Aunque forma parte desde hace meses del abanico de panes que se pueden encontrar en Mercadona, no debemos llevarnos a engaño: las nuevas generaciones no lo aprecian como es debido y prefieren panes más esponjosos, los panaderos que se consideran más modernos le dan la espalda porque optan por panes más vistosos e hidratados y en los restaurantes de más prestigio que incluyen diversos tipos de pan en la carta cuesta encontrarlo; pero, de todos modos ahí sigue con su piel fina y dorada que cruje; su miga blanca, densa y prieta y su textura mantecosa casi de seda. Hablamos, claro, del pan bregao o candeal, que es bandera de Castilla desde hace casi 500 años. Hay quien lo compara con el más rico de los bizcochos aunque salga en Mercadona por menos de dos euros.
¿Por qué está en regresión?
Lo primero, porque cuesta elaborarlo: la masa bregada no se amasa, se refina con rodillos hasta que se desgasifica y alcanza la consistencia debida. Y lo de refinar no es fácil: se hace de oído, porque este tipo de masas no alcanzan su punto idóneo hasta que se ha eliminado el aire y el dióxido de carbono que producen las levaduras y eso se oye. La masa se blanquea, aumenta su extensibilidad y los alveolos son pequeños y uniformes. Los formatos de panes son muchos, desde roscas a hogazas o barras que, casi siempre se decoran primorosamente antes de la fermentación, que es corta. Antes de hornear, se repasan los cortes de decoración para obtener cortezos que llaman la atención hasta de los menos amantes del pan.
¿Qué trigo se usa?
Lo normal es echar mano del trigo panadero (titicum aestivium), que permite obtener harinas finas y delicadas con cualidades plásticas adecuadas y no del trigo candeal (triticum turgidum), así que lo correcto es hablar de pan bregao y no de pan candeal. Además de en Castilla, es un pan habitual en Extremadura, Andalucía y las zonas interiores de Valencia. En general, son panes de masa dura con un 40% de hidratación y dosis muy bajas de levadura. Y si el trigo que se usa es candeal (hay muy poco ya, lo normal es usar harinas fuerza castellanas que se caracterizan justo por lo contrario) tiene poco gluten, lo que lo hace idóneo para quienes sufren algún tipo de intolerancia, pero no para celíacos diagnosticados. Con todo, ahí sigue: si lo encuentras, dale una oportunidad. Yo, si hay ocasión, se la doy siempre: a mí, si me das pan, que sea bregao.