Ver restaurantes hermanarse y apoyarse siempre es bonito. Hay que contemplar el sector de la restauración como una orquesta que repica las notas bajo la unión de los cubiertos y no como una competencia en una carrera donde nadie acabaría vivo. Bajo esta convicción se han juntado los chefs Pachi Rodríguez (Âme), Stefanos Balis (Margarit), Gabriele Milani (Al Grano Bistró) y Oliver Peña (Teatro Kitchen Bar). Ellos son los artistas que esculpirán esta obra gastronómica deliciosa en Barcelona, concretamente, en la pizzería MAMA (Av. del Paral·lel, 174). El pizzaiolo Michele Martino es el pensador de esta iniciativa que pretende recorrer Italia, Grecia, Francia y acabar en Catalunya.
«Pizza on Tour» durante cuatro meses
Martino ha apostado por ofrecer una pizza especial durante el mes de febrero, otra en marzo y dos más en abril y mayo. Cada pizza busca capturar la esencia, la tradición, el producto y el sabor de cada país, de la misma manera que Martino encapsula la herencia de la pizza napolitana contemporánea en todas sus creaciones en la pizzería MAMA. La pizza napoletana ha vivido una auténtica revolución en los últimos diez años y donde esta empezó, estuvo precisamente en la cuna, con la aparición de Francesco Martucci y su Masanielli. Martuzzi es uno de los ideólogos de la pizza contemporánea, la evolución de la pizza tradicional.
Hasta ahora, la pizza tradicional se elaboraba con agua, harina y levadura y la técnica no era el puntal de la excelencia, pues todo se elaboraba a ojo, sin mediciones. Es la técnica lo que armó a Martuzzi y a otros pioneros del conocimiento para evolucionar la tradición: el estudio de las fermentaciones, el uso de prefermentos como la viga, de las harinas y qué fermento necesita cada una… “Franco Pepe es como Ferran Adrià de la pizza”, dice Michele Martino.
Pizzería MAMA: un viaje a Nápoles por menos de 10 euros
MAMA es un restaurante especializado en pizza napolitana contemporánea que abrió en el 2016. Es un viaje a Nápoles por solo 10 euros. No, no me he convertido en ninguna compañía de ofertas clickbaits engañosas. Estoy hablando de Mama, que no es ninguna nueva aparición estelar en la ciudad, sino que representa la consolidación italiana y el reconocimiento a la originalidad y esencia, después de siete años sirviendo pizzas napolitanas auténticas. Por ejemplo, hay una que está hecha con una base de calabaza. Fuera del tomate, fuera de la vertiente clásica, para innovar y buscar más allá de lo que todo el mundo conoce, y probar el sabor y el aroma italiano más napolitano.
Febrero, Italia; marzo, Grecia
Así, en este recorrido que empieza en Italia y está disponible en MAMA durante todo el mes de febrero, Gabriele Milani representa su Italia natal con la Pizza Milani, una versión de la célebre pasta de 'nduja' que es uno de los hits de su restaurante Al Grano Bistró: ragú de 'nduja, stracciatella fumada, pesto de rúcula y polvo de pesto de albahaca. En palabras de Milani, “es sabrosa, potente, sencilla en su suculencia y con ingredientes humildes. Para mí, esta pizza da una idea precisa de Italia”.
Continúa en Grecia, de la mano de Stefanos Balis, uno de los suyos abanderados en Barcelona desde Margarit, con su compañero Jordi Fenoll. La Pizza Balis está inspirada en uno de los platos de Margarit más aclamados, el Taramas. Durante todo el mes de marzo, esta pizza de base de tomate (aliñada en aceite y albahaca según la tradición de la familia Balis, en el Peloponeso), cebolla morada, boquerón marinado según la receta tradicional de la isla de Lesbos, tarames (huevos de bacalao en salazón) y oliva kalamata deshidratada acercará a los fans de la pizza una pequeña parte de la Grecia más suculenta. “El Taramas es una receta tradicional de mucho recorrido elaborada con huevos de bacalao en salazón”, explica Balis, “que en Margarit lo hemos actualizado en textura y presentación y ha pasado a ser uno de los platos que mejor describen nuestra cocina”. Ahora, en formato pizza, este plato se acompaña de producto de la huerta, boquerones y olivas, ingredientes puntales de la cocina griega.
Abril, Francia; mayo, Catalunya
La parada siguiente, en abril, está en Francia. Y el autor no es francés, sino que se llama Rodríguez. Pachi Rodríguez es un venezolano con alma francesa que desde Âme captura la técnica, el sabor y la elegancia de un legado gastronómico que ha marcado muchas décadas del alta cocina mundial. Con la Pizza Rodríguez, el chef homenajea el producto emblema, con una pizza de confite de pato con chalotes caramelizados, velouté de pato, nueces, confitura de higo con vinagre y escamas de sal Maldon. “El pato es un emblema de Âme, y lo es porque es un producto magnífico, dúctil, creativo y noble”, asevera Rodríguez, “y un icono francés para mí, no podía imaginar una pizza que no lo llevara como ingrediente principal”.
El tour finaliza en mayo, en Catalunya, concretamente en Barcelona, de la mano de Oliver Peña, chef del recientemente estrellado Teatro, y su Pizza Peña, una pizza blanca con butifarra de perol de Cal Rovira, puerro escalivado, puerro frito y salsa romesco picante, un homenaje a su infancia y a las calçotades. “Me habría encantado trabajar con calçots”, indica Peña, “pero en mayo ya sabemos que no hay calçots, así que he optado por el puerro, un digno sucesor”.
En esta pizza, Peña no solo ha volcado su amor por las celebraciones familiares y tradicionales en torno a la comida que une, sino que ha compartido la receta de los calçots de la madre. “Una receta que está colgada de la nevera de mi madre desde hace mucho tiempo, aprendida de su amiga y vecina Dolors” y que en esta pizza de sabores ampulosos y delicados luce y luce. ¿Qué mejor manera que acabar el recorrido con la interpretación de una fiesta gastronómica que es bandera catalana ya en todo el mundo?