La congelación es un método de conservación que nos permite alargar la vida útil de los alimentos, también ante épocas de calor. Además, se considera una técnica bastante segura, pues ejerce cambios sobre los productos alimentarios a nivel físico y químico de manera que se detiene el crecimiento microbiano. ¡Atención! solo se detiene, pues la congelación no erradica los microorganismos como lo hace una esterilización. Después, cuando el alimento es descongelado, especialmente si los mantenemos a temperatura ambiente, los microorganismos vuelven a reproducirse y pueden ocasionar toxoinfecciones alimentarias.
Cuando un alimento se congela, el agua que contiene deja de estar líquida y forma cristales de hielo
Dado que todos los alimentos tienen agua en mayor o menor cantidad, podemos decir que cuando un alimento se congela, lógicamente, el agua que contiene deja de estar líquida y forma cristales de hielo. Estos cristales serán más pequeños cuanto mayor haya sido la velocidad de congelación o más grandes cuando la velocidad de congelación haya sido más lenta (que es lo que sucede a nivel doméstico). Cuando se forman cristales más grandes la estructura de los alimentos se puede ver afectada negativamente, por ello algunos productos soportarán muy bien que los congelemos en casa y otros no.
Alimentos que se resisten a la congelación
Congelar podemos congelar todo, ahora bien, hay algunos alimentos que pueden ver mermadas sus características organolépticas a causa de la congelación (color, sabor, textura y aroma). Hablamos por ejemplo de:
- Patatas cocidas
La estructura del almidón que contienen las patatas hace que tras su congelación puedan tener una textura harinosa o granulada que no nos resultará demasiado apetecible.
- Quesos cremosos
En este caso también la estructura va a notar la congelación. La pasta cremosa del queso, una vez descongelada se va a desmenuzar mucho más, perdiendo la untuosidad y cremosidad que la caracteriza, y perdiendo por ello cualidades organolépticas.
- Frutas y hortalizas crudas
Conservar frutas o verduras a nivel doméstico debemos tener en cuenta que su congelación y descongelación ocasiona una importante pérdida de agua y, con ello, se pierde la textura crujiente que tienen. Por ello cuando queremos tomar un alimento de este tipo en crudo y a mordiscos, la congelación no es buena opción. En el caso de vegetales cocinados si tendremos mejores resultados, mientras que, en las frutas, la congelación puede ser buena idea si después vamos a triturarla para hacer un helado o un batido.
- Frituras
Vuelve a ser el caso de alimentos que pierden su textura crujiente, mientras un alimento rebozado y frito, que consumimos terminado de hacer va a estar crujiente, y solo el hecho de consumirlo más tarde ya restará cualidades a su textura, si además lo congelamos la merma de calidad organoléptica va a ser mayor.
- Huevos cocidos
De entrada, debemos tener en cuenta el aumento de tamaño, así que si congelamos un huevo con cáscara se romperá. Por otra parte, la textura de un huevo cocido también sufrirá deterioro con la congelación, mientras que si crudo lo batimos y lo conservamos en recipientes herméticos se congelará mejor.