Quim Roca, uno de nuestros suscriptores del Club ElNacional, una vez jubilado ha publicado un libro dedicado, exclusivamente, a una de las comidas más importantes del día: Esmorzars de debò. Aquí, explica las claves para disfrutar de una buena comida entre los mejores restaurantes que se esconden en la comarca del Alto Empordà.
¿Te has dedicado toda la vida a la gestión empresarial, al marketing y al mundo de la comunicación, por qué decides, de repente, escribir un libro sobre desayunos?
Soy bastante conocido en el mundo del marketing y esta es una pregunta que me hace todo el mundo. Nací en Figueres y ahora he vuelto a vivir al Alt Empordà y aquí, el desayuno es una comida muy importante. Hay establecimientos dedicados exclusivamente al tema. Hay una cosa muy importante y es que se tiene que diferenciar entre el "desdejuni" que llamanos nosotros en catalán y el desayuno.
¿El "desdejuni"?
Tal como dice la palabra, es romper el ayuno. Es el café o el zumo de naranja que te tomas cuando te levantas, es decir, una cosa ligera. Aquello que decimos de "yo no soy persona hasta que me tomo mi café". Después, sobre las 8:30 o 9 h, se desayuna. Y cuándo digo que se desayuna me refiero a un bocadillo de media barra de pan, como si nos tuvieran que confinar, o plato de tenedor y cuchillo -ya sean juderías, callos, costillas o huevos fritos con judías.
Hay mucha gente que considera desayunar lo que tú consideras "desdejuni"...
Este es uno de los temas que hace que a lo largo de la geografía haya platos variados. Hay quien por la mañana sólo tiene tiempo de comer un poco e ir a trabajar, no desayuna y hace el desayuno más completo. Se añade unas tostadas con mantequilla, un pequeño bocadillo o alguna cosa que lo haga aguantar.
¿Es un error?
Quien desayuna poco, al mediodía come mucho y por la tarde se duerme. Es mucho más racional lo que hacen casi en toda Europa: un desayuno de verdad, al mediodía poca cosa y cenar pronto para tener tiempo de hacer la digestión antes de ir a dormir. De esta manera queda más equilibrado: dos comidas fuertes con 12 horas de diferencia cada una.
Nosotros dejamos pasar demasiadas horas.
Desde que vamos a dormir hasta que comen otra vez de verdad han pasado casi unas veinte horas y eso es absurdo para el cuerpo humano. Cuando he vuelto al Alt Empordà he visto que la gente aquí desayuna bien.
¿Es una costumbre que has recuperado al volver al Empordà?
Sí, al jubilarme y volver a vivir aquí. Si la gente no saca una lanza a favor del desayuno, alguien tiene que hacerlo y es por eso que he decidido escribir este libro.
¿Cómo tiene que ser un desayuno de verdad?
Te tiene que dejar el cuerpo en condiciones para afrontar un día de trabajo y que puedas trabajar a gusto y en potencia. Te tiene que aportar el número de vitaminas, proteínas, hidratos y nutrientes suficientes para que puedas resistir. El cuerpo funciona a fuerza de consumir lo que ingieres. Si no comes fuerte, llega la hora de comer y como tienes un hambre increíble, te metes una comida de aquellas que por la tarde te entra somnolencia.
Hay quien desayuna salado y quien desayuna dulce.
El dulce empieza con café y el salado acaba con café por dar el punto final.
Para acompañar el desayuno: ¿agua o vino?
Siempre vino. Gastronómicamente lo que mejor acompaña la comida es el vino. Ahora bien, algunos dicen que la cerveza. Yo no soy demasiado amante, pero acepto que es una buena compañía.
En el libro está la colaboración de periodistas como Luís del Olmo o chefs como Jean Luis Neichel... ¿los conoces personalmente?
La gran mayoría, sí. Fui mucho amigo de Luis Bettonica, un grande crítico gastronómico, y con él tuve la fortuna de conocer a la mayoría de restauradores importantes del país como Ferran Adrià, Neichel y Arguiñano.
¿Todos los restaurantes de los que hablas en el libro, ya los conocías o los fuiste conociendo a medida que escribías sobre ellos?
Algunos los conocía, pero pocos. Durante estos cincuenta años que he estado fuera, he ido viniendo para ver a amigos, pero no me quedaba mucho tiempo. La mayoría les he tenido que redescubrir. He desayunado mucho durante un año. He recorrido la zona y he escrito los sitios que me han parecido más interesantes.
¿Cuánto de tiempo has estado escribiendo el libro?
¡Un año!
¿Y cada día has ido a desayunar fuera?
Cada día no, pero de 365 días del año... unos 250 desayunos, sí.
¡Son muchos! ¿Ibas solo?
A veces solo y a veces con algunos amigos que también tienen esta manía y se han atrevido a acompañarme.
¿Con tantos desayunos que has hecho tenso alguna anécdota por explicar?
En este entorno es muy típico que en determinados sitios, como La Parra, en Sant Climent Cesebes, hacer una mesa exclusivamente para la gente habitual que lo ocupa. Son un grupo de 10 o 12 que tienen una mesa propia fabricada con madera de la zona.
¿Tienes un capítulo dedicado al pan con tomate, no todo el mundo lo sabe hacer?
Creo que no. Viví en Madrid unos años y un día reuní en mi grupo de amigos y les di una clase práctica de cómo se hacía el pan con tomate.
¿Y cómo se hace?
Se tiene que hacer con un pan que tenga ojos. Primero se pone la sal y cuando friegas el tomate, la sal penetra en el pan y coge mejor el sabor. Después pones un buen aceite y ya es exquisito. Y con una buena longaniza... ¡pues mejor!
Hay gente que pone ajo...
Sí. Se pueden hacer variantes. De hecho, el pan tostado es un invento de cuando teníamos que aprovechar el pan cada día y nos tocaba comer pan seco. Lo acercábamos a las brasas, quedaba tostado y revivía. Con el pan tostado, después de la sal le rastreo el ajo.
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