La época navideña es posiblemente el momento más dulce del año. Durante un corto periodo de tiempo, las casas se llenan de turrones, polvorones, mantecados, panettones, bombones y, con la llegada del día de Reyes, no falta el tradicional roscón (en sus variadas versiones), sin contar con las bebidas alcohólicas con un alto contenido de azúcar que se beben antes, después y durante las comidas. Los más golosos disfrutan especialmente cuando llegan estas fechas, pero incluso aquellos que no ingieren dulces habitualmente caen en la tentación delante de un pedacito de turrón. Sin embargo, ¿por qué nos gusta el dulce?, ¿por qué a medida que nos hacemos mayores nos apetece más?, ¿por qué las personas con resistencia en la insulina o las que son obesas necesitan comer cosas dulces? o ¿por qué con la llegada de la menopausia aumentan los deseos de azúcar? La respuesta está en los genes, el cuerpo y, sobre todo, en el cerebro.
El azúcar es vital, un exceso es perjudicial
El azúcar es, según la RAE, una sustancia cristalina perteneciente al grupo químico de los hidratos de carbono, de sabor dulce y de color blanco en estado puro, soluble en el agua, que se obtiene de la caña dulce, de la remolacha y de otros vegetales. Sin azúcar, no podríamos vivir, pero un exceso también resulta perjudicial a la salud. Por eso, el azúcar es visto por unos como una droga nociva, y por otros, como una sustancia necesaria y vital para nuestro organismo. Necesitamos los hidratos de carbono de la sacarosa para producir energía que el cuerpo humano necesita para que funcionen los diferentes órganos. El cerebro, por ejemplo, es responsable del 20% del consumo energético y utiliza la glucosa como único sustrato. Pero no solo el cerebro necesita azúcar, todos los tejidos del organismo lo requieren, y por eso se tiene que mantener de manera constante su nivel en la sangre por encima del mínimo, lo que se consigue gracias a la insulina. Pero el consumo excesivo de azúcar se relaciona con una serie de enfermedades, entre las cuales se pueden mencionar: caries dental, aumento de la demanda de las vitaminas del complejo B (este aumento en la demanda, acompañado de una aportación dietética insuficiente, conduciría a un déficit de las vitaminas del complejo B), hipertrigliceridemia, sobrepeso, obesidad y diabetes mellitus.
Cuestión de dopamina
El sistema del gusto es el responsable de detectar los cinco sabores básicos: dulce, amargo, ácido, salado y umami. Cada uno se detecta por las células sensoriales ubicadas en la lengua y el paladar que les distinguen. Estas sensaciones se gestionan después en varias regiones del cerebro, como son la corteza y el tálamo. Al consumir azúcares, nuestro sistema libera, entre otras cosas, dopamina. La dopamina es un químico cerebral, neurotransmisor, liberado por las neuronas y que provoca la sensación de placer. El sistema de recompensa cerebral refuerza el comportamiento que liberó la dopamina y provoca un deseo de repetir esta acción. Este neurotransmisor no solamente está relacionado con nuestro sistema de recompensas, sino que también ayuda a regular muchas funciones de nuestro cuerpo y mente.
Un placer innato y ancestral
La percepción de placer que proporciona el dulce es innata en el ser humano, dado que nuestra mente hace la asociación entre los alimentos dulces y los nutrientes ricos en energía metabólica para nuestro organismo. En definitiva, la atracción por el dulce está almacenada en nuestros genes como una cosa benéfica para nuestra supervivencia. Pero hay muchos estudios que ayudan a explicar el porqué aumenta la necesidad de comer dulces en función de las diferentes etapas de la vida, o de si estamos gordos o delgados. "En las personas mayores, se produce un cambio drástico en la percepción de los sabores básicos, y es precisamente el dulce el que se mantiene, y es de gran importancia para el mantenimiento del hambre y la vehiculación de nutrientes críticos para esta etapa de la vida", asegura Gregorio Varela Moreiras, que dirigió un estudio sobre el azúcar en los diferentes ciclos de la vida en la Facultad de Farmacia de la Universidad CEU San Pablo. "El azúcar consumido en cantidades moderadas y en el contexto de una dieta equilibrada y de vida activa es un componente que permite disfrutar de una alimentación saludable". Pero también alerta de que "durante la edad adulta, un consumo elevado de azúcares podría desplazar el consumo de otros nutrientes, originar exceso de peso u obesidad, un aumento de resistencia en la insulina, incrementar el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, así como de caries dental o de desarrollo de diabetes".
Deseos de azúcar en la menopausia
La menopausia también puede afectar y traducirse un aumento de la necesidad de ingerir azúcar en esta etapa de la vida de las mujeres, ya que suele estar acompañada de cambios en el estado de ánimo, como la irritabilidad, la ansiedad y la depresión. Muchas personas tienden a recurrir a alimentos reconfortantes, como dulces, para aliviar el estrés y mejorar el estado de ánimo. Eso puede contribuir a los deseos de azúcar, sobre todo por la noche o cuando se siente más ansiedad. Además, a medida que envejecemos, es común que el metabolismo se ralentice. Eso quiere decir que el cuerpo procesa los alimentos y quema calorías de manera menos eficiente. El azúcar proporciona una fuente rápida de energía, de manera que algunas mujeres pueden sentir que necesitan consumir más azúcar para mantenerse alertas y con energía.
Resistencia a la insulina y obesidad
También las personas con resistencia a la insulina tienen más necesidad de ingerir alimentos dulces, y hay investigaciones que afirman que en las personas obesas el sistema de recompensa del cerebro funciona de manera diferente que en las personas más delgadas. Según un estudio de la Universidad de Washington, las personas crecen con menos afición a los dulces a medida que pasan de la adolescencia a la edad adulta, dado que nuestro desarrollo corporal a partir de los 12 años se frena y ya no necesitamos la misma energía. "Creemos que hemos identificado una nueva anomalía en relación entre la respuesta de recompensa a la alimentación y la dopamina en el cerebro de los individuos con obesidad", explicó Yanina Pepino, profesora y primera autora de este estudio.
En definitiva, el placer ancestral por los alimentos dulces que suponía una ventaja hace miles de años, porque los hombres primitivos no comían cada día ni tenían acceso fácil a los nutrientes dulces, se ha convertido actualmente en un problema social. Por eso, también hay estudios y trabajos de investigación para reconfigurar los patrones de conexión entre las neuronas del cerebro que regulan los sabores para conseguir eliminar el paladar dulce, como el que elaboró la Universidad de Columbia liderado por el profesor Charles S. Zucher. De esta manera se eliminaría el ansia por el dulce que muchas personas experimentan. A pesar de que el roscón de Reyes siempre seguirá siendo un placer del cual muchos no podrán prescindir.