Los pasteleros catalanes auguran un Sant Joan "muy bueno" y confían vender más de 1,8 millones de cocas artesanas. Esta es la previsión del Gremi de Pastisseria de Barcelona, que cree que el efecto del puente les favorecerá. "La gente tendrá tiempo para celebrar Sant Joan y pasar una verbena fantástica", indica al presidente del Gremio de Pastelería, Antoni Bellart, que también asegura que después de un pasado "turbulento", este año esperan "superar o al menos igualar" los niveles de ventas del 2019, antes de la pandemia. A pesar de la ola inflacionista, el gremio apunta que la mayoría de pastelerías mantendrán los precios, que compensarán con el abaratamiento de los piñones -este año en torno a los 64 euros el kilo.
"Apostamos por reducir margen y mantener los precios", explica Bellart. "Repercutir la escalada inflacionista en el consumidor nos perjudicaría en ventas y lo intentamos evitar", añade. Sin embargo, el presidente del Gremio reconoce que los establecimientos que ya trabajaban con márgenes muy pequeños de beneficio, "probablemente" subirán los precios, pero como mucho entre un 2 y un 3%. "Subir mucho más es imposible", opina. Con respecto al precio de los piñones, en años anteriores se había enfilado hasta los 70 euros el kilo y este año ha bajado hasta los 64. Con todo, las cocas artesanas oscilarán entre los 16 y los 35 euros, en función del tamaño.
Cocas más pequeñas y más variadas
Igual que el año pasado, la previsión de los pasteleros es que las cocas que se venderán serán más pequeñas, pero de más variedad. Así, Bellart constata un "cambio de tendencia". "Ahora la gente se lleva 3 o 4 cocas más pequeñas, pero va aumentando la diferenciación. Quieren probar más", explica el también propietario de la pastelería Triomf de Barcelona. Con respecto a las más vendidas, las clásicas de crema, brioche con fruta confitada y la hojaldrada de llardons lideran los rankings. Los pasteleros también indican que cada año crecen las ventas de las rellenadas de nata, cabello de ángel, chocolate o, incluso, otras propuestas más nuevas como los rellenos de pistachos o té macha.
"No podemos competir con los precios de las cocas industriales"
El Gremio reivindica las cocas artesanas. "No podemos competir con los precios de las cocas industriales, ellos nos ganarán", asegura Bellart. En esta línea, apunta que el valor de las cocas de pastelería es la elaboración artesanal, la materia prima de calidad –harina, mantequilla, leche, huevos y azúcar-, las fermentaciones largas y la ausencia de conservantes, hecho que provoca que se tengan que consumir en dos o tres días. "Vamos haciendo sobre la demanda", dice Bellart. Así, asegura que la mayoría de clientes ya han reservado su coca para recogerla el día 22 o 23, si bien explica que la mayoría de establecimientos también hacen de más para los que se acercarán a la pastelería para comprarla sin encargo. "La gente tiene ganas de la coca artesana", celebra.