Se produce en Levante y en gran parte de la mitad norte de España (Catalunya incluida) y en 2022 la producción rondó las 100 toneladas, lo que supone en torno a un 30% de la producción mundial. En algunas zonas como la provincia de Teruel brinda empleo directo o indirecto a unas 5.000 personas. Hablamos, por supuesto, de la trufa negra, un apreciado hongo que vive bajo tierra y asociado a las raíces de árboles de la familia Quercus como el roble o la encina y que sólo se localiza gracias al olfato de perros entrenados especialmente para ello o, también, con hembras de cerdo, ya que segregan androstenol, una hormona presenta en la saliva de los cerdos machos. Este año, la producción ha bajado en un 50% respecto a la de la temporada 2021-2022.
Campaña rentable
Con todo, explican los productores, la campaña ha sido rentable, ya que al haber menos volumen de producto en el mercado los precios de venta han sido más altos: un kg de trufa negra se ha vendido a entre 400 y 500 euros el kg a pie de fábrica, lo que supone más de un 30% que en 2022, año en el que rondaba los 300 euros. En ferias, el precio ha sido mayor: 1.000 euros el kg.
Francia ya no lidera
Actualmente, el mayor productor mundial es España y Francia, líder anterior en la producción de este hongo, se queda en las 50 toneladas anuales. E Italia no llega ni a las treinta. Entre las zonas productoras más afamadas figuran la sierra de Gúdar-Javalambre, en Teruel, donde la villa de Sarrión está considerada la capital mundial de la trufa negra, Girona, todo el Levante interior y, también, el norte de Huesca. En Soria también hay una producción notable y otras zonas del norte de Castilla y las áreas montañosas de Andalucía también empiezan a cultivar un producto del que, sólo en Francia, se recolectaban unas 2.000 toneladas en 1900. Con todo, Italia nos gana en producción de trufa blanca, hongo similar que que se da en la región italiana de las Marcas, con capital en Ancona, y que puede llegar a comercializarse a 6.000 euros el kilo. Sea como fuere, uno de los mejores manjares del mundo son unos simples huevos fritos con trufa negra rallada por encima. Así lo pensaba, al menos, aquel genio que fue Santi Santamaría.