Hace ya muchos años que la comida japonesa se universalizó en Occidente y, por lo que parece, la afición por la cocina nipona no hace más que aumentar con el paso del tiempo. Primero fue en los restaurantes que iban surgiendo poco a poco, pero con el paso de los años, los supermercados, la comida a domicilio e, incluso, la preparación de platos japoneses en casa se han ido extendiendo entre nosotros.
El problema es que términos que preocupan con solo nombrarlos como la salmonela, la listeria, el anisakis o la tenia, son algunos de los riesgos que en ocasiones aparecen ligados a la especialidad japonesa por antonomasia: el sushi. Porque, ¿es seguro comer sushi?
No es ni mucho menos una pregunta que haya surgido de repente, pero merece la pena dedicarle un espacio para resolver una cuestión que preocupa a médicos, restauradores y clientes.
Lo cierto es que el sushi es un alimento que suele estar en ocasiones en entredicho porque está hecho con pescado crudo. Un aspecto que conlleva que pueda albergar parásitos, bacterias y virus.
Una enfermedad común asociada con el consumo de sushi es la anisakiasis. Es causada por comer pescado infectado con anisakis, un gusano parásito que se adhiere al esófago, el estómago o los intestinos y puede causar intoxicación alimentaria. La mejor manera de prevenirla es evitar comer pescado crudo o poco cocido. Y aunque no es particularmente común, las cifras muestran que se está volviendo más frecuente en los últimos años.
En cuanto a la listeria –que desgraciadamente ha sido noticia durante 2019– es otra preocupación común con el sushi y otros productos marinos ahumados, por lo que se recomienda, por ejemplo, que las embarazadas los consuman.
En Japón, los cocineros que trabajan el sushi están obligados a contar con una licencia, que los capacita para comprar, examinar, almacenar y manipular pescado y que así se minimice al máximo el riesgo de se produzcan enfermedades por la aparición de parásitos en la comida. Sin embargo, esto es algo que en ningún caso se da en nuestra cultura culinaria.
Qué tener en cuenta como consumidor
Una de las mejores recomendaciones para no exponerse a los peligros del pescado crudo pasa por frecuentar restaurantes de sushi de buena reputación que cuentan con personal capacitado. Los cocineros expertos en sushi detectan fácilmente las larvas de anisakis, ya que son bastante visibles en el pescado crudo. Por eso, decantarse por un local de sushi barato puede no ser la mejor opción.
Los buenos restaurantes japoneses cuidan el transporte y almacenamiento del pescado para el sushi. El pescado debe congelarse a 20 grados bajo cero durante un mínimo de siete días antes de usarse en la preparación de los platos. La congelación rápida del pescado a baja temperatura mata a los parásitos y previene las infecciones.
Por otra parte, algunos de los pescados que a veces se utilizan para el sushi no son adecuados para comer crudos. Peces de agua dulce como el lucio o la trucha de río deberían evitarse. Además, el pescado debe cocinarse por encima de los 65 grados antes de ser consumido.
Sin embargo, el atún sí se considera una opción más segura para el sushi. Es un pez más rápido, por lo que a menudo evita los parásitos. Esto no lo protege de otros problemas de contaminación, como la salmonela, pero sí se trata de un pescado que conlleva menos riesgos.
En cuanto a la opción de preparar sushi en casa, en principio suena muy bien, pero no es exactamente una apuesta de lo más segura. Normalmente, ninguno de nosotros ha recibido una formación para manipular el pescado correctamente. Además, un congelador doméstico seguramente no enfríe lo suficiente como para matar los peligrosos parásitos. Y la mayoría del pescado que se vende en el supermercado no está adecuadamente congelado, por lo que, lamentablemente, no es apto para sushi.
Las mujeres embarazadas, los niños pequeños y las personas con sistemas inmunes delicados deben evitar comer sushi porque el riesgo de infección es demasiado alto a cambio de un momento de satisfacción en la mesa.