Antes, el regalo más típico para llevar a una casa era un vino tinto de reserva. Hay que recordar que hace veinte años, la ciudad en la que se vendía más Rioja del mundo era Barcelona. No entraremos en las cuestiones geopolíticas del porqué ahora se consume vino catalán en Catalunya —que debería ser lo más natural y normal del mundo—, pero sí que podemos analizar la razón de este cambio de color. Vin rouge, red wine, tinto y nosotros, mira por dónde, lo llamamos negre.

Primero de todo: la gente era muy racista con el vino. Creían que solo el tinto podía tener cuerpo, madera, sensación de tostados, textura y potencia aromática. Eso ha cambiado gracias al protagonismo de la boca del vino de los blancos y las mil formas de elaborarlos, más allá del acero inoxidable: fermentación en madera, crianza en levaduras, ánfora, huevo de cemento, damajuanas y un largo etcétera. Ya no podemos decir que los vinos blancos son femeninos por ser florales, suaves y dulces, pues hay unos blancos con cuerpo que, incluso, te los podrías tomar junto a la chimenea. ¿Que son metrosexuales? ¿Marimachos? ¡Basta de sexualizar el vino! Aunque algunas botellas nos hayan ayudado por el juego de la seducción... Segunda opción y la más válida: la consecuencia directa del cambio climático. Y es verdad que cuando suben las temperaturas, las del vino (y de cualquier bebida) tienden a bajar. ¿Verdad que pedimos chocolate caliente en invierno? Pues ahora no es solo porque en pleno verano nos gustan los pool wines, sino porque el resto del año tenemos el veroño, con otoños que tienen temperaturas primaverales. Por eso es normal que cada vez más se alargue el maridaje estacional de los vinos más frescos. Y una ley irrefutable: los vinos blancos más jóvenes deberían servirse sobre los 8 °C y los espumosos sobre los 6 °C. El problema es que, al servirlo, aumenta dos grados, aunque sea por la temperatura de las copas (también llamada ambiente). ¡Y no me digas que dejas las copas en el congelador, junto a las croquetas y los boquerones para que cojan temperatura! Eso, como supernanny del vino, debo decirte que es una red flag. Como cada vez comemos menos guisos y más finger food (y todavía más en verano, con las sopas frías), los vinos también tienden a ser más ligeros. La vendimia con una madurez inferior a la fisiológica de la uva de los vinos base de los espumosos, de los blancos y de los rosados, hace que sean, también, más verticales gracias a su acidez.

El vino tinto se asimila a la sangre de Cristo en la comunión del cristianismo y, en muchas culturas, ha sido un rito de iniciación. Precisamente en indoeuropeo "ivresse" significa la comunicación con el más allá. Y no me digas eso de "in vino veritas" de Kierkegaard, porque pueden contestarte que también es posible con un vodka. Pero no, el vino tiene otro tipo de trago y de estilo de vida. La botella de vino está en medio de la mesa y obliga a que todo sea más slow, incluso la comida. En el podio de calidad, parecía que el rosado quedaba fuera: primero los tintos, después los blancos y, finalmente, los espumosos. Pero ahora los premios han cambiado, ¡precisamente porque el espumoso rosado triunfa! ¿Sabías que las variedades blancas son una mutación genética de las negras? Así lo vemos en el arte órfico de las pirámides egipcias, cuando para demostrar la resurrección dejaron de pintar vendimias con uvas llenas de antocianos para representar las variedades blancas. Ya en tiempo de Mesopotamia, la vida eterna se mostraba con el simbolismo de la parra. En el vino, lo que está de moda es hacerlo como lo hacían nuestros abuelos. La biodinámica es mirar las lunas, como explica el calendario de Maria Thun: hay días de fruta, de flor, de raíz y de hoja. Los orange wines, tan de moda en el norte de Europa, son nuestros brisados tradicionales. Vinos blancos con maceración pelicular, o los que —dicho de otra forma— están en contacto con las pieles. O los vinos blancos en tierra de tintos que beben la mineralidad de la pizarra del Montsant o de la denominación de origen calificada Priorat, hechos con garnacha blanca del Montsant.

Con el cambio climático, es normal que cada vez más se alargue el maridaje estacional de los vinos más frescos

Mucho se habla de los maridajes de los restaurantes gastronómicos, como el que he hecho recientemente en el Edge del hotel de cinco estrellas El Fuerte de Marbella con Paco Pérez (cinco estrellas Michelin), estudiando los distintos sabores de cada salsa, de la cocción del producto y de cómo sorprender con variedades recuperadas y desconocidas. Y poco se habla de que al final hacemos maridajes más bien estacionales o directamente según el mood en el que estamos, que es nuestro pan de cada día.

Venga, ¡te doy unos trucos para mantener la temperatura! ¡Apunta! La cubitera llena de agua, hielo y sal. Recuerda que, para que penetre, tiene que tocar toda la botella, que a veces las primeras copas que salen del cuello de la misma pecan de calientes. Y si no, te compras una funda refrigeradora como Cold2wine, que también va bien para los vinos tintos. Pocas cosas hay tan desagradables como un vino caliente. Es más, muchas veces repetimos gracias a la temperatura.

Me parece que, en un momento en el que hay que tener muy mala idea para hacer un vino mal (pues se conocen un montón de técnicas para que no salga bouchonné), lo que debería preguntarnos el camarero es si está bien de temperatura. Y que no nos llene la copa, que queremos poco y a la temperatura perfecta. Porque todos y todas conocemos a una persona que solo toma cava si está superfrío (por mucho que nos carguemos la segunda fermentación en botella si está granizado), si es que no eres tú a quien le gusta así. Precisamente, un limoncello servido a la sobreutilizada expresión "temperatura ambiente", es pura colonia. Y mucho más, si la temperatura ambiente no es la de bodega, 14-16 °C, el calor es el propio de una terraza en verano. Recién salido del congelador, este digestivo de limón pasa mucho mejor. Así que la teoría de esta semana es: el vino blanco es el nuevo tinto, ¡y más si lo disfrutamos junto a una piscina! ¡Y tenemos doce denominaciones de origen para practicar con una cubitera muy cerca!