Comer menos carne y pescado y más vegetales. Esta es la filosofía de 'We Are Smart' y del chef Frank Fol, presidente de la Guía Verde We Are Smart, que quiere hacer llegar a todo el mundo. Cuidarse y cuidar lo que uno come es una filosofía de vida, pero Fol va más allá. Para él, los vegetales tienen vida propia, es decir, hablan por sí solos. Y la carne y el pescado podrían actuar como acompañantes y no a la inversa, como la sociedad está más acostumbrada a consumirlos. Precisamente por eso, quién sabe, el chef e impulsor de esta iniciativa dice que comer vegetales, frutas y verduras es sexi. Para acabar de entender, sin embargo, qué quiere decir exactamente y qué implicación tiene, poner la oreja y seguir leyendo. Después de 30 años trabajando de chef, 16 impulsando la cocina con vegetales y tener un show propio de cocina, ahora, trabaja para hacer entender la importancia de los vegetales en la cocina.

¿Cómo empezó el concepto 'We Are Smart' y la importancia de comer más frutas y verduras?
Todo empieza con la filosofía. 'We Are Smart' es el pensamiento y la filosofía. Yo empecé a cocinar en Bélgica, donde fui chef durante 30 años, en mi restaurante. Pongo los vegetales en primer lugar. Cuando creo un plato, pienso en el vegetal que utilizaré y después miro qué técnica utilizaré para elaborarlo y, al final, miraré si pongo carne, pescado o algo. Esto era la filosofía. Y lo hice en mi restaurante durante 16 años, tuvimos mucho éxito con este concepto, tenía un show de televisión y después pensé cómo podría hacer que más gente fuera con esta filosofía y chefs pudieran tomar esta filosofía. Es importante que la gente aprenda de los restaurantes. Es decir, si tengo más de un Frank Fol que habla más de esta filosofía, quizás irá mucho más rápido, y por eso creé el concepto y el concurso de mejores restaurantes de vegetales. Cada año tenemos ganadores y tenemos más embajadores. Tenemos un grupo fantástico de chefs y hemos creado una guía. Ahora estamos en 46 países y 100 restaurantes con diferentes rábanos que tienen categorías y el hecho importante es que queremos ser diferentes de otras guías porque queremos motivar a chefs y queremos empujarlos a ir más allá. A veces cogemos a algún cocinero al que le damos un rábano para motivarlo para ver si hace un poco de progreso adelante. Explicamos qué quiere decir cada rábano. Intentamos empujarlos para conseguir más rábanos.

 

En otras guías sabrás qué tienes que hacer para tener más puntos o estrellas, nosotros lo explicamos. Trabajamos así. De esta manera, hacemos que cada vez son más los chefs que están contentos con esta filosofía y están contentos de trabajar con vegetales. Hay mucha creatividad. Quizás cuesta menos de comer, pero en trabajo es más, porque los vegetales implican más trabajo. Uno de los embajadores es Xavier Pellicer (chef del Restaurante Xavier Pellicer). Al principio ya tenía 5 rábanos y hoy es uno de los intocables en la guía.

Comentaba que primero piensa en el vegetal y después en el acompañamiento. ¿Cómo hace esta elección, cómo sabe si es mejor acompañarlo con carne, pescado o que vaya solo?
Es cierto que la gente tiene hábitos, están acostumbrados a comer vegetales, pero también mucha carne y pescado. El cambio no es fácil. Sin embargo, la cosa fantástica en la filosofía y con los chefs, es que cuando puedes cocinar con vegetales de manera gastronómica, no necesitas carne o pescado. Está bien que en un menú de nueve platos tenga, en todo el menú, 20 gramos de carne o de pescado. Es como la sal y la pimienta. Es para dar un poco más de sabor. No decimos que todo el mundo tenga que comer vegetariano o vegano, pero decimos que comemos demasiada carne y demasiado pescado. Yo no sabía que los vegetales podían ser tan deliciosos y eso es lo que intentamos hacer. Si podemos hacer que no solo los chefs, sino los comensales hagan una elección de poner los vegetales en el centro o en primer lugar, pienso que podemos cambiar el mundo. Paso a paso. Creo que hace la diferencia. Cada vez más chefs entienden que es importante y que no necesitas pescado en cada plato. Lo que vemos es que más chefs dan el paso hacia el 100% de vegetales. Eso es muy importante, porque los chefs entienden que cambiar y dar el paso es algo sexi. Todos tenemos que comer más vegetales. Hoy hablamos de que la gente tiene que comer X proporciones de frutas y verduras al día, si no hacemos eso de manera estructurada, nunca tienes toda la cantidad de fruta y verdura que tienes que comer. Si los restaurantes pueden ayudar, es una cosa buena.

