En un mundo donde los electrodomésticos parecen ser los reyes de la cocina, muchos se han olvidado de las herramientas tradicionales que han sido la base de la gastronomía durante siglos. Uno de los utensilios más emblemáticos de la cocina mediterránea, y especialmente de la cocina catalana, es el mortero, un instrumento que, aunque sencillo, tiene una importancia histórica y culinaria insustituible. El mortero es una herramienta de dos partes: el mortero en sí, un recipiente de paredes gruesas, hecho generalmente de terracota, piedra o madera, y el pilón, una especie de palo o mano de mortero, que se utiliza para triturar, machacar o mezclar ingredientes a mano. Este utensilio ha sido esencial en la preparación de salsas y aliños tradicionales de la cocina catalana, como el alioli, la mayonesa o el romesco. Estas salsas no solo aportan sabor a los platos, sino que también son una parte fundamental de nuestra identidad gastronómica.
Este es el utensilio que hay que recuperar en la cocina catalana
A pesar de que los robots de cocina han simplificado el proceso de preparación de estas salsas, el mortero ofrece una textura y un sabor que no se pueden replicar con la tecnología. El proceso manual de triturar el ajo, las almendras o los tomates con el pilón aporta una suavidad especial, algo que se pierde en las mezclas rápidas de los aparatos eléctricos. De hecho, la cocina catalana, con sus platos como el xató o los calçots, no sería la misma sin el toque de estas salsas elaboradas de manera tradicional.
Además de las salsas, el mortero tiene otros usos imprescindibles en la cocina catalana. Se emplea para triturar frutos secos, para hacer picadas o incluso para deshacer el pan en sopas como la escudella i carn d'olla. Es una herramienta que conecta a las generaciones pasadas con las actuales, recordándonos que las recetas más sabrosas y genuinas no requieren de tecnología avanzada, sino de un poco de paciencia y de las manos adecuadas.
El mortero es fundamental para preparar picadas para salsas
En la historia de la gastronomía, el mortero tiene un origen ancestral. Se sabe que los egipcios ya utilizaban una versión de este utensilio en el 4.000 a.C., y desde entonces ha sido adaptado por diversas culturas a lo largo del mundo. En el ámbito mediterráneo, es indispensable para hacer pesto en Italia o para preparar el ajoblanco en Andalucía. Pero es en las cocinas de los Países Catalanes donde su uso ha alcanzado una relevancia especial.
Recuperar el mortero en nuestras cocinas no solo es una cuestión de tradición, sino también de calidad y sabor. Al rechazar el uso de robots de cocina para estos preparativos, no estamos solo dando un paso atrás, sino recuperando una parte fundamental de nuestra gastronomía, una que pone en valor lo auténtico, lo manual, lo hecho con cariño. Así que la próxima vez que prepares un plato típico catalán, hazlo como nuestros abuelos: con un mortero en mano.