más difícil para mantener la misma calidad que antes. Se están realizando estudios predictivos de cuál es la previsión del impacto del incremento de temperatura con el fin de ayudar a los que cultivan viñas. Un estudio muy completo llevado a cabo por investigadores españoles sobre el impacto del incremento de 2 grados, o de 4 grados de temperatura, en 11 variedades de viñas cultivadas aquí (como Monestrell, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Chardonnay o Merlot) predice que el incremento de 2 grados de temperatura estropeará en torno al 56% de las producciones y, en el peor de los escenarios, el incremento de temperatura de 4 grados implicará la pérdida del 86% de la producción. ¿Qué soluciones hay?

Básicamente, hay 3 soluciones: la migración de cultivos, el cultivo de diferentes variedades de viñas, y la modificación genética de las viñas existentes para obtener características ventajosas. La primera de las soluciones ya se ha empezado a implementar, muchas compañías ya conocidas empiezan a comprar terreno en zonas más frías y de mayor altitud. En Europa hay poco margen, pero en América y en Australia se pueden hacer migrar los cultivos a latitudes más septentrionales en el hemisferio norte y más sureños en el hemisferio sur. La segunda propuesta es bastante interesante, ya que de las 1.100 variedades cultivadas actualmente, hay fenologías muy diferentes y seguro que hay variedades que se podrían adaptar a las nuevas condiciones climáticas de los territorios donde hasta ahora se han cultivado otras viñas. Enológicamente, puede ser muy interesante utilizar estas nuevas variedades para explorar nuevos sabores y aromas. Por otra parte, la última propuesta es científicamente muy sólida y tarde o temprano se tendrá que abordar. Se conocen los genes y su función en muchas especies vegetales de interés para los humanos. Tenemos herramientas de edición genética (como el sistema CRISPR-Cas9) que permiten hacer modificaciones genéticas a la carta con altísima precisión y en un tiempo muy corto, por ejemplo, generando nuevas mutaciones interesantes para los cultivos, como la resistencia a la sequía o a las elevadas temperaturas. Estas mutaciones pueden ser indistinguibles de las que se pueden producir de forma natural y sin generar ningún transgénico. La legislación europea ha sido hasta ahora muy restrictiva (sin base científica que lo avale) sobre estas variedades de cultivos editadas genéticamente aunque no sean transgénicas, mientras que países como Argentina o Estados Unidos han aceptado su implantación (podéis encontrar una muy buena explicación en este documento del IEC, y más información sobre la edición genética aplicada a la agricultura en este otro enlace). El debate en el Parlamento Europeo está abierto, ya que las agrupaciones de investigadores que obtienen nuevas variedades vegetales en Europa ven cómo otros países avanzan rápidamente, mientras que aquí están muy restringidos. El mundo es global, no lo olvidemos, y ya podemos encontrar variedades editadas genéticamente en el mercado de ciertos países, como la col kale que no tiene un gusto amargo en los Estados Unidos, o bananas que no se vuelven marrones en la nevera en las Filipinas, y muchas otras variedades que se están generando en China.

Tendremos que reflexionar sobre qué propuestas se implementan aquí, porque es muy probable que, si no hacemos nada, dentro de no muchos años ya no queden viñas verdes junto al mar.