Está bien que en un menú de nueve platos tenga, en todo el menú, 20 gramos de carne o de pescado

Un vegetal habla por él mismo. ¿Cómo lo hace?
Todo empieza con un buen producto. Cada vez más estamos yendo hacia lo orgánico. El orgánico normalmente es un producto con más sabor. No sólo es más saludable, sino más sabroso. Cuando haces esto en una estación correcta, porque cada región es diferente, esto es algo que también Xavier (Pellicer) hace muy bien. Sigue los productos de la región. Cuando se acaba la estación, se acaba el producto. Y esto es algo que cambiará en el futuro. La gente o los chefs harán el menú en función del mercado, de lo que podemos encontrar y que está bueno. No tenemos que poner muchas cosas nuevas porque es el producto que habla por sí solo.

 

He oído que tiene una manía con las setas. ¿De dónde viene?
(Ríe) Hay muchas setas. Eso hace que haya muchos sabores. Pero setas, las hay de grandes y pequeñas. Hay una estructura de carne, por lo tanto, en algunos platos, cuando están hechos a la brasa o al horno, le puedes añadir al plato un feeling como si tuvieras alguna cosa estructural en el plato y a la gente que tiene una experiencia normal de comer carne les da algo por tener equilibrio. Para mí no es importante, porque soy alguien que come muchos vegetales, pero también carne. No mucha, pero cuando como me gusta que sea de calidad óptima. Esto es un estilo de vida. Cuando voy a un restaurante intento comer, tanto como sea posible, el 100% de los platos hechos con vegetales. Cuando coges un menú con vegetales, puedes ver la creatividad del chef. Y cuando tengo la posibilidad, incluso le pido si quizás me puede preparar unos postres con vegetales. Así puedes ver si lo hace bien o no (sonríe).

 

¿Cuáles son los vegetales más difíciles con los que trabajar?
Depende de la cultura, del lugar donde estás, en qué parte del mundo estás. Pero hay un vegetal que es muy difícil para mí. Ocra. Para mí es el más complicado. Es gelatinoso y es complicado. No soy muy fan.

¿Hay alguno que sea más fácil de trabajar o combinar?
Hay dos cosas. Los vegetales que más me gustan son las endibias belgas con un poco de sabor amargo. Ahora bien, el que es un vegetal muy fácil de trabajar y que encaja es el puerro. Me encanta, y también el apio. Los puedes utilizar en un montón de preparaciones. Dan siempre algo positivo en una preparación.

 

¿Y en su nevera, qué es lo que no puede faltar nunca?
(Ríe). Cuando es estación las como mucho. Me gustan las endibias, las coles, diferentes coles, realmente. Son cosas que puedes poner en muchos platos.

Me gustan las endibias, las coles, diferentes coles, realmente

La pregunta parece obvia por nuestra conversación, sin embargo, ¿cuáles son los beneficios de comer con más vegetales y menos carne y pescado?
Intentamos motivar a los chefs y clientes para cocinar y comer más vegetales porque es sano. Cuando comes de manera estacional y comes diferentes productos, tu cuerpo estará contento, porque lo necesitamos. Es una lástima pero es así. La gente tiene una estructura con la comida y comen cada día lo mismo. El lunes, patatas, espagueti, después chino. Comen lo mismo durante la semana. Con esta filosofía puedes procurar cambiar los hábitos. Puedes comer pizza si quieres, pero después puedes poner no sólo tomate sino otra cosa. Hay cosas para cada día del año y tienes vegetales y frutas que son de mucha calidad y también con un valor nutricional muy importante. Está bien seguir las estaciones del año, y la razón por la cual la gente está enferma es porque no lo hacen, porque no comen de manera correcta. Aprendemos que todo está siempre disponible y no es verdad. Es cierto porque hay gente que lo hace así, pero no está bien porque no es temporada. No podemos comer tomates en diciembre. No podemos comer fresas en diciembre, no es el momento, pero lo podemos comprar.