Los guisos de carne son, sin duda, uno de los pilares de la cocina tradicional. En cada hogar, las abuelas han sabido perfeccionar este arte, transformando ingredientes simples en platos llenos de sabor y calidez. Pero, ¿cuál es el secreto detrás de esos guisos que parecen inalcanzables? La respuesta está en un truco que pasa desapercibido, pero es fundamental: dorar la carne al principio y aprovechar los restos pegados al fondo de la olla.
El truco para hacer el mejor guiso
El primer paso clave para lograr un guiso perfecto es dorar bien los trozos de carne antes de añadir líquidos o verduras. Este proceso, conocido como reacción de Maillard, ocurre cuando las proteínas y los azúcares de la carne se caramelizan con el calor. Este dorado no solo aporta un color apetecible, sino que también multiplica los matices de sabor, elevando el plato a otro nivel.
Es importante que los trozos de carne estén secos antes de dorarlos. Si la carne tiene exceso de humedad, se cocerá en lugar de dorarse. Además, es esencial hacerlo en tandas pequeñas para evitar que la temperatura de la olla baje demasiado y que la carne suelte jugos.
Los pequeños restos pegados al fondo de la olla serán oro líquido para tu guiso
Los trozos más duros: los mejores para el guiso
Aunque puede sonar contradictorio, las carnes más duras y con más tejido conectivo, como el jarrete, la falda o el cuello, son ideales para los guisos. Estas piezas necesitan tiempo para cocinarse, pero cuando se cuecen lentamente, el colágeno se transforma en gelatina, dando como resultado una textura melosa y jugosa. El truco está en no tener prisa: el tiempo y el calor suave son los mejores aliados. Una vez que hayas dorado toda la carne, quedarán pequeños restos pegados al fondo de la olla. Aunque a simple vista puedan parecer un inconveniente, estos restos son pura concentración de sabor. Aquí es donde entra otro paso clave: desglasar el fondo.
Para ello, añade un chorrito de caldo, vino o incluso agua caliente y rasca con una espátula de madera para despegar los residuos. Este líquido, cargado de sabor, será la base perfecta para tu guiso. Luego, al añadir los demás ingredientes, como verduras y especias, el plato absorberá ese “oro líquido” y resultará más sabroso. Como nos enseñaron las abuelas, un buen guiso requiere paciencia y cariño. Al dorar la carne, elegir cortes adecuados y aprovechar los restos del fondo, puedes transformar una receta sencilla en una obra maestra culinaria. Porque, al final, los pequeños trucos marcan la diferencia y convierten la comida en recuerdos imborrables.