En Navidades, uno de los grandes dilemas está en servir cochinillo o cordero y, aunque hay que reconocer que el acierto es equivalente si escoges cualquiera de ambos, es clave tener claras algunas cosas para que, si te decides por el cordero, no acabes sirviendo a tus invitados algo que no es lo que esperan. Hoy, queremos hablarte de los tipos de cordero que existen y empezaremos por el más apreciado: el lechazo.
¿Qué es?
El lechazo no es otra cosa que la cría de la oveja que todavía mama y, por lo general, no suele pasar de los doce kilos en el momento de su sacrificio ni tener más de 35 días. Ése, siempre y cuando se trate además de animales de las razas autóctonas churra, castellana y ojalada, es el lechazo que se puede comercializar bajo el amparo de la IGP Lechazo de Castilla y León, cuyo presidente, José Luis Fraile, recuerda que estos días la demanda es inmensa, pero la oferta no es elástica y hace años ya que no pasa de los 300.000 animales sacrificados. En 2021 fueron, en concreto, 266.000 que precedían de 772 ganaderías que contabilizan unas 410.000 cabezas ovinas. Para este año, se calcula que los lechazos que se sacrificarán serán poco más de 200.000 y parte de la culpa la tiene el escaso relevo generacional. De los 772 productores de hace un año quedan hoy 743. José Luis Fraile adelanta, además, que es “imprescindible” comprobar que la carne este identificada con cuatro vitolas rojas con el logotipo de la IGP, que recoge la fecha del sacrificio.
Otras variantes
Además del cordero lechal, existe el recental, que es aquel que se ha alimentado con leche y, también, con pienso, pasto, hierba o cereales- Es el conocido Ternasco de Aragón, que tiene su propia IGP y puede pesar hasta 13 kilos. Se le sacrifica con 4 meses. Por último, esta el cordero convencional, también conocido como pascual, al que se sacrifica con en torno a un año y que pesa entre 23 y 26 kg. Las ovejas de mayor edad se suelen dedicar a otros usos, como la elaboración de cecina.
