Hacer un allioli catalán auténtico es una verdadera obra de arte culinaria que requiere paciencia, habilidad y algunos trucos definitivos. Este condimento tradicional, cuyo nombre proviene del catalán "all i oli" (ajo y aceite), es una emulsión que acompaña perfectamente a carnes, pescados, verduras y más. A continuación, te explicamos tres trucos esenciales para que logres un allioli perfecto.
3 trucos definitivos para hacer un allioli catalán
Selección y preparación del ajo
El primer truco crucial para un buen allioli es la elección y preparación del ajo. Debes utilizar ajo fresco, preferiblemente de una variedad que no sea excesivamente picante. La cantidad de ajo dependerá del gusto personal y de la cantidad de allioli que desees preparar, pero generalmente, dos o tres dientes medianos son suficientes para una taza de allioli.
Para prepararlo correctamente, pela los dientes de ajo y retira el germen central si deseas un sabor más suave y menos amargo. Machaca el ajo en un mortero con una pizca de sal gruesa, lo que ayudará a romper las fibras del ajo y permitirá que se forme una pasta homogénea. Este paso es fundamental porque el ajo debe estar completamente triturado para que se mezcle adecuadamente con el aceite en los siguientes pasos.
La elección del aceite
El segundo truco es la selección del aceite. El allioli tradicional se hace únicamente con aceite de oliva, pero es importante elegir un aceite de oliva virgen extra de sabor suave para evitar que el allioli resulte demasiado fuerte o amargo. Si prefieres un sabor más delicado, puedes mezclar el aceite de oliva con un poco de aceite de girasol en proporciones de 70% a 30%, respectivamente.
El allioli tradicional se hace únicamente con aceite de oliva
La clave es agregar el aceite lentamente al mortero mientras bates constantemente. Esto permite que el aceite se emulsione con la pasta de ajo, creando una textura cremosa y homogénea. Si agregas el aceite demasiado rápido, la emulsión puede romperse y el allioli no se formará correctamente. La paciencia en este paso es esencial.
La técnica de emulsión
El tercer truco definitivo es dominar la técnica de emulsión. Tradicionalmente, el allioli se prepara a mano con un mortero, lo que requiere habilidad y resistencia. Una mano debe sujetar el mortero firme mientras la otra añade el aceite gota a gota al principio, aumentando gradualmente a un hilo fino a medida que la mezcla empieza a espesar.
Si prefieres utilizar una batidora, asegúrate de que la velocidad sea baja y que el vaso de la batidora sea estrecho y alto para facilitar la emulsión. Comienza batiendo el ajo con una pequeña cantidad de aceite y añade el resto lentamente. Aumenta la velocidad progresivamente a medida que la mezcla se espesa.
Siguiendo estos tres trucos – elegir y preparar adecuadamente el ajo, seleccionar el aceite correcto y dominar la técnica de emulsión – conseguirás un allioli catalán auténtico, cremoso y delicioso. Con práctica y paciencia, este acompañamiento tradicional se convertirá en una parte esencial de tu repertorio culinario.