Xavier Pellicer no necesita demasiadas presentaciones. Después de ser chef de Can Fabes, Abac o Celeri, abrió su propio restaurante. La etiqueta estrella es la cocina saludable donde los vegetales son protagonistas y la prioridad es la cocina de mercado. Eso sí, sin dejar de lado los ingredientes que son firma del autor como la col o la remolacha. Quizás por el hecho de combinar energías, vegetales y crear auténticas creaciones culinarias obtuvo de sopetón 5 rábanos de la Guía Verde 'We are smart' de Frank Fol.
¿De dónde entran estas ganas de combinar verduras y buscar platos diferentes con un punto distintivo?
Todo surge por las circunstancias de la vida. Los caminos se van haciendo a medida que vas haciendo años y vives experiencias. En el 2012, después de la muerte de Santi Santamaria reconecté mucho con el mundo rural más vegetal que habíamos trabajado hacía años en Can Fabes y eso fue un poco el detonante porque te enganchas a esta vertiente. Sin embargo tenía otro peso, una situación que necesitaba hacer un poco de tranquilidad y a través de la medicina hindú y de lo que representa la comida vegetariana o con más vegetales me dio el clic para hacer este cambio y adentrarme en este mundo vegetal. Primera experiencia con una dieta que hice. Me abrió los ojos porque tiene más complejidad y se podría desarrollar más. No lo hice por ser oportunista ni querer aprovechar un espacio, sino que fue una necesidad personal que se aplicó al mundo profesional.
Fue una necesidad personal que se aplicó al mundo profesional
¿Cuáles son los beneficios que notaste que has querido trasladar a tus platos?
Al final cuando tienes equilibrio entre vegetal y proteína y comes verdura viva o verdura cultivada respetuosa con el entorno, tierra y medio y sigues pautas de las fases lunares y constelaciones y energías que no se ven, pero que existen y crees en todo eso, al final, te nutres de un producto que es excepcional y que tiene beneficios directos con nuestro organismo, nuestros estómagos, flora intestinal y digestiones y te hace sentir mucho mejor. Es aprendizaje, venimos de una escuela de casa, de la abuela de la madre de la cultura del país de comer mucha proteína y es cierto que quizás comamos en exceso y que quizás se tendría que buscar un plato de más de calidad. No quiero decir que no se coma bien en las casas, pero si comes macarrones, después pollo asado y roscón de nata es bastante bomba, y está muy bueno. De muy pequeño el día festivo era un poco así, de exceso, la fiesta completa es así y claro, carbohidratos, gluten lácticos, proteína animal y prácticamente no comer verdura, no es la mejor forma.
¿Es complicado que el vegetal sea el protagonista?
No es complicado de hacerlo en los platos. Si tienes el origen del producto y conoces trazabilidad, sabes con quién estás trabajando, qué persona está tratando este alimento, cómo tratar el proceso de crecimiento y como vive el mundo de la tierra este producto tiene una carga energética muy potente, muy saludable, entonces como somos lo que comemos, si comemos estas cosas es más que seguro que se nos pondrá bien. En el ingrediente, nosotros como profesionales, le aportaremos la parte tecnológica, de la técnica el know how de los años de trabajo y eso, sumado, hace que generemos creaciones y platos que no son tan habituales o tan normales como los que tienes en casa. Potenciamos mucho más la parte más holística del producto. Hacemos un plato de un puerro que es un puerro. Tenemos un horno de alta presión que permite cocer el vegetal muy rápido, conservar nutrientes y eso ponerlo en el plato y en esta jugada de cocina de inmediatez, servir y que el cliente salga beneficiado.
¿Hay algún vegetal o fruta que dé especialmente problemas a la hora de elaborar un plato?
Es como la coctelería, hay bebidas que no son compatibles. En el mundo vegetal, si trabajas con respeto buscamos potenciar el producto y jugamos con platos zero waste. Miramos que el aprovechamiento sea máximo, tema de sostenibilidad, proximidad y potenciar mucho lo que es local, y lo que está a 20 o 25 km de aquí o 100 km porque hay transporte. No nos tenemos que encerrar en banda. Trabajamos con ecológico y tenemos que encontrar cosas. Es decir, que si hacen el mejor aguacate ecológico del país en Málaga, tengo que tener este aguacate. Porque lo quiero ofrecer en mi casa y es dar ejemplo. No vas a comprar a un proveedor, sino que tienes pequeños productores que se complementan, no tienes un abanico tan grande, pero trabajamos mucho con personas y sus energías.
¿Todavía hay asociación entre ir a un restaurante y salir harto?
Nosotros tratamos de equilibrar mucho eso. A base de los conocimientos de nutrición, no se trata de hartarse o salir de aquí a reventar, y tener que andar Diagonal arriba y abajo para digerir. Nosotros hacemos un trabajo anterior que dentro de la composición del menú degustación hay un 30% máximo de proteína y a partir de aquí edificamos. No hacemos menús de más de 7 u 8 platos porque la información que puedes recibir y asimilar, tiene un límite y después tampoco tienes que saturar ni exagerar ni mezclar muchas cosas si quieres tener una digestión agradable y factible.
No se trata de hartarse o salir de aquí a reventar, y tener que andar Diagonal arriba y abajo para digerir
¿Hay algún ingrediente con el cual le guste especialmente trabajar?
Las especias sí que forman mucho parte de nuestro mundo, términos de digestión de digerir, potenciar sabores salivar y todo eso, lo que hace es que el valor propio de la verdura se sepa potenciar con pequeños toques, un conocimiento que permite ofrecer cosas que no son habituales o que no encuentras en otros restaurantes.
¿Alguno más concreto?
Nos gusta la cúrcuma, los curris, semillas de mostaza, semillas de hinojo... un poco según con qué ingrediente te mueves diriges un poco las acciones. Al final es conocerlo y tenerlo por la mano y hacer prueba y error. En la cocina no lo sabes todo punto por punto. Tenemos que probar, equivocarnos, rectificar y mejorar
Nosotros hacemos cocina de temporada, al final es importante. Hay quien va al supermercado y ve que siempre hay de todo, no se plantean en el mes de febrero cuando cogen un tomate de donde sale. Si tiene menos gusto quizás es porque es un híbrido, está hecho a cubierto... y no es temporada de tomate. No son tan buenos como los del verano. Cuando es templada es cuando lo tienes que consumir. Eso lo llevamos con mucha seriedad. Forma parte de nuestro ego. Si tuviéramos de todo, todo el año, sería una cocina muy monótona. El hecho de poder disfrutar temporada por temporada añadiendo o creando nuevos platos con los productos cuando llegan estamos con un constante I+D estamos buscando y probando... y cuándo piensas que estás estancado te dicen en una semana o dos ya habrá un ingrediente que quizás se desencalla.
Tenemos que probar, equivocarnos, rectificar y mejorar
De aguacates, por ejemplo, hasta finales de noviembre no salen los primeros, los llevan aquí, los maduramos nosotros y los servimos en estado óptimo. El tomate está a punto de acabar y los higos también. Tenemos que disfrutar cuando tenemos, las cerezas duran lo que duran, si trabajas con cereza ecológica... quizás con mes y medio ya ha pasado la temporada. A veces, hacemos platos que quedarán cortos en el tiempo porque no podemos alargarlos más. Sólo tenemos un producto que tenemos todo el año, que es la coliflor porque es el plato estrella. Nos permitimos comprar coliflor ecológica cuando no es temporada, que está hecha a cubierto. Tenemos un signature dish, lo mantenemos y la gente lo viene a buscar. Vienen a buscar platos de guisantes en julio... y claro está, no tenemos. Nos vemos en mayo y en febrero o quizás enero. En julio no hay guisantes. ¿Trufa? Pues de noviembre a marzo. Entonces, hay que tener clara la temporalidad de los productos para tener una regeneración constante de la oferta.
Qué más no puede faltará en la nevera
Gazpacho y remolacha que es perenne, que es todo el año y no caduca. Por lo tanto, la podemos tener todo el año y lo podemos servir todo el año. Y además, también es muy identitario nuestro. Pero si no, nos adaptamos, es lo que es divertido, tenemos que tener algún tomate de colgar o de rama de cultivo ecológico hecho bajo carpa para hacer los fondos o bases, sin embargo, el producto como a tal para que sea el protagonista del plato, tiene que ser cuando es temporada.