En la comarca de La Garrotxa, conocida por sus paisajes volcánicos y su cocina de proximidad, nació hace más de 25 años el colectivo Cuina Volcànica, una propuesta que une tradición, sostenibilidad y creatividad. Este grupo de cocineros apostó por recuperar y dar valor a los productos locales, trabajándolos en sus restaurantes para mostrar al mundo la riqueza de su tierra. En este contexto, se consolidaron una serie de ingredientes básicos que definen esta cocina volcánica y que, en muchos casos, siguen siendo desconocidos fuera del territorio.
Los 10 ingredientes básicos de la cocina volcánica
A continuación, repasamos diez de ellos que forman parte del alma gastronómica de la zona.
Fajol
Conocido también como blat negre o cairat, el fajol es un grano que se utiliza tanto en forma entera como en harina. Tradicionalmente ha estado presente en la dieta rural de la comarca, y en la actualidad ha ganado popularidad por sus propiedades nutricionales.
Farro
Es una harina obtenida del maíz blanco, variedad que antiguamente se asociaba con épocas de escasez. Su uso ha resurgido gracias a sus cualidades dietéticas y su sabor delicado.
Fesols de Santa Pau
Estas pequeñas alubias, cultivadas en suelo volcánico, son un emblema de La Garrotxa. Destacan por su textura fina y su cocción rápida. Su piel es tan fina que casi desaparece al cocerse, y su sabor es suave pero muy característico.
Formatge serrat d’ovella
Este queso artesanal de leche cruda de oveja tiene una maduración de unas ocho semanas. Es compacto, de textura densa, piel cerosa y sabor intenso y ligeramente picante.
Naps negres
Este tubérculo de piel oscura y carne blanca era antes un alimento humilde, pero hoy es un producto gourmet. Se recoge en invierno y tiene un sabor más fino que el de otras variedades de nabo.
Patata de la Vall d'en Bas
Aunque no es exclusiva por su variedad, esta patata destaca por su sabor, que se ve influenciado por el tiempo que pasa bajo tierra y las características del terreno volcánico. Es ideal para guisos y elaboraciones tradicionales.
Muchos de estos productos son, en la actualidad, considerados gourmet
Piumoc
Se trata de un embutido seco elaborado con costilla de cerdo, sal y pimienta. Su sabor es intenso y potente, y aunque su origen es doméstico, hoy en día se valora como una joya culinaria local.
Recuit
Es un producto lácteo fresco, elaborado con leche de cabra. Tiene una textura muy suave y un sabor delicado. Se produce con cuajo vegetal o animal, y tradicionalmente era elaborado en casas rurales.
Tomàquet de Montserrat
También llamado tomate de rosa, este tomate de gran tamaño y forma ondulada se caracteriza por su color rosado, poca pulpa y sabor dulce. Es ideal para consumir en crudo y ha sido recientemente recuperado como variedad local.
Vedella ben criada i xai de ramat
La carne de ternera y de cordero de la zona se cría con piensos naturales, cereales y forrajes. El respeto al bienestar animal y la calidad en el proceso de sacrificio hacen que estas carnes sean sabrosas, consistentes y perfectas para cocciones tradicionales o más modernas.