Si a un sector han impactado de lleno las consecuencias derivadas de la pandemia del coronavirus es el de la pastelería. Es un producto laborioso imposible de tener en stock. El decreto del estado de alarma lo considera como servicio esencial, motivo por el cual no percibe por ley ninguna ayuda económica. Ahora bien, el día a día ha constatado que para los ciudadanos no es esencial comprar repostería durante la cuarentena.
La facturación de las pastelerías y alta repostería el último mes ha caído el 90% según datos del Gremio de Pastelería de Barcelona. Estas pérdidas -derivadas de la pandemia del coronavirus- en más, coinciden con el periodo del año de más trabajo para la profesión, la Pascua, que representa hasta un 35% de la facturación de todo el año según la misma fuente. El impacto, pues, ha sido doble, y en muchos casos irreversible. Muchas pastelerías no volverán a levantar la persiana cuando se haya controlado el virus.
Con este panorama, el oficio se ha querido reinventar: los pasteleros catalanes servirán monas de Pascua a domicilio. Más de treinta maestros pasteleros han puesto en marcha una campaña por entregar monas de pascua en casas particulares con el objetivo de "mantener el calor y la tradición" de la celebración y paliar el impacto económico del coronavirus. La iniciativa la ha impulsado la pastelería Rodellas de Sant Celoni y está abierta a más adhesiones. Los organizadores han abierto un perfil a Facebook y a Instagram donde se pueden ver las diversas propuestas de monas con los datos de cada pastelería para escogerlas y encargarlas por teléfono.
Uno de los establecimientos notorios que participa es la pastelería Escribano, en la vía Layetana de Barcelona. El maestro pastelero ha adaptado la producción a la situación actual provocada por el Covid-19, que ha obligado a reducirla ante la incertidumbre de quedarse con sobrantes. Escribà se ha mostrado convencido en El Nacional de que las tradiciones no se tienen que dar por perdidas nunca. "Desde Escribà trabajamos para hacer llegar a nuestros clientes las monas a los domicilios", explican, apuntando que "han hecho un esfuerzo en los transportes en Barcelona ciudad por la gente que nos hace los encargos y evitar de esta manera que tengan que salir a la calle".
A Escribà siguen recibiendo pedidos, sobre todo de particulares, porque los espacios de restauración han detenido toda actividad. "Los productos con más demanda estos días son las monas y los pasteles de cumpleaños de la gente que lo quiere celebrar y no puede salir de casa", detallan. Como de costumbre, las monas más demandadas son las de personajes mediáticos de chocolate. Este año los niños tienen ganas de comerse "el Baby Yoda, el Monstruo de Colores, los personajes de La Casa de Papel, Olaf de la película Frozen, y los mine huevos de chocolate que siempre tienen mucho éxito".
A Delícies dels Pirineus, los han disminuido un 60% las abanicas en sus tiendas de repostería y degustación de Ripoll. Por el contrario, como también son panaderos, han visto un aumento del 30% en las compras de pan en grandes superficies y supermercados. Para mitigar los efectos, han elaborado un portal web desde donde los clientes pueden comprar sus productos y los mismos los sirven a domicilio. "Este ya era un proyecto que teníamos a medio plazo pero la circunstancia actual nos sirviera como a prueba piloto", explica Josep Selva, que es propietario. También lo harán todo el sábado y domingo de Pascua, para hacer llegar las monas a cada familia. Las que más requiere tienen son las de crema de mantequilla aunque han observado que los jóvenes se decantan cada vez más para sabores semifríos, que aportan frescura.
La Pastelería Bareche es una pastelería tradicional catalana mítica del barrio de la Segrera de Barcelona. El día 20 de marzo, seis días después de que se decretara el estado de alarma y habiendo pasado el día del padre, cerró la tienda. Susanna Bareche, que es la propietaria trabaja puntualmente dentro y esta Pascua hará monas "que reflejen la situación actual que vive el gremio". Consciente de que ni la clientela y ni la profesión está por caprichos, está determinada a ayudar a endulzar la festividades a los que más han perjudicado las consecuencias económicas del virus. No repartirá a domicilio las monas porque, activista como siempre ha sido en las causas sociales en la zona, prefiere dedicar esfuerzos a dedicar más tiempo a los que lo necesitan. Trabajaron sin encargos y con precios fijas y cerrados para ser más efectivas y a través de la ventanilla para evitar el contacto físico. Las monas de Bareche de este año intercambiarán los papeles. "Serán para dar una alegría a los padrinos, personas mayores que regalaban la mona a sus ahijados a fin de que soporten mejor este aislamiento, que no tienen internet, que no tienen smartphone, que no tienen familia cerca de ellos".
En Cal Nasiet, una pastelería panadería popular de Campdevànol, ya trabajan con las monas de Pascua. "Esta Semana Santa quizás no haremos tanto producto como años anteriores, pero eso sí, con más calidad que nunca", apuntan. Aunque han notado el decreixament de ventas, sobre todo el fin de semana -el 90% en el caso de pastelería- los propietarios se han adaptado a la situación actual y quieren "dar servicio a todo el que quiera una pequeña alegría en estos tiempos difíciles ". Las monas, recién hechas, se podrán comprar directamente en la tienda donde las pueden personalizar a su gusto. En Cal Nasiet, además de servicio de pastelería también elaboran pan y derivados. Además, ofrecen servicio de cafetería con productos la elaboración propia, ahora en suspensión de acuerdo con el decreto del estado de alarma.
El Gremio de Pastelería, muy preocupado
La afectación que el coronavirus ha tenido en el sector pastelero ha estado muy importante por dos motivos. El primero es que en esta tesitura, los artículos de pastelera son prescindibles y no tienen una necesidad cotidiana. El segundo, es que las fechas de semana santa están dentro del calendario del pastelero una de las principales de todo el año. En la mayoría de establecimientos, la Pascua representa entre un 25% y el 35% de la facturación anual, lo que representa un trimestre completo. Muchas de ellos no podrán volver a abrir las puertas. La excepción la han notado aquellos pasteleros que en su actividad diaria tienen también la elaboración de pan común. El panadero pastelero, que no es mayoritario, sigue facturando con el pan.
Elies Miró, presidente del Gremio de Pastelería de Barcelona, ha explicado que para la administración el sector está clasificado dentro de las insdustrias alimentarias en el mismo epígrafe que los panaderos. Eso implica que durante el estado de alarma tienen derecho a trabajar, tienen que estar abiertos y no se pueden acoger por fuerza mayor a ningún cierre. Eso se traducen la imposibilidad de recibir ayudas económicas o hacer ERTOS por fuerza mayor. "La situación es complicada y aunque tenemos conversaciones con el Gobierno, ahora mismo la situación depende del gobierno central".
Desde el gremio han lanzado la iniciativa de trasladar en la medida del posible la mona a la Segunda Pascua, el último fin de semana de mayo, cuando esperan que la situación haya devuelto gradualmente a la normalidad.