El glutamato monosódico (GMS), también conocido como E-621, es un aditivo alimentario utilizado para realzar el sabor de muchos productos procesados. Se obtiene a partir del ácido glutámico, un aminoácido presente de forma natural en alimentos como el tomate, queso y las setas. Aunque su uso está aprobado por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), el GMS ha estado rodeado de polémica debido a los mitos sobre sus efectos secundarios, como migrañas, espasmos musculares o incluso problemas cardíacos.
El aditivo presente en muchos alimentos preparados
El glutamato es conocido por ser el responsable del sabor umami, un quinto sabor que también se encuentra en alimentos como el jamón serrano. En la gastronomía oriental, especialmente en la comida china, se ha utilizado durante más de un siglo como potenciador de sabor, siendo comúnmente conocido como "sal china". Sin embargo, a raíz de un estudio publicado en 1968 que vinculaba el GMS con el llamado síndrome del restaurante chino, el aditivo comenzó a adquirir una mala reputación. Este síndrome incluía síntomas como dolor de cabeza y sudoración tras comer alimentos ricos en glutamato.
No obstante, numerosos estudios han refutado la relación entre el GMS y estos síntomas. La FDA y otros organismos de salud concluyeron que el GMS es seguro en cantidades moderadas. Los síntomas solo se presentarían si se consumen grandes dosis de glutamato, lo cual no es común en la dieta diaria. Además, el verdadero problema del GMS no es su seguridad, sino que su presencia en alimentos altamente procesados puede inducir a comer en exceso debido a que aumenta la palatabilidad. Esto puede contribuir a problemas como la obesidad y enfermedades relacionadas.
La FDA y otros organismos de salud concluyeron que el GMS es seguro en cantidades moderadas
La EFSA ha establecido límites de seguridad para el GMS, recomendando que su ingesta diaria no supere los 30 mg por kilo de peso corporal. Sin embargo, muchos productos procesados, como sopas instantáneas, galletas o patatas fritas, contienen este aditivo, lo que aumenta la exposición diaria sin que lo notemos.
El GMS no es tan peligroso como se ha hecho creer, pero su abuso en alimentos procesados puede tener efectos adversos en nuestra salud, como el aumento de peso y problemas cardiovasculares. Lo mejor es consumirlo con moderación, priorizando alimentos frescos y naturales sobre los productos precocinados que siempre conllevan más riesgos en general para nuestra salud